La frittura rappresenta una delle preparazioni più amate della cucina italiana, presente in numerose specialità regionali e legata a momenti conviviali e ricorrenze stagionali. Per aiutare i consumatori a orientarsi tra buone pratiche, sicurezza alimentare e rispetto dell’ambiente, nasce "La frittura perfetta", guida realizzata da Assitol, Associazione Italiana dell’Industria Olearia, e Unione Nazionale Consumatori.
Assitol e Unione Nazionale Consumatori hanno redatto la guida per la frittura perfetta
L’opuscolo ha l’obiettivo di fornire informazioni corrette su una tecnica di cottura spesso oggetto di luoghi comuni, promuovendo un approccio equilibrato e consapevole. La guida è stata presentata in occasione dell'ultimo Sigep, svoltosi a Rimini, ed è disponibile gratuitamente online sui siti delle due Associazioni.
Informazione corretta contro fake news alimentari
La collaborazione tra Assitol e Unione Nazionale Consumatori nasce nel 2017 e si inserisce in un percorso condiviso di educazione alimentare. «Abbiamo iniziato nel 2017 - ha ricordato Livia Zollo, vicepresidente di Unc - quella di oggi rappresenta un’evoluzione, legata alla necessità di fare corretta informazione sul mondo del cibo in uno scenario di fake news diffuse. La frittura, che in molti amano e temono al tempo stesso, è il tema ideale per trasmettere messaggi giusti ai consumatori, promuovendo sicurezza alimentare e sostenibilità».
Livia Zollo, vicepresidente di Unione Nazionale Consumatori
La guida, dal taglio pratico e divulgativo, è pensata anche per una diffusione digitale attraverso una campagna sui social media, con l’obiettivo di raggiungere un pubblico ampio e trasversale.
La frittura come patrimonio gastronomico italiano
La frittura rimane sempre parte integrante della cultura alimentare nazionale. Andrea Carrassi, direttore generale di Assitol, ha sottolineato il valore identitario di questa preparazione. «Questa preparazione iconica della cucina italiana ha tantissime varianti regionali e si lega a ricorrenze come Natale e lo stesso Carnevale. Con questa iniziativa, diciamo con chiarezza che la frittura non va demonizzata, come affermano certi integralisti del cibo, ma preparata seguendo regole precise. Conoscere il meccanismo di questa cottura significa gustare bene e in sicurezza i cibi fritti».
Andrea Carrassi, direttore generale di Assitol
L’obiettivo della guida non è quindi scoraggiare il consumo, ma fornire strumenti utili per friggere correttamente, riducendo i rischi e valorizzando il risultato finale.
Le regole fondamentali per una frittura corretta
Per ottenere una frittura perfetta, la gestione della temperatura è un elemento chiave. È consigliabile partire da 160 °C e non superare i 180 °C, evitando il superamento del punto di fumo, ovvero la temperatura alla quale l’olio inizia a degradarsi producendo sostanze indesiderate.
Il cibo da friggere deve essere completamente asciutto, poiché la presenza di acqua altera la composizione dell’olio e compromette la cottura. I tempi devono essere brevi e, a fine preparazione, gli alimenti vanno scolati con carta assorbente, senza coprirli. Per favorire la croccantezza, è utile un passaggio in frigorifero di 15-20 minuti prima della frittura. Sono da evitare in modo assoluto i rabbocchi e il riutilizzo dell’olio, mentre il sale va aggiunto solo al termine della preparazione.
Smaltimento dell’olio esausto e tutela ambientale
Un capitolo importante della guida è dedicato allo smaltimento dell’olio esausto, classificato come rifiuto speciale non biodegradabile. L’olio non deve mai essere versato nel lavandino, ma lasciato raffreddare e conferito negli appositi punti di raccolta.
La copertina de 'La frittura perfetta', la guida realizzata da Assitol e Unione Nazionale Consumatori
L’olio esausto può essere recuperato e trasformato in biocarburanti, contribuendo alla salvaguardia ambientale e ai principi dell’economia circolare.
Come scegliere l’olio giusto per friggere
La scelta dell’olio per frittura dipende da diversi fattori: tipo di preparazione, modalità di consumo domestica o professionale, abitudini alimentari e budget. La guida chiarisce che non esiste un olio migliore in assoluto.
Il mercato offre numerose alternative, dall’olio extra vergine di oliva al girasole alto oleico, fino ai prodotti specifici per alte temperature. Un parametro utile è il punto di fumo, ma non rappresenta l’unico criterio di valutazione.
Olio extra vergine e frittura: un falso mito
Un luogo comune diffuso riguarda l’inadeguatezza dell’olio extra vergine per la frittura. Anna Cane, presidente del Gruppo olio d’oliva di Assitol, ha chiarito questo aspetto. «L’olio extra vergine, da sempre protagonista della cucina italiana, non può mancare. La forte presenza di antiossidanti lo rende adatto anche alla frittura. Il vero problema, semmai, è che il suo aroma molto complesso può incidere sul risultato finale, rendendo il sapore del cibo fritto diverso dall’originale. Tuttavia, la sua componente salutistica e nutrizionale in alcune ricette resta importante, ad esempio, salvaguarda gli omega 3 del pesce anche in frittura».
Anna Cane, presidente del Gruppo olio d’oliva di Assitol
Il ruolo della filiera produttiva
Secondo Carlo Tampieri, presidente del Gruppo oli da semi di Assitol, la qualità dell’olio nasce dalle scelte lungo tutta la filiera produttiva. «La qualità e la sostenibilità del prodotto finale nascono dalle scelte a monte, dalla selezione delle materie prime fino ai processi produttivi, e accompagnano l’olio fino al suo utilizzo in cucina».
Il girasole oleico è tra gli oli più utilizzati per la frittura grazie all’elevato contenuto di grassi monoinsaturi, simili a quelli dell’olio d’oliva. «Il che ci dimostra che la frittura non è solo una questione di gusto, ma di conoscenza, responsabilità e lavoro lungo tutta la filiera».
Frittura domestica e professionale: competenza e controlli
La corretta gestione della frittura riguarda anche il settore professionale. Raffaele Stronati, presidente del Gruppo condimenti spalmabili di Assitol, ha evidenziato l’importanza di un approccio tecnico. «La frittura, non solo domestica ma anche industriale, come quella dei laboratori di pasticceria e panificazione, non fa male, bisogna ribadirlo, a patto però che sia eseguita bene».
Raffaele Stronati, presidente del Gruppo condimenti spalmabili di Assitol
In Italia, la sicurezza è garantita anche da un quadro normativo rigoroso. Pierangela Rovellini, responsabile del Team Chimica, Tecnologia e Sicurezza Alimentare di Innovhub-SSI, ha ricordato l’esistenza di linee guida ministeriali dedicate. «Da tempo, il ministero della Salute ha stilato linee guida dedicate - ha chiarito - definendo con esattezza i controlli e le analisi alle quali sottoporre gli oli e i grassi».
La frittura, infine, va consumata con moderazione. «La frittura è buonissima - aggiunge la Rovellini - ma non è una pietanza da gustare tutti i giorni. In particolare, i bambini possono avvicinarsi ai fritti soltanto dopo i due anni di età, meglio se con fritti preparati in casa».