La vera storia della pizza affonda le radici in popoli antichi, Egizi, Greci e Romani, consumavano vari tipi di focacce piatte condite con erbe, olio e, a volte consumate come tali. I Romani le chiamavano panis focacius. Il termine "pizza" fu documentato per la prima volta nel 997 d.C. in un manoscritto latino a Gaeta, riferendosi probabilmente a un tipo di focaccia.
Raffigurazione antica di un pizzaiolo napoletano
La nascita della pizza a Napoli e il cibo di strada
La pizza come la conosciamo oggi si è evoluta nei quartieri di Napoli dove iniziarono a condire queste focacce con ingredienti locali economici, come pomodori (che erano stati importati dalle Americhe nel XVI secolo). Solo verso la fine del 600 iniziano a comparire i primi forni a campana e i laboratori di pizzeria con le pizze da asporto “a portafoglio” e divenne un alimento base, economico e facile da mangiare in strada.
Le prime pizzerie storiche e la diffusione in Italia
Nel 1738 a Napoli si aprì la storica pizzeria Port’Alba sempre laboratorio da asporto e da allora iniziò l’escalation di pizzerie in tutta la città, nello stesso periodo in Italia erano rarissime e con prodotti differenti tipo focaccia derivanti dal pane. Intorno al metà dell’ 800 invece, i laboratori iniziarono a diventare veri e propri locali con tavoli e sedie per la consumazione della pizza.
La leggenda della pizza Margherita
Diversa è la storia della pizza Margherita, un mix di leggenda e realtà: nata a Napoli, la versione più celebre narra che nel 1889 il pizzaiolo Raffaele Esposito creò questa pizza (pomodoro, mozzarella, basilico) in onore della Regina Margherita di Savoia. Mozzarella, pomodoro e basilico già convivevano sulla pizza da un bel po' di tempo, quando il pizzaiolo fu chiamato presso la reggia di Capodimonte per curare lo spuntino della corte. Era il 1889 e il Re Umberto I insieme alla Regina Margherita per prima assaggiarono la pizza olio e pomodoro, poi la Masta Nicola (una pizza con strutto, cacio grattugiato, pepe e basilico) ma quando offrì la pizza con mozzarella, pomodoro e basilico, nacque la pizza più famosa nel mondo. E da inizio ‘900 al secondo dopoguerra si diffonde così tanto da diventare il simbolo del Made in Italy.
La pizza Margherita (foto Vittorio Sciosia)
Il disciplinare della Vera Pizza Napoletana
Solo nel 1984 il desiderio di tutelare questo prodotto d’eccellenza e arginare l’utilizzo improprio della denominazione pizza napoletana, diede vita al primo “Disciplinare di produzione della Vera Pizza Napoletana”. 17 tra i maestri pizzaioli più importanti dell’epoca fondarono l’Associazione Verace Pizza Napoletana effettuando una registrazione notarile del primo documento ufficiale che declinava le regole per la preparazione della Vera Pizza Napoletana. Ci si rese conto che la preparazione della pizza non era “alchimia” ma seguiva delle regole controllabili.
Scienza, tecnica e riconoscimento Unesco
Nel 1995 la creazione di una commissione di esperti guidata dal Prof. Carlo Mangoni per l’aggiornamento scientifico del disciplinare Avpn affrontò, gli ingredienti e il processo produttivo dal punto di vista chimico e reologico aiutando a comprendere meglio il perché di tante variabili da considerare nella preparazione della pizza. A più di un secolo di distanza, possiamo dire con certezza che nessuno di noi farebbe mai a meno di una pizza Margherita. Il 7 dicembre 2017 ”L’Arte tradizionale del pizzaiuolo napoletano” è stata riconosciuta dall’Unesco come parte del patrimonio culturale dell’umanità.