Bar di quartiere e bar d’hotel: l’accoglienza è l’unico vero lusso

Negli ultimi anni il comparto dei bar italiani ha attraversato una fase di trasformazione che riguarda non solo la qualità della miscelazione, ma anche i format, il rapporto con il territorio, il ruolo dell’ospitalità e la capacità di raccontarsi. Dalle grandi città ai bar di quartiere, dai nuovi hotel bar alla scena internazionale, fino ai temi della sostenibilità e della carenza di personale, Penelope Vaglini - appassionata di mixology ed enogastronomia, è managing editor di Robb Report Italia e ha co-fondato Coqtail, la prima community italiana focalizzata sulla mixology, oltre ad essere Academy Chair per l'Italia di The World's 50 Best Bars - traccia una fotografia articolata di un settore in movimento, tra segnali di maturità e criticità ancora aperte per un comparto che genera un valore di mercato pari a 23,8 miliardi di euro, alle prese anche con diverse chiusure.

Più attenzione internazionale sui bar italiani

Per Vaglini, il punto di partenza è una constatazione chiara: «I bartender italiani all’estero sono sempre stati molto riconosciuti, mentre abbiamo fatto più fatica a far emergere quelli che sono rimasti in Italia e i locali forti presenti sul territorio». Negli ultimi anni, però, qualcosa è cambiato. «Grazie ai 50 Best si sono accesi molti riflettori su diversi locali italiani, soprattutto nelle grandi città come Roma e Milano, ma anche a Firenze e Napoli». Un’esposizione che ha contribuito a dare continuità a progetti già solidi e a rendere più visibile un movimento che esisteva da tempo, ma faticava a raccontarsi.

«La creazione di una classifica autonoma in Europa - ha dichiarato Emma Sleight, head of content del progetto “Europe’s 50 Best Bars” - è stata guidata dalla necessità di dare alla scena dei bar del continente una piattaforma dedicata, in grado di riflettere la sua profondità, diversità e influenza. Europe’s 50 Best Bars evita di imporre una singola visione del bar perfetto consentendo a una varietà di votanti anonimi di definire cosa significa “migliore” secondo il loro punto di vista. Senza criteri prestabiliti, i votanti basano le loro scelte sull’esperienza personale, la competenza e il gusto individuale, permettendo così di rappresentare una vasta gamma di stili, atmosfere e approcci».

Bar italiani, un panorama a due velocità

All’interno del panorama nazionale, Milano e Roma emergono come punti di osservazione privilegiati. «Milano oggi è una delle capitali europee più interessanti per chi cerca cocktail fatti a regola d’arte, ma soprattutto un’ospitalità di qualità». Anche Roma vive una fase dinamica, sostenuta in particolare dal settore alberghiero. «Stanno aprendo molti hotel di lusso con bar che cercano di emergere anche come destinazione autonoma». Tra gli esempi citati, il nuovo progetto di Patrick Pistolesi: «Drink Kong è presente stabilmente nei 50 Best e ora apre un nuovo locale all’interno di un hotel. Segnali che indicano una città in fermento».

Secondo gli ultimi dati diffusi da Fipe-Confcommercio (la Federazione italiana dei pubblici esercizi), le visite nella fascia oraria dopocena si attestano al 4%, mentre l’aperitivo arriva al 13%. Le riflessioni sul ruolo dei bar e della mixology in questo contesto, si inserisce in un quadro che il presidente Fipe Lino Stoppani descrive così: «I bar stanno attraversando una fase di sofferenza: dal 2014 se ne contano oltre 21.000 in meno e il 16% ha chiuso nei centri urbani. Solo il 53% delle imprese riesce a superare i cinque anni di attività». Ha inoltre richiamato lo stress gestionale derivante da un sistema di liberalizzazioni eccessive, successive alla legge Bersani: «Su 152.000 bar presenti in Italia, non tutti sono in difficoltà: esistono realtà che funzionano bene e rappresentano un fattore chiave per il turismo e la vitalità dei territori».

Bar di quartiere: socialità, semplicità e continuità

Accanto ai locali più strutturati e internazionali, Vaglini osserva un ritorno deciso a modelli più quotidiani. «La dimensione del bar di quartiere, inteso come luogo di ritrovo sociale, sta tornando».  E questo vale per la sua dimensione più classica, come spiega Andrea Illy, presidente di Illycaffè e consigliere Fipe per l’Osservatorio sulla filiera del bar: «Tramite le sue funzioni primarie di ristoro e convivialità, il bar italiano svolge un ruolo sociale irrinunciabile».

