Accarezza, massaggia, taglia. Declama! È Stefano Paciotti, ormai conosciuto come il “poeta salumiere” d’Italia. Ogni prodotto ha una storia da raccontare, a cui il maestro romano dedica una metrica che prepara i palati alla degustazione, lasciando intatto il racconto su stagionatura, salatura e luoghi di produzione. Questo il fil rouge che ha ispirato il seminario di degustazione, all’Hotel Rome Cavalieri, “L’abbinamento e l’eccellenza della gastronomia italiana - Salumi italiani”, curato dalla Fondazione italiana sommelier (Fis) e con Daniela Scrobogna - docente della Fis - a condurre con maestria la serata e a suggerire gli accostamenti.
Stefano Paciotti e Simona Papagno
Un viaggio sensoriale tra i territori del gusto
Un viaggio sensoriale nelle provincie italiane del gusto. Un percorso che si è aperto con la culaccia del Salumificio Rossi, in Emilia Romagna: la parte migliore del prosciutto, la più pregiata, senza osso e senza gambo, dolce e profumata come il culatello. Si è poi proseguito con lo speck di angus dalla leggera affumicatura dei Fratelli Billo, in Veneto; con il salame di mora romagnola di Spadoni, azienda che ha valorizzato una razza antica, unica e autoctona, al centro di un progetto di recupero che l’ha salvata dall’estinzione.
Alcuni salumi in degustazione all’Hotel Rome Cavalieri
E ancora il salame di Varzi Dop dell’azienda Della Valle, in Lombardia, dalla stagionatura lenta e dal taglio nobile; la Ventricina del Vastese di Peschetola, in Abruzzo, carne di maiale condita con un trito di semi di finocchio, sale e peperone trito sia dolce che piccante; il salame di suino nero dei Nebrodi de La Paisanella, in Sicilia, tagliato a punta di coltello e condito con aromi naturali. Ha chiuso il cerchio l’nduja di Spilinga dell’azienda San Vincenzo, dall’omonimo piccolo paesino in provincia di Vibo Valentia, in Calabria, dal gusto persistente ottenuto da pancetta e guanciale miscelati con sale e peperoncino piccante secondo l’antica ricetta originale.
Vini in abbinamento e finale dolce
Salumi importanti e tagli particolari abbinati con etichette selezionate, espressione di diverse e affascinanti aree vitivinicole italiane, come il Franciacorta dosaggio zero assemblage di Bellavista; Sangue di Giuda con l’Infame di Olmo Antico; Gewurztraminer di San Michele Appiano; Fortana dell’Emilia Surlìe di Mirko Mariotti; Cerasuolo d'Abruzzo Prope di Velenosi ed Etna Rosso di Graci.
A concludere la degustazione, la nota dolce - introdotta dal gastronomo come la “sorpresa diabolica” della serata - a cura del gelatiere Simona Papagno di Criollo, che ha realizzato un gelato gastronomico alla pancetta suina servito su un letto di granella di nocciole leggermente tostate. Paciotti, dando anche voce e spazio ai produttori presenti in sala, si è fatto interprete delle grandi razze suine, alcuni tra i salumi eccellenze d’Italia, raccontandone l’anima e il territorio. L’evento della Fis segue precedenti appuntamenti dedicati alle eccellenze della gastronomia italiana e già si parla di un probabile prossimo evento alla scoperta della stagionatura del Parmigiano Reggiano.