La rubrica Dietro le quinte del dessert di Elle & Vire Professionnel® continua il suo viaggio nei laboratori e nelle cucine dei protagonisti dell’alta ristorazione, per raccontare come nascono i dessert che coniugano estetica, tecnica e gusto. Protagonista di questo nuovo capitolo è Andrea Serale, Chef di Villa San Lorenzo e membro della Nazionale Italiana Cuochi. Giovane talento piemontese, cresciuto tra competizioni culinarie e ristoranti stellati, Serale rappresenta una nuova generazione di professionisti capaci di unire rigore tecnico e creatività.
Chef Andrea Serale
Dalle prime esperienze all’Istituto Giolitti di Mondovì alle Olimpiadi di Stoccarda e ai Mondiali di Singapore, il suo percorso è una costante ricerca dell’eccellenza - la stessa che ritrova in Panna Excellence di Elle & Vire Professionnel®, ingrediente simbolo di affidabilità e performance. Elle & Vire Professionnel® da quasi ottant’anni supporta i professionisti della pasticceria e della cucina con prodotti autentici, performanti e costanti, frutto di una filiera virtuosa che parte dai pascoli francesi fino ai laboratori di tutto il mondo.
Non a caso, il suo prodotto di punta si chiama Excellence: una panna che racchiude la cura, la qualità e la passione che definiscono l’arte del dessert contemporaneo. Abbiamo incontrato Andrea Serale per parlare della sua visione della pasticceria, dell’importanza della squadra e del ruolo decisivo che Panna Excellence gioca nei suoi dessert, sia in gara che al ristorante.
La visione della pasticceria
Elle & Vire Professionnel® si impegna costantemente nel raggiungimento dell’eccellenza, attraverso la massima cura in ogni fase della filiera, dall’attenzione verso gli allevatori francesi con cui collabora e gli animali che pascolano per lo più all’aria aperta nel bocage francese, fino ai professionisti, fornendo loro la garanzia di prodotti performanti, autentici e dotati di un sapore genuino e inconfondibile. Non a caso il suo prodotto di punta si chiama proprio Excellence e questa profonda cura e passione si riconoscono in ogni aspetto dei prodotti Elle & Vire Professionnel®.
Panna Excellence di Elle & Vire Professionnel®
L’eccellenza secondo Andrea Serale
Qual è la tua visione di pasticceria e cosa significa per te eccellenza?
«Il linguaggio della pasticceria è fatto di precisione ma anche di grande creatività. È il finale di un percorso, e deve essere un gran finale, come quello di un film: sorprendente, emozionante, ma perfettamente equilibrato. Per me il dessert deve essere un momento di gioco e di tecnica insieme, dove il commensale viene coinvolto, incuriosito. Penso, ad esempio, al mio finto uovo con ganache al cocco e Batida e inserto al mango e passion fruit, glassato al cioccolato bianco. Quando lo si rompe, esce una salsa che ricrea il tuorlo: è un piccolo effetto wow, ma tutto deve avere un senso gustativo e strutturale. Un altro dolce a cui sono legato è il finto porcino, con panna cotta al porcino, salsa al caffè e mousse alla vaniglia: un tributo al mio territorio, Cuneo. La mia idea di eccellenza è proprio questa: rispetto della materia prima e volontà di portare qualcosa di nuovo, con autenticità e coerenza».
Andrea Serale al lavoro sulle sue creazioni
Gestione e organizzazione della cucina
Quali sono gli aspetti importanti nella gestione delle preparazioni per garantire efficienza e risultati di elevata qualità, regolari e costanti? Come organizzi lo stoccaggio e la preparazione, dagli ingredienti ai vari passaggi, per ottimizzare i tempi e ridurre gli sprechi?
«L’organizzazione è tutto. Serve una pianificazione rigorosa, con una scaletta precisa degli stoccaggi e delle fasi di lavorazione. Il concetto chiave, per me, è standardizzare. In competizione come in cucina, dobbiamo essere quasi delle macchine - nel senso positivo del termine - per fare in modo che ogni passaggio diventi automatico, riducendo al minimo la possibilità di errore. Facendo anche lo chef privato e partecipando spesso alle gare, è fondamentale che chi resta in ristorante abbia una gestione chiara, con procedure standard che garantiscano continuità e qualità anche in mia assenza. È una forma di rispetto verso il team e verso il cliente».
Per Andrea Serale, il rigore nelle preparazioni è fondamentale
Panna Excellence: l’ingrediente chiave
Panna Excellence è un ingrediente chiave nei tuoi dessert e prodotti dolci. Quali sono i plus organolettici e tecnici che apprezzi di più e come incide sulla qualità delle tue preparazioni?
«Ho conosciuto Panna Excellence grazie alla Nazionale Italiana Cuochi e me ne sono innamorato subito. La sua stabilità è sorprendente: tiene perfettamente la montatura, sia per le mousse, sia per le ganache, sia per le creme più delicate. La texture è vellutata, cremosa, con una struttura impeccabile anche dopo lavorazioni complesse o forme particolari. Quando prepariamo inserti o decorazioni che devono mantenere precisione e leggerezza, Panna Excellence fa davvero la differenza. È costante, performante e regala quella sensazione al palato pulita, netta, armoniosa. Una panna che dà sicurezza, e in gara - come in cucina - questo è fondamentale.»
La brigata e il lavoro di squadra
La gestione della brigata è essenziale per il successo di una cucina o di una pasticceria. Come strutturi il lavoro del tuo team per garantire precisione e sinergia in ogni fase della produzione?
«La squadra è il cuore di tutto. Oggi, a Villa San Lorenzo, abbiamo rivoluzionato il nostro modo di lavorare: da ristorante con menu alla carta ci siamo trasformati in un centro di eventi e formazione, con una sala congressi e spazi dedicati ai corsi. Questo ci ha permesso di trovare un equilibrio nuovo, che regala più tempo e serenità al personale. Lavorare in un clima disteso e collaborativo rende la brigata più concentrata e creativa. Siamo tutti giovani, uniti da passione e curiosità. In cucina ci divertiamo, e credo che questo si senta nei piatti: la gioia è un ingrediente, anche quella si percepisce nel gusto finale.»
Mousse al cioccolato bianco aromatizzato al limone Verdello di Sicilia
Il dessert di Stoccarda 2024
Raccontaci il tuo dessert: in quali componenti è stata utilizzata Panna Excellence e perché?
«È un dolce a cui sono molto legato, perché ha segnato il mio debutto in Nazionale alle Olimpiadi di Stoccarda 2024: la Mousse al cioccolato bianco aromatizzato al limone Verdello di Sicilia, gelato al fior di latte e verbena, cake tiepido agli agrumi e variazione di pistacchio e ananas. Un dessert interamente costruito con Panna Excellence, che ne è il segreto di riuscita. La mousse ha una texture cremosa e avvolgente, che resta stabile anche dopo ore di servizio. In gara, dove abbiamo preparato 110 porzioni in 5 ore, non si è mai smontata. Una panna da medaglia d’oro, in tutti i sensi: performante, autentica, in grado di garantire risultati costanti e un gusto straordinariamente pulito. È la nostra Panna, quella che ci accompagna sempre - sul podio e in cucina.»
Per info: sul sito www.elle-et-vire.it e sulla pagina Instagram @elleetvirepro_it