Ma ad avanzare è anche un’accezione più moderna legata al mondo mixology. Non si tratta di un’operazione nostalgica, ma di una risposta a un’esigenza reale. «Sono bar che recuperano il concetto di comunità». Progetti come 50 Spirito Italiano a Pagani o le aperture di Vincenzo Pagliara in provincia mostrano come «anche fuori dalle grandi città si possa costruire una proposta solida». La semplicità riguarda il format, non la qualità. «Non vuol dire rinunciare alla miscelazione avanzata». Piuttosto, significa renderla più leggibile. «Sono bar che parlano a un pubblico ampio, senza intimidire». Un modello che, sottolinea Vaglini, «sta funzionando molto anche all’estero», come dimostra il successo di Bar Leone a Hong Kong. «Un bar che sembra un bar di Trastevere può diventare il miglior bar del mondo».

Bar d’hotel: da spazi separati a luoghi urbani

I bar d’hotel rappresentano un altro fronte in evoluzione. «All’estero sono sempre stati luoghi di miscelazione di qualità». In Italia, invece, il rapporto è stato più complesso. «Per anni c’è stato un timore reverenziale ad entrare in hotel solo per andare al bar». Negli ultimi tempi la situazione sta cambiando. «I bar d’hotel si stanno aprendo sempre di più alle città, cercando di coinvolgere anche il pubblico locale». Non più solo spazi per turisti, ma luoghi vissuti anche da chi la città la abita.

A Milano, alcune recenti ristrutturazioni hanno segnato un passaggio importante. «Aprire il bar sulla lobby significa rendere quello spazio più accessibile». Secondo Vaglini, però, «rispetto ad altre città europee c’è ancora molto lavoro da fare».

L’italianità come linguaggio esportabile

Un elemento che, secondo Vaglini, distingue l’Italia nel contesto internazionale è proprio il modo di accogliere. «Il nostro approccio è molto riconoscibile. È un servizio caloroso, attento, che mette le persone a proprio agio». Un tratto che non riguarda solo il bar di alto livello, ma attraversa tutta la cultura dell’ospitalità italiana.

Il successo internazionale di format ispirati all’Italia è un altro segnale forte. «Oggi l’italianità è in trend». Dai progetti in Australia, come Bar Allora a Sydney, fino a Miami, dove convivono cocktail, pizza e sperimentazione, emerge un’idea di bar più democratica. «Sono format che funzionano perché puntano sulla convivialità e su cocktail semplici da bere e da capire, pur avendo dietro un grande lavoro tecnico». Una direzione che sembra incontrare sempre di più le aspettative del pubblico internazionale.

Il bar come esperienza: atmosfera, misura e memoria

Per Vaglini, oggi il cocktail da solo non è più sufficiente a definire il valore di un bar. «Nel 2026 il cocktail fatto bene deve essere la base», spiega, sottolineando come la qualità tecnica sia ormai diffusa grazie alla disponibilità di materie prime e competenze. L’esperienza nasce altrove. «Quando vai a fare un aperitivo non vai solo per bere un Negroni o un Americano, vai per passare una bella serata». Il bar diventa quindi uno spazio da abitare, anche emotivamente, e non solo un luogo di consumo.

«La raccolta dei premi speciali - dice Sleight - riflette come la mixology contemporanea sia definita da standard ed esperienze più olistiche del bar. I nostri premi speciali sono pensati per premiare locali e individui che rappresentano lo standard massimo di un’esperienza eccezionale, che si tratti dell’approccio all’ospitalità di un menu di cocktail eccezionale o di un approccio olistico alla sostenibilità. La sostenibilità è ormai un criterio centrale nella valutazione di tutti i bar, in Europa e oltre. Non è più un optional: influisce su tutto, dall’approvvigionamento e gestione dei rifiuti all’uso dell’energia e alle pratiche del personale».

