Dopo quasi due anni di attività, “Polpo - semplicemente pesce”, la trattoria di via Melzo a Milano (zona Porta Venezia), si prepara ad abbassare le serrande. Il locale, gestito dalla chef Viviana Varese insieme alla socia indiana Ritu Dalmia, chiuderà definitivamente il 22 dicembre, tre giorni prima di Natale. La decisione non è legata all’andamento economico del ristorante. «Non chiudiamo perché il locale non funziona - ha spiegato Varese intervistata dal Corriere della Sera. Il locale chiude perché la proprietaria della licenza, la mia socia, ha ricevuto una buona offerta e ha deciso di vendere. All’inizio ci sono rimasta male, poi mi sono detta che andava bene così».
Viviana Varese chiuderà Polpo
La crisi del ceto medio e i conti che non tornano
Il 2025 non è stato un anno semplice per la chef e per il settore. «La prima fatica è stata trovare il personale - ha raccontato Varese -. Nei ristoranti di fascia media come “Polpo” è veramente dura. Se il personale non è quello giusto, si nota subito la differenza tra quando sono presente in cucina o meno». La difficoltà nel reperire figure qualificate resta una delle sfide principali per la ristorazione post-pandemia, aggravata dall’aumento del costo della vita e dalla fuga di professionisti verso altri settori. Secondo Varese, il problema non è solo interno al mondo della cucina, ma riguarda i cambiamenti sociali ed economici della città. «C’è un dualismo estremo: da un lato il settore del lusso funziona benissimo, dall’altro i locali di fascia media soffrono».
Polpo: la sala
Gli incassi di “Polpo” sono calati del 30% tra il 2024 e il 2025, mentre i costi sono aumentati: «Abbiamo incrementato del 50% gli stipendi dello staff per adeguarli al costo della vita, mantenendo però i prezzi stabili, e questo ha eroso i margini di guadagno». La chef individua anche le cause sociali della contrazione dei consumi: «A Milano una persona con 2.000-2.500 euro al mese fa fatica a spendere 50 euro per una cena. Chi sta meglio tende a privilegiare altre spese come viaggi o palestra».
Un segnale per il settore della ristorazione
La chiusura di “Polpo” si inserisce in un quadro più ampio che riguarda molte realtà di ristorazione medio-alta. L’aumento dei costi fissi, la difficoltà di trovare personale qualificato e la contrazione della clientela del “ceto medio urbano” rappresentano fattori che spingono molti chef a rivedere i propri modelli di business, scegliendo tra alta gamma o format più snelli e sostenibili. Per Varese, la decisione di chiudere non è una resa, ma una scelta di direzione: meno dispersione, più concentrazione sui progetti in cui crede.
Nuove priorità e progetti futuri per la chef
A 51 anni, Varese guarda avanti. «Alla mia età voglio concentrarmi meglio sui due progetti che ho: Faak, bistrot di quartiere e laboratorio creativo a Milano, e il ristorante di alta cucina Passalacqua sul lago di Como». Due visioni diverse ma complementari della ristorazione: Faak come spazio informale e accessibile, Passalacqua come esperienza di alta cucina in un contesto esclusivo.