Nel centro storico di Genova, la Pasticceria Klainguti rappresenta una delle realtà più longeve della pasticceria italiana. Fondata nel 1828 da due fratelli pasticceri svizzeri, nasce in una città che all’epoca era uno dei principali snodi commerciali europei. «Cercavano fortuna tra Genova e Venezia, due città ricche dell’epoca», racconta Michel Paquier. «La storia dice che persero il traghetto e rimasero qui. Per fortuna della città». Da allora, Klainguti è diventata un punto fermo della cultura dolciaria ligure, arrivando oggi a 197 anni di attività.
Michel Paquier e Albino Ferri
Michel Paquier e il valore della continuità
Alla guida del laboratorio c’è Michel Paquier, pasticcere di origine svizzera, presente in pasticceria da 29 anni. Un percorso iniziato come esperienza temporanea e diventato una scelta duratura: «Doveva essere una città di passaggio, un anno o due. Poi il viaggio è continuato qui». Un legame che rafforza il concetto di continuità e identità che caratterizza Klainguti.
La Torta Zena, simbolo della pasticceria genovese
Protagonista di questo nuovo capitolo di Storie di Pasticceria, la rubrica ideata da Accademia Ferri 1905 in collaborazione con Italia a Tavola, è la Torta Zena, dolce simbolo della casa Klainguti e il cui nome «vuol dire Genova in dialetto», spiega Paquier, «è un dolce creato da pasticceri svizzeri in onore della città».
La Torta Zena della Pasticceria Klainguti
La composizione è essenziale e strutturata: pan di Spagna imbevuto con sciroppo al Marsala e crema mousseline, più leggera e raffinata rispetto a una tradizionale crema al burro. «È una torta bassa, ma strutturata», precisa Paquier. «L’unica modifica rispetto all’originale è una leggera riduzione della componente alcolica».
Dentro il laboratorio: tecnica, materia e identità
La Torta Zena racconta Genova attraverso una pasticceria concreta, essenziale, priva di eccessi. La sua ricchezza non è ostentata, ma costruita strato dopo strato, con una particolare attenzione alla texture e alla profondità del gusto. Un dolce che non cerca scorciatoie e che richiede tempo, precisione e rispetto per la ricetta originaria.
L’abbinamento con il tè secondo Albino Ferri
A completare la degustazione è l’abbinamento studiato dal Tea Master Albino Ferri, che analizza la struttura del dessert partendo dalla sua complessità. «È un dolce complesso nella sua semplicità di ingredienti», osserva Ferri. «Il Marsala ha una carica aromatica importante, a cui si unisce la parte grassa della crema».
Il tè Oolong in abbnamento
La scelta ricade su un tè oolong, semiossidato: «Serve un pizzico di tannino per compensare la crema», spiega Ferri, «ma anche la complessità tipica dei tè semiossidati per abbracciare i profumi del Marsala». Un abbinamento pensato per accompagnare il dolce senza sovrastarlo.
Per maggiori informazioni: Accademia Ferri dal 1905