In questo equilibrio entrano in gioco molti fattori. «Il servizio è la prima cosa. Se entro in un bar e non vengo accolta con il sorriso o con attenzione alle mie esigenze, la percezione dell’esperienza cambia subito». Ma l’accoglienza, precisa Vaglini, deve essere calibrata. «C’è anche il rischio opposto, quando il bartender diventa troppo invadente». Fondamentale è la capacità di leggere l’ospite. «Capire quando una persona ha voglia di essere intrattenuta e quando vuole semplicemente bere il suo drink in santa pace». Una competenza che non si insegna solo con la tecnica, ma con l’esperienza sul campo.  Anche l’ambiente contribuisce in modo determinante. «Il design, i materiali, i colori, la musica». Tutto deve essere coerente con l’idea di bar e con il tipo di esperienza che si vuole offrire. «Se è un locale ad alto turnover, l’atmosfera sarà diversa rispetto a un luogo pensato per fermarsi più a lungo». Il successo, alla fine, si misura nella memoria. «Quando esci dal bar e ti ricordi cosa è successo, l’atmosfera che hai vissuto, magari un drink che ti ha colpito». È questa capacità di lasciare un segno, secondo Vaglini, «che fa tornare le persone, al di là di qualsiasi classifica».

Carenza di personale: un nodo strutturale

Il tema della carenza di personale riguarda anche il mondo dei bar. «Succede spesso che mi chiedano se conosco qualcuno, perché c’è bisogno di personale». Secondo Vaglini, le ragioni sono diverse. «Il mondo dell’ospitalità richiede passione, perché è un lavoro che impegna molte ore e in orari complessi». Una scelta che oggi molti giovani fanno più fatica ad accettare. Il settore (dati Fipe) impiega 367.900 addetti, di cui 284.606 dipendenti, con una forte presenza femminile (58,9%) e giovanile (41,3% under 30). Rilevante anche la quota di lavoratori stranieri, pari al 20,8%. Oltre la metà dei dipendenti (57,5%), inoltre, è assunta a tempo indeterminato.

«È un lavoro impegnativo sia dal punto di vista mentale che fisico». Per questo, oggi, «le persone non sono più disposte a scendere a compromessi su contratti e retribuzione». Negli ultimi anni, inoltre, «molti professionisti hanno cambiato settore», riducendo il numero di figure formate. «Ci sono meno professionisti rispetto a prima». Per Vaglini, il punto non è solo trovare personale, ma rendere il settore attrattivo. «Bisognerebbe far reinnamorare i giovani di questo lavoro». Un obiettivo che passa anche dal benessere interno. «Regolarizzare turni, contratti, creare ambienti di lavoro sani». Perché, conclude, «una persona soddisfatta trasmette positività anche al cliente».

Mixology internazionale: città guida, nuove geografie e modelli che cambiano

Nel tracciare una mappa dei luoghi più interessanti, Vaglini è netta: oggi si parla più di città che di sistema Paese». Le dinamiche della mixology seguono contesti urbani specifici, con velocità e linguaggi diversi. In Italia, «Milano e Roma restano due città centrali». Milano per la capacità di attrarre progetti internazionali e investimenti, Roma per una scena che continua a rinnovarsi, anche grazie al settore alberghiero. «Europe’s 50 Best Bars - chiosa Sleight - può dare grande visibilità a paesi o città precedentemente sottorappresentati, aiutandoli a ottenere riconoscimento e credibilità internazionale».

All’estero, Londra resta un punto di riferimento, pur in una fase meno brillante rispetto al passato. «Rimane una città fondamentale per i bar d’hotel e per la miscelazione strutturata». Le città spagnole rappresentano un altro polo di interesse. «Barcellona e Madrid oggi sono luoghi dove si beve molto bene». Qui la mixology si è inserita in modo naturale nella vita sociale, senza perdere accessibilità. Parigi sta vivendo una fase di rilancio. «Negli ultimi anni ci sono state aperture molto interessanti». I nuovi progetti legati alla filiera e al concetto di farm to table hanno riportato attenzione su una città che per lungo tempo era rimasta defilata. Amsterdam mostra segnali di crescita costante, così come Atene. «La Grecia è sempre stata molto forte, ad Atene ci sono tantissimi bar dove si sta bene e si beve bene».

Fuori dall’Europa, i format italiani o ispirati all’italianità continuano a funzionare come a Hong Kong, Sydney e Miami. Contesti diversi, accomunati dalla ricerca di un’esperienza leggibile e conviviale. Secondo Vaglini, il filo rosso è chiaro. «I luoghi che emergono sono quelli che riescono a costruire un’identità riconoscibile, coerente con il contesto». Non necessariamente le capitali più grandi, ma «le città che sanno raccontarsi meglio».