In fondo il cibo arriva da lontano e noi siamo ciò che mangiamo, scriveva Ludwig Feuerbach già nel 1850. Un’affermazione che resta attuale se si considera come molti ingredienti oggi ritenuti tipici di una nazione provengano in realtà da Paesi lontani. Ricette, tecniche di cottura e prodotti alimentari si sono spostati nei secoli da un luogo all’altro, diffondendosi in tutto il globo. La forza dei mercati ha avuto un ruolo decisivo lungo le antiche vie commerciali terrestri e marittime, sulle quali viaggiavano animali da allevamento, piante e ingredienti culinari trasportati a grandi distanze per soddisfare la domanda di cibi esotici. Un processo che oggi chiamiamo globalizzazione, ma che affonda le sue radici nella storia più antica dell’umanità.
Imperi, spezie e commerci
Per millenni gli imperi hanno determinato la diffusione dei prodotti alimentari nel mondo. All’Impero Romano si attribuisce l’introduzione della vite, dell’ulivo e del melo nei territori conquistati. Inglesi, Portoghesi e Olandesi diffusero invece l’uso delle spezie: sostanze perlopiù essiccate, piccole, leggere, facilmente trasportabili e soprattutto preziose. Pepe, cannella, chiodi di garofano, noce moscata e zenzero divennero merci ideali per i mercanti, in particolare quelli veneziani, che ne garantirono a lungo il monopolio commerciale. Gli Olandesi, per esempio, controllarono il mercato della noce moscata per oltre 150 anni.
Il cibo racconta i viaggi della storia
Con l’espressione “scambio colombiano” si definisce il grande flusso bilaterale di popolazioni, malattie, idee e merci tra Vecchio e Nuovo Mondo. Uno scambio che produsse conseguenze enormi, modificando società, agricoltura e cucine di interi continenti. Ai coloni spagnoli si deve l’introduzione nelle Americhe di animali domestici come cavalli, bovini, capre e ovini. Dalle Americhe arrivarono invece in Europa cereali fondamentali come mais e riso, oltre a cacao, pomodoro e patata dal Perù. Con il secondo viaggio di Colombo giunse anche la canna da zucchero. Oggi il saccarosio è il dolcificante più diffuso al mondo, ma la sua storia resta legata al dramma della schiavitù.
Il cibo come rito, festa e relazione sociale
Il cibo racconta anche una storia di gesti umani. In molte culture ha avuto una funzione religiosa, come strumento per comunicare con gli dei e con gli spiriti e propiziarsene il favore. I sacrifici animali erano pratiche diffuse. Il cibo è stato anche festa: l’idea stessa di festa contiene i concetti di eccesso e abbondanza. Sculture e rilievi con scene di banchetti decorano sarcofagi e urne funerarie di numerosi popoli. Il pasto diventa così il centro della convivialità e della relazione sociale. Esiste però una storia spesso dimenticata: quella del rispetto per il cibo. Nelle società di cacciatori-raccoglitori questo sentimento era profondamente radicato. I popoli indigeni dell’Artico, per esempio, utilizzavano ogni parte degli animali catturati. Gli Inuit sezionavano accuratamente i trichechi per ricavarne tutte le parti commestibili, dalle interiora al grasso. Con l’intestino confezionavano mantelli impermeabili, con la membrana del fegato realizzavano tamburi, con le zanne utensili e piccole sculture.
Spreco alimentare e sostenibilità
Oggi, in netto contrasto con questa cultura della totale utilizzazione delle risorse, si stima che oltre un terzo del cibo prodotto dall’umanità venga sprecato. È un fenomeno che riguarda l’intera filiera alimentare: i raccolti possono andare perduti a causa di parassiti, malattie, tecniche agricole inadeguate o cattive modalità di conservazione. Grandi quantità di alimenti vengono poi semplicemente gettate via da negozi e famiglie. Lo spreco alimentare ha un impatto ambientale rilevante. I cibi che marciscono in discarica producono metano, un potente gas serra responsabile del riscaldamento globale. Si stima che lo spreco sia all’origine di una quota compresa tra l’8 e il 10% delle emissioni mondiali di gas serra. Il problema riguarda tutti i Paesi, indipendentemente dal loro livello di ricchezza. In un mondo minacciato dai cambiamenti climatici e in cui milioni di persone soffrono ancora la fame, ridurre lo spreco alimentare è una priorità assoluta.
Si stima che oltre un terzo del cibo prodotto dall’umanità venga sprecato
La parola “sostenibilità” è oggi molto utilizzata da chi si occupa di cibo, anche se non sempre è chiaro con quali strumenti realizzarla concretamente. Il suolo è una risorsa preziosa da preservare e molti agricoltori stanno sperimentando pratiche di agricoltura rigenerativa, capaci di aumentare la vitalità dei terreni e ridurre l’uso di fertilizzanti chimici. Anche il mondo della ristorazione si sta muovendo in questa direzione. Numerosi chef hanno adottato l’approccio “nose to tail”, dal naso alla coda, proponendo ai clienti tagli meno comuni e interiora, recuperando una cultura gastronomica che si era in parte persa. Ma la lotta allo spreco riguarda anche la vita quotidiana.
Nelle nostre case possiamo fare molto: pianificare i pasti, acquistare solo ciò che serve, riutilizzare gli avanzi. Le cucine di ogni tradizione offrono ricette per valorizzare gli scarti, dal pane raffermo al riso bollito, dalle patate lesse fino agli avanzi del pollo arrosto trasformati in insalate e piatti semplici. I nostri nonni e le nostre madri chiamavano tutto questo “economia domestica”: l’arte di eliminare le spese superflue e preparare un pasto con pochi ingredienti essenziali. È stata a lungo una competenza fondamentale. Il cibo è troppo prezioso per essere gettato via. Ripartire da questo principio può diventare un nuovo punto di partenza. Perché se siamo ciò che mangiamo, cosa racconta di noi lo spreco quotidiano?