Tea Tour: l’agnolotto del Plin delle Langhe di Ugo Alciati incontra il tè oolong

Nel cuore delle Langhe piemontesi, territorio simbolo della grande cucina italiana, il Tea Tour dell’Accademia Ferri 1905, in collaborazione con Italia a Tavola,  fa tappa da Guido Ristorante, realtà storica guidata dallo Chef Ugo Alciati. Un luogo dove la memoria gastronomica del Piemonte viene custodita e reinterpretata con rispetto, sensibilità e profonda conoscenza della materia prima.

L’agnolotto del Plin di Ugo Alciati

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La cottura degli agnolotti

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La preparazione degli agnolotti

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Per questo nuovo episodio, il confronto tra cucina e mondo del tè prende forma attorno a uno dei piatti più rappresentativi del territorio: l’agnolotto del Plin, vero e proprio emblema della storia gastronomica delle Langhe. «È un piatto molto importante per le Langhe e molto importante per noi, anzi forse il più importante», racconta lo chef. «È il nostro piatto storico, quello più rappresentativo. In sessant’anni di storia del ristorante e in settanta, ottanta anni di cucina della famiglia Alciati - partendo da mia nonna, passando da mia madre fino ad arrivare a me - lo abbiamo modificato a nostra immagine e somiglianza».

L’agnolotto del Plin, un classico che evolve nel tempo

Nel tempo, l’agnolotto del Plin di Guido Ristorante ha subito una serie di piccoli interventi, sempre rispettosi della tradizione, ma capaci di definirne una cifra stilistica riconoscibile. «Abbiamo cercato di dargli una connotazione molto personale», spiega Ugo Alciati. «Negli anni abbiamo fatto tante piccole modifiche che ci hanno portato ad avere un prodotto diverso rispetto a quello che normalmente si trova. Li abbiamo elaborati secondo il nostro gusto, rendendoli anche più grandi rispetto al Plin tradizionale, che un tempo tendeva a essere più piccolo, con più pasta e meno ripieno».

Il risultato è un piatto dalla struttura importante, pensato per esprimere pienezza e profondità. «È un piatto molto ricco, molto pieno, con gusti molto decisi», continua lo chef. «Circa il 50%, quasi il 60% del piatto è carne, arricchita da una parte vegetale, dal Parmigiano Reggiano e dalle uova». Nonostante la ricchezza, l’agnolotto mantiene un profilo di grande eleganza: «Presenta tendenze aromatiche molto fini, è un piatto estremamente elegante, con una piccola parte grassa, senza spigolosità, molto rotondo».

Il tè in abbinamento, ampiezza e precisione sensoriale

Proprio su queste caratteristiche si innesta il lavoro del Tea Master Albino Ferri, chiamato a costruire un abbinamento capace di dialogare con la complessità del piatto. «Per queste caratteristiche ho scelto un tè semi-ossidato, quindi un oolong, che ha una grande ampiezza aromatica», spiega Ferri. «Presenta un leggero retrogusto tannico, pensato per alleggerire la parte grassa del piatto, e un piccolo innesto floreale che serve a restituire eleganza, andando in assonanza con quella del piatto stesso».

La miscela di tè oolong ai fiori diventa così uno strumento di equilibrio, capace di accompagnare la degustazione senza sovrastarla, lavorando per sottrazione e pulizia del palato.

Quando il tè completa l’esperienza gastronomica

L’abbinamento si fonda su un equilibrio calibrato tra contrasto e continuità sensoriale. «Le caratteristiche del piatto sono bilanciate correttamente con la miscela», sottolinea Albino Ferri. «La parte tannica del tè, anche grazie alla temperatura di servizio, aiuta a pulire le grassezze del piatto. Sono due prodotti eleganti che insieme stanno molto bene».

Un incontro che interpreta appieno lo spirito del Tea Tour: un percorso in cui il tè diventa linguaggio gastronomico, capace di valorizzare la cucina d’autore e di raccontare il territorio da una prospettiva nuova, colta e contemporanea.

Per maggiori informazioni: Accademia Ferri dal 1905