Mezze porzioni: il piatto che ai clienti piace ed è indigesto ai ristoratori

Dalla cucina statunitense alle tavole italiane, un nuovo approccio al pasto sta avanzando ristoranti e clienti: le mezze porzioni o piatti ridotti, pensati per chi desidera controllare quantità e calorie e anche per chi vuole esplorare più gusti in un unico pasto. Ma anche, inutile girarci attorno, per chi desidera spendere meno. Molti lettori ci hanno segnalato proprio questo, lamentando nella stragrande maggioranza delle attività italiane l'impossibilità di avere una porzione adeguata alle proprie esigenze. Cionostante i cosiddetti small plates iniziano a fare la loro comparsa anche in alcuni ristoranti italiani più tradizionali. In generale, però, la maggioranza dei nostri ristoratori non la vedono come una soluzione applicabile. E il motivo, a sentir loro, è fondamentalmente uno: non è sostenibile in termini di costi.

E questo indipendentemente dai vantaggi che la mezza porzione porterebbe, da quelli legati alla salute (del cliente), allo spreco di cibo, alla possibilità di proporre più pietanze. I punti da considerare però sono tanti. In primis, la cucina italiana, nella sua infinita varietà, è fatta anche di tante trattorie, osterie, ristoranti, che rafforzano il proprio concetto di casereccio dietro l'abbondanza di una porzione. Spesso proprio questa è anche una delle chiavi del successo di queste attività. E in molti credono che una mezza porzione snaturi la propria vera essenza.

Porzioni ridotte e alta cucina: quando il percorso non basta a convincere

Di contro, il cosiddetto fine dining ragiona sulla quantità approfittandosene, in un certo senso, al contrario: «Servo porzioni ridotte così da poter proporre un vero e proprio percorso gastronomico multiportata», ma anche qui, spesso si esagera in negativo. E non è banale: oltre al mero costo questo è uno dei motivi che tiene lontane molte persone dall’alta ristorazione: «non vado il quel ristorante chic perché spendo una cifra e torno a casa con la fame». Ragionamento fin troppo basico, indubbiamente, ma che poi incide veramente sui ricavi e sulla sostenibilità dei ristoranti stessi. Rimane innegabile come, con la scusa del percorso, le porzioni in questa fascia siano minime e, soprattutto, molto rigide.

E allora, la chiave di lettura corretta probabilmente sta nel mezzo. I ristoratori che hanno sempre giocato sulla quantità possono sicuramente prevedere porzioni ridotte, che diventano un’occasione in più per farsi assaggiare e, di conseguenza, conoscere. A patto che non diventi una scusa per guadagnare più del dovuto ai danni del cliente. Deve essere chiaramente comunicata e codificata. Dev’essere una possibilità in più, in termini inclusivi.

Mezze porzioni: i vantaggi salutistici, economici, psicologici a tavola

Negli Stati Uniti, la diffusione di farmaci per la perdita di peso, in particolare gli analoghi del GLP-1 utilizzati anche per curare il diabete, ha incrementato la domanda di piatti più piccoli, che i clienti possono consumare senza sentirsi eccessivamente sazi, spingendo molti ristoranti a introdurre menu in formato ridotto, mini porzioni di hamburger, polpette gourmet o assaggini, in modo da mantenere l’esperienza culinaria pur modulando la quantità. Offrire mezze porzioni non significa necessariamente dimezzare il prezzo di vendita, perché i costi di preparazione, impiattamento e servizio restano invariati; per questo chi adotta questo approccio opta per riduzioni parziali calibrate e per una comunicazione trasparente ai clienti.

Dal punto di vista psicologico, le porzioni ridotte abbassano la soglia di rischio per chi vuole provare nuovi piatti, favorendo di fatto il cliente curioso che vuole assaggiare più pietanze aumentandone la soddisfazione. Dal punto di vista del ristoratore, questo può tradursi nella possibilità di offrire più piatti e farsi conoscere più a fondo. Allo stesso tempo, la riduzione delle quantità ha un impatto positivo anche sulla sostenibilità: meno cibo servito significa meno avanzi, considerando che fino al 40% del cibo preparato nei ristoranti finisce nella spazzatura. 

