Dall’incontro tra ricerca molitoria italiana, cultura internazionale dell’arte bianca e progettazione tecnica nasce Opera, la nuova farina professionale sviluppata da Molino Anselmo Colombo insieme a Giovanna Chen, esperta di pasticceria, lievito madre e capitano della squadra di Taiwan vincitrice del Panettone World Championship 2025. Pensata per la produzione di grandi lievitati, rinfreschi e lavorazioni ad alta complessità, Opera si propone come una soluzione tecnica destinata ai professionisti della panificazione artigianale e della pasticceria contemporanea. Il progetto mette al centro materia prima, sensibilità tecnica e cultura del lavoro, costruendo una nuova interpretazione della farina come strumento creativo, identitario e produttivo.
Il maestro Sal De Riso con la nuova farina Opera di Molino Colombo, assiema ad Ilaria e Andrea Ottolina e Giovanna Chen
Presentata ufficialmente a TuttoFood a Rho Fiera Milano, Opera è stata introdotta attraverso un video-documentario dedicato alla sua nascita, tra il molino storico di Paderno d’Adda e i laboratori di ricerca aziendale. Alla presentazione erano presenti Andrea Ottolina, CEO di Molino Colombo, Giovanna Chen, Ilaria Ottolina, Marketing Director, e il maestro Salvatore De Riso, Maestro di Farine di Molino Colombo e vincitore del Panettone World Championship 2021. «Cercavo una farina - racconta Giovanna Chen - che parlasse la mia lingua. Insieme a Molino Colombo abbiamo immaginato Opera come un dialogo tra mano e chicco, tra precisione tecnica e sensibilità».
La prima farina ideata da una donna per l’arte bianca professionale
Uno degli elementi distintivi di Opera è la sua identità progettuale: si tratta infatti della prima farina ideata da una donna, con una visione che coniuga precisione, equilibrio e affidabilità. Questo aspetto rafforza il posizionamento del prodotto nel panorama delle farine professionali, offrendo una lettura nuova della performance tecnica: non forza aggressiva, ma stabilità, resilienza e controllo.
Giovanna Chen, al centro, coi maestri di Molino Colombo
«Opera è una forza che non aggredisce - spiega Giovanna Chen - ma accoglie. Ha la grazia della seta e la resilienza dell’acciaio». La farina nasce da un intenso percorso condiviso tra la pastry chef taiwanese e il team tecnico di Molino Colombo, sviluppato attraverso test reologici, sessioni di laboratorio e studi approfonditi sulle performance in lavorazione. Il risultato è una farina sartoriale, costruita per accompagnare il professionista nelle sfide più evolute della fermentazione naturale e dei grandi impasti.
Macinazione dolce Molino Colombo: tecnologia a freddo e qualità aromatica
Alla base di Opera si trova la Macinazione Dolce, tecnologia distintiva di Molino Colombo. Si tratta di un processo lento a freddo che consente di preservare le proteine del grano, mantenere la memoria aromatica della materia prima e valorizzare profumi e sfumature sensoriali. Questa lavorazione permette di ottenere una farina altamente duttile, con vantaggi concreti per il professionista:
- elevata stabilità
- alveolatura precisa
- scioglievolezza
- grande conservabilità
- affidabilità costante
La struttura tecnica di Opera riduce i tempi di impastamento e migliora la gestione della lievitazione anche in condizioni di stress produttivo, elemento cruciale nella realizzazione di panettoni, colombe e grandi lievitati da ricorrenza. «Macinare a freddo - spiega Andrea Ottolina, Ceo di Molino Colombo - significa custodire la memoria aromatica del grano. Profumi e sfumature emergono con autenticità, riportando al centro il valore sensoriale del pane e dei grandi lievitati».
Una farina italiana con vocazione internazionale e focus sull’Asia
Opera nasce con una forte proiezione verso i mercati esteri, in particolare verso l’Asia, dove la cultura dei grandi lievitati italiani sta vivendo una crescita significativa. La collaborazione con Giovanna Chen consolida il dialogo tra Italia e Asia, rafforzando la presenza di Molino Colombo in un mercato globale sempre più attento a qualità, tecnica e identità delle materie prime.
Andrea Ottolina, Giovanna Chen e Sal De Riso allo stand Molino Colombo a Tuttofood
Il progetto rappresenta quindi non solo il lancio di una nuova farina, ma anche una strategia culturale e commerciale che posiziona Molino Colombo come interlocutore internazionale nel settore premium dell’arte bianca.
La visione di Molino Colombo tra tecnica, cultura e identità
«Opera rappresenta perfettamente - aggiunge Andrea Ottolina - la direzione che vogliamo dare al futuro di Molino Colombo: una farina che nasce dalla tecnica, ma che mette al centro sensibilità, cultura della materia prima e rispetto del lavoro artigianale. Con Giovanna Chen abbiamo trovato una sintonia autentica, fatta di ricerca, confronto e visione internazionale. Questo progetto dimostra come innovazione e tradizione possano dialogare in modo concreto, dando vita a un prodotto pensato per accompagnare i professionisti dell’arte bianca nelle sfide più evolute».
Anche Ilaria Ottolina, marketing director di Molino Colombo, sottolinea il valore strategico del progetto: «Opera non è soltanto una nuova farina, ma un progetto identitario che racconta il modo in cui Molino Colombo interpreta oggi il mondo dell’arte bianca: contemporaneo, internazionale e profondamente umano».
Dal 1882 una nuova pagina per Molino Colombo
Fondata nel 1882 sulle rive dell’Adda, Molino Colombo unisce esperienza storica e ricerca contemporanea. Opera sintetizza questo percorso, trasformando la memoria molitoria in uno strumento di precisione per la nuova panificazione.
«Grazie anche all’eccellenza degli ingredienti - ha spiegato Sal De Riso, Maestro di Farine di Molino Colombo e vincitore di Panettone World Championship 2021, nonchè presidente dell'AMPI (Accademia Maestri Pasticceri Italiani) - io e Giovanna siamo saliti assieme sul podio del Campionato Mondiale del Panettone, io nel 2021 e Giovanna nel 2025. Questo grazie anche alle materia prime di grande valore, alla qualità e alla nostra professionalità. Alla base c’è tanto studio, tanto lavoro, ma soprattutto professionalità».
Opera: una farina che diventa racconto culturale
Il progetto è stato accompagnato anche da un video-documentario dedicato alla nascita di Opera, girato tra Paderno d’Adda (Lc) e i laboratori aziendali. Attraverso immagini d’archivio, ricerca tecnica e cultura produttiva, il racconto visivo costruisce il posizionamento di Opera come simbolo di una nuova idea di farina italiana: tecnica, culturale e profondamente umana. Nel panorama contemporaneo di panificazione, pasticceria e grandi lievitati, Opera si presenta così come una proposta ad alto valore distintivo, capace di parlare ai professionisti che cercano performance, identità e visione globale.
Via T. Edison 34 23877 Paderno (Lc)