Il lievito insieme alla farina, acqua e sale è uno degli ingredienti più importanti in pizzeria, ne esistono diverse tipologie. Quelli impiegati nella preparazione dell’impasto della pizza sono il lievito di birra, il lievito madre e il lievito chimico, ma quale usare nella preparazione dell’impasto della pizza napoletana? Secondo il Disciplinare Verace Pizza Napoletana è possibile impiegare il lievito di birra e il lievito madre liquido (Li.Co.Li).
Lievito di birra (foto di Vittorio Sciosia)
Lievito di birra: caratteristiche, vantaggi e controllo della fermentazione
La maggior parte dei pizzaioli preferisce il lievito di birra fresco, una coltura selezionata che consente di controllare e standardizzare i tempi di fermentazione, agevolando i processi di lievitazione. Che differenza c’è tra i due lieviti? Come possono cambiare i tempi di maturazione dell’impasto?
Lievito madre liquido (foto di Emanuele Di Cesare)
Il lievito di birra (secco o fresco) è composto da saccaromiceti cerevisiae, microrganismi che si riproducono per gemmazione e si moltiplicano in modo esponenziale.
Dosaggio del lievito di birra secondo il Disciplinare Verace Pizza Napoletana
La quantità di lievito di birra nella ricetta del Disciplinare, varia tra 0,1 - 3 grammi per 1.600 – 1.800 Kg di farina se il lievito è fresco, se secco bisogna rispettare il rapporto 1:3 (1 gr di lievito secco corrisponde a 3 gr di fresco), il tutto valutato in base ai fattori tempo/temperatura di lievitazione.
Lievito madre liquido (Li.Co.Li): composizione, gestione e rinfreschi
Il lievito madre liquido è un lievito formato da acqua e farina e viene lasciato fermentare, in presenza di agenti lievitanti naturali (batteri lattici esogeni o sostanze zuccherine). In questo modo gli zuccheri attirano i microrganismi presenti nell’ambiente circostante, creando una colonia di lieviti che una volta aggiunti all’impasto agisce sulla lievitazione.
Il controllo della temperatura è fondamentale nella gestione del lievito madre e dei tempi di maturazione
Per poter conservare il lievito madre sono necessari continui rinfreschi, va aggiunto periodicamente farina e acqua, comportando un costo in termini di farina e un impegno costante di tempo. La quantità di lievito madre da utilizzare deve essere inferiore al 10% della farina utilizzata.
Tempi di maturazione e sviluppo aromatico dell’impasto
Data la diversa composizione microbiologica del li.co.li, cambiano anche i tempi di maturazione dell’impasto e lo sviluppo di aromi e sostanze secondarie rende il prodotto particolarmente gradevole al palato.
Strumenti utilizzati per il monitoraggio delle condizioni di fermentazione durante la crescita del li.co.li
In base alle quantità di lievito impiegato per la preparazione dell’impasto della pizza napoletana, lavorando a temperatura ambiente, con il lievito di birra, i tempi di maturazione oscillano da un minimo di 8 ore ad un massimo di 24 ore, con il lievito madre liquido occorrono minimo 24 ore di lievitazione. La diversa tempistica è dovuta alla diversa azione del pattern microbiologico nelle due tipologie.
Perché non miscelare lievito di birra e lievito madre nello stesso impasto
Il Disciplinare non consiglia di aggiungere allo stesso impasto il lievito madre liquido e di birra perché i saccaromiceti contenuti nel lievito di birra risultano dominanti rispetto alle colonie eterogenee presenti nel lievito madre. Visto che la loro moltiplicazione supera in velocità quella degli altri lieviti, andranno a sottrarre loro il nutrimento necessario a sopravvivere e a riprodursi e saranno comunque gli unici responsabili del processo di maturazione.