Micaela Sagresti: «Una scelta possibile, di empatia verso il cliente»

C'è chi le mezze porzioni già le prevede a menu, come Micaela Sagresti, titolare dello storico ristorante milanese Piero e Pia. «Perché no, io lo faccio nel mio ristorante, non capisco quale sia il problema. Può trattarsi di una questione di dieta o di risparmio, e succede che molte coppie ordinano mezzo piatto ciascuno senza difficoltà», spiega. La riduzione proporzionale del prezzo, aggiunge, è semplice da gestire: «un piatto da 21 euro lo propongo a 11, poco più della metà per considerare i costi fissi, senza che questo comprometta il bilancio del locale».

Per la Sagresti dipende molto dal contesto del ristorante. «Non è una difficoltà economica: la lavorazione è già stata fatta, quindi il costo è recuperato. Si tratta più di una scelta organizzativa, e nel mio contesto familiare e piccolo posso permettermelo. Ovviamente in locali con mille coperti e gestione industriale tutto va calcolato al grammo». «Il mio lavoro è cesellato sul cliente, non su di me - aggiunge la Sagresti - Se il cliente chiede una mezza porzione, la preparo. Per piatti come risotto, pasta, tortelli, spezzatino o polpette, è semplice: basta ridurre la quantità senza sprechi. Questo approccio riflette il mio modo di lavorare, nato dall’esperienza familiare e dall’empatia con il cliente». Che contribuisce, anche, a combattere il fenomeno dello spreco alimentare, una lotta che al Piero e Pia si fa da quasi 30 anni: «Già dal 1997, molto prima che diventasse una consuetudine diffusa, se il cliente non finisce preparo da sempre la doggy bag. Non mi vergogno di insegnare ai clienti a comportarsi correttamente: se avanzano il cibo, lo portano a casa. I clienti vanno guidati e istruiti, sempre con cortesia ma con chiarezza». 

Una voce contraria, chef Domenico Virgilio: «mezze porzioni improponibili tra organizzazione, costi e cultura del piatto»

Per quanto le motivazioni possano essere valide, buna parte della ristorazione italiana è restia a introdurre stabilmente le mezze porzioni. Chef Domenico Virgilio, della Trattoria La Barca di Rhò, è piuttosto netto sul tema: inserirle stabilmente in carta per come è strutturata oggi la sua cucina, è impossibile. «La mezza porzione può capitare, certo: se preparo dieci risotti per una tavolata e ne avanza un po’, posso far assaggiare una mezza porzione. Ma inserirla come voce fissa nel menu - scrivere "risotto mezza porzione", "spaghetti mezza porzione" - diventa difficile».

Il problema, spiega, è soprattutto tecnico, economico e organizzativo. «Io faccio pasta fresca in casa: tagliolini, spaghetti, maccheroni. Quando preparo l’impasto, lo faccio già porzionato. Se un maccherone è da 90 grammi, non riesco a dividerlo. Dovrei produrre maccheroni da 30 grammi e poi usarne due o tre a seconda della richiesta. Ma anche quando fai una mezza porzione, il condimento - che siano frutti di mare, carne o altro - resta praticamente lo stesso». A questo si aggiungono i costi fissi, che non si dimezzano insieme alla quantità. «Il piatto va comunque preparato, impiattato, servito. Ci sono i lavaggi, il servizio, la struttura. Se devo fare sei mezzi piatti per sei persone, ogni portata va replicata sei volte. E ogni piatto in più è un costo in più».

Lo chef non nega che, quando possibile, si cerchi comunque di venire incontro al cliente. «La mezza porzione è un costo, ma se posso accontentare il cliente lo faccio. Però non comporta un risparmio economico: costa come il piatto normale, anche se viene chiesta per spendere meno». Anche nel fine dining Virgilio vede delle rigidità. Racconta un’esperienza personale: «In uno stellato ho fatto il menu degustazione. Un piatto mi è piaciuto moltissimo e ho chiesto di averne un po’ di più, ma mi hanno risposto che non era possibile perché il menu era programmato. Capisco la logica, ma a volte diventa un limite». Per lo chef, la chiave resta sempre l’organizzazione. «Quando propongo due primi in un menu da cerimonia, in realtà sto già servendo una porzione unica: mezza di risotto e mezza di pasta. Non sono due porzioni complete. E questo va spiegato chiaramente anche nel prezzo». Infine, il tema degli sprechi. «Qui entra in gioco la capacità dello chef. Devi saper porzionare, pesare, capire quante portate stai offrendo. Se dai troppe cose, non si arriva in fondo. Io preferisco un antipasto articolato, un primo e un secondo ben calibrati».

