Il miso è oggi uno degli ingredienti simbolo della cucina orientale contemporanea, protagonista di menu fusion, piatti vegetali e sperimentazioni d’autore. Ma dietro questo successo recente si nasconde una storia antica, stratificata, profondamente legata ai temi della conservazione, della spiritualità e della sopravvivenza alimentare.
Il miso, pasta fermentata ottenuta da legumi e cereali inoculati con koji
Cos’è il miso e perché è un pilastro della cucina orientale
Si tratta di una pasta fermentata ottenuta da legumi - tradizionalmente la soia - e cereali inoculati con koji, lo stesso fungo impiegato nella produzione di sake e salsa di soia. Sale, tempo e pazienza fanno il resto: la fermentazione può durare da pochi mesi a diversi anni, trasformando la materia prima in un concentrato di umami dalla struttura complessa e sorprendentemente versatile.
Le prime tracce riconducibili al miso risalgono alla Cina del III secolo a.C., dove paste fermentate analoghe, note come jiang, erano riservate alle élite come condimento nutriente e metodo di conservazione. Il miso arriva in Giappone tra il VI e il VII secolo grazie ai monaci buddhisti provenienti da Cina e Corea, portatori di tecniche e ritualità legate alla fermentazione. È proprio nei templi che questo alimento evolve in una forma più riconoscibile: equilibrio tra ingredienti, centralità del koji, pulizia aromatica.
Tra il XII e il XIV secolo il miso esce dai monasteri e entra nelle case contadine, diventando una risorsa fondamentale nelle regioni dove la carne era scarsa. Ogni territorio sviluppa una propria interpretazione, dando origine a un mosaico di miso regionali che ancora oggi definiscono l’identità gastronomica del Giappone: dal miso chiaro e bilanciato di Nagano al densissimo Hatcho miso di Aichi, fermentato fino a tre anni, fino alle versioni dolci e cremose di Kyoto.
Il miso oggi: tipologie, usi e nuove produzioni artigianali
Oggi il Giappone resta il cuore produttivo del miso, con circa 1.200 produttori attivi, ma la sua geografia si è ampliata. Corea e Cina mantengono tradizioni affini - il doenjang coreano è più rustico e meno salato - mentre in Europa e negli Stati Uniti sono nati piccoli laboratori artigianali che sperimentano con ingredienti locali: miso di ceci, piselli, orzo o cereali nordici, spesso realizzati con tecniche naturali e lunghi tempi di maturazione.
Anche in Italia stanno emergendo le prime realtà specializzate, legate al mondo delle fermentazioni e della cucina vegetale: L’Olmaia in Valdichiana lavora con lenticchie, ceci e miglio, evitando la soia; Nesler a Viterbo sperimenta con legumi, nocciole e cereali locali; seguono esperienze come La Ginestra in Umbria, Condito Ferments in Alto Adige e La Casa di Fanny in Veneto.
Una classica zuppa di miso giapponese
La tecnica resta fedele a un principio semplice: miscelare koji, legumi cotti e sale, lasciando che enzimi e microbi lavorino nel tempo. Oltre alla provenienza, il miso si distingue per intensità gustativa e colore. In base al contenuto di sale e alla quantità di koji si parla di miso dolce, medio o forte. La classificazione cromatica segue invece i tempi di fermentazione: il miso rosso (aka) matura a lungo ed è profondo e deciso; il miso bianco (shiro), prodotto con soia e riso, fermenta poche settimane ed è delicato e leggermente dolce; il miso giallo (shinsu) rappresenta una via di mezzo, estremamente versatile in cucina.
Ben oltre la classica zuppa che accompagna i pasti giapponesi, il miso trova oggi spazio in marinature per carni e pesci, brodi vegetali, condimenti per verdure, fino ai dessert, come caramelli salati e riletture contemporanee della pasticceria nipponica. Basta imparare a dosarlo, sfruttandone la salinità come elemento strutturale: un gesto antico che continua a dialogare con la cucina di oggi.