Chef Franco Bonda: «Le mezze porzioni non sono un modello sostenibile»

Chef Franco Bonda, proprietario di diverse attività tra cui il Monte di Giove di Montjovet (Ao) e presidente della Delegazione del Piemonte e Valle d’Aosta dei discepoli di Auguste Escoffier, affronta il tema delle mezze porzioni con un approccio pragmatico e senza mezzi termini. Per lui non si tratta di una reale esigenza del cliente, ma di una moda che rischia di mettere ulteriormente in difficoltà la ristorazione. «Se seguiamo tutte le tendenze che emergono di continuo, il ristoratore non va più da nessuna parte. In questo momento l’80% della ristorazione italiana è in difficoltà: molti sono aperti, ma in realtà sono già chiusi». Bonda opera in Canavese, tra Piemonte e Bassa Valle d’Aosta, e racconta una situazione diversa da quella delle grandi città. «Noi lavoriamo con criterio, senza fare numeri folli. I nostri ristoranti funzionano, non in modo straordinario, ma funzionano. Con il personale giusto e orari corretti».

Proprio per questo, lo chef guarda con scetticismo alla richiesta delle mezze porzioni. «Da noi non è mai stato chiesto. E quando se ne parla, la motivazione è quasi sempre una sola: spendere meno. Non è una questione di salute o di sostenibilità». Dal suo punto di vista, la mezza porzione è un costo aggiuntivo per il ristoratore, non un vantaggio. «Oggi chi va al ristorante consuma mediamente due piatti. Mangiano alla carta: due piatti, magari un dolce. Non fanno più il percorso classico primo-secondo. Questo è il modello che funziona». Bonda non nasconde le difficoltà economiche del settore. «È vero che è aumentato tutto, ma vedo anche chi sta esagerando. Non puoi mettere un piatto di pasta a 22 o 25 euro in una ristorazione medio-alta che non ha nulla di eccezionale. Così si perdono i clienti». Alla domanda se le mezze porzioni possano rappresentare un modello sostenibile, la risposta è netta: «Assolutamente no. È un’idea bocciata in partenza e noi non la metteremo in pratica. Se un cliente chiede semplicemente di mangiare un po’ meno, certo, lo assecondiamo. Ma strutturare il menu sulle mezze porzioni no».

Spostando il discorso sul fine dining, Bonda non vede un problema opposto legato alle quantità. «Lì il metodo è già quello degli assaggi: piccoli piatti, percorsi degustazione. Ma l’alta ristorazione vera ormai esiste solo in alcune grandi città come Milano, Torino o Roma». Non a caso, osserva, molti ristoranti stellati hanno aperto un bistrot accanto. «Se vogliono stare in piedi, aprono un bistrot da 25 euro. Lo vedo ovunque. E intanto, ogni settimana, in Italia chiude uno stellato». Tornando al tema iniziale, Bonda ribadisce che la mezza porzione non risolve né il problema dei costi né quello degli sprechi. «Se usi prodotti sani e genuini, il piatto viene consumato. Non c’è spreco. La gente mangia tutto, lo vediamo anche nei piccoli eventi». Anzi, aggiunge, quando c’è un buffet accade spesso il contrario. «Se c’è un buffet, si abbuffano. Questo dimostra che non è una moda legata al mangiare meno». La conclusione è coerente con tutta la sua visione: «La ristorazione deve restare concreta. Le mezze porzioni non sono una risposta reale ai problemi del settore».

Mezze porzioni: un dibattito aperto tra vantaggi e criticità

Le opinioni sul tema delle mezze porzioni restano divergenti. Alcuni ristoratori le adottano per offrire flessibilità, soddisfare i clienti e limitare gli sprechi, mentre altri le ritengono insostenibili per costi e organizzazione. Anche nel fine dining la gestione delle quantità resta vincolata alla rigidità dei percorsi. Il dibattito è dunque aperto, tra esigenze dei clienti, sostenibilità economica e mantenimento della qualità: le mezze porzioni rappresentano un tema di confronto che invita ristoratori e consumatori a trovare soluzioni bilanciate e condivise.