Ristorazione 2026: fare meglio, o restare indietro

Come ce lo immaginiamo, si parla di ristorazione, lo scenario prossimo venturo, quello, per intenderci, del 2026? Proviamo a scindere tra backstage e frontline, laddove per backstage intendiamo l’approccio e la soluzione alle problematiche interne all’impresa e per frontline intendiamo il posizionamento sul mercato per acquisire attrattività incrementale verso la clientela.

Backstage: gestione interna e tecnologia

Backstage è presto detto (cosa ben diversa, sia chiaro, dal… presto risolto!): indifferibili quelle che avrebbero dovuto essere già le priorità dell’anno terminante, come tecnologia e relationship. Tecnologia qui ad intendere non tanto l’equipment di cucina, che è comunque necessario mantenere a livelli che preservino dal rischio dell’obsolescenza con conseguente aggravio di costi non immediatamente palesi, bensì la tecnologia dell’informazione declinabile almeno sui due versanti dell’elaborazione dei dati (data analysis) e dell’integrazione dei processi (gestione del magazzino/gestione dei fornitori).

In particolare, la data analysis non può prescindere dalla lettura sapiente delle comande e la gestione del magazzino non può non includere la gestione della cantina. La gestione dei fornitori contempla non solo i riordini in automatico ma anche watching periodici su forniture alternative.

Relationship e gestione del personale

Relationship qui ad intendere le modalità con le quali il ristoratore/imprenditore si relaziona con i suoi stakeholders. Nel caso di specie, questione delicata, con i suoi collaboratori. L’argomento è delicato davvero e un approccio serio ad esso non può prescindere da una dichiarazione stentorea: selezionare, assumere, formare e fidelizzare il personale non sono attività che si possono improvvisare!

È andata bene fino a quando la domanda di lavoro esuberava l’offerta di lavoro; ma poi, con la mossa del cavallo, ovvero con imprevedibilità di tempi e di esiti, è accaduto che nel giro di pochi mesi, a partire dal dopo Covid, lo scenario si è capovolto: adesso è l’offerta di lavoro che eccede la domanda di lavoro. Le cause? Sono molteplici e le une si sovrappongono alle altre. Giusto un tentativo per arrivare a sintesi: l’intolleranza della domanda a vedersi remunerata con compensi palesemente bassi e in ambiente di lavoro assolutamente non gratificante, l’intolleranza dell’offerta a rendersi conto che la lunghissima stagione (oltre mezzo secolo!) di un dopoguerra in cui… ringraziamo Iddio che un lavoro, sia come sia ce l’ho comunque, è definitivamente alle spalle.

Quindi, acquisire contezza che le suddette quattro attività (selezionare, assumere, formare, fidelizzare) non si improvvisano e che quindi l’impostazione deve essere spiccatamente professionale, commutando finalmente il paradigma del personale inteso come costo e quindi possibilmente da minimizzare, a personale inteso come “profit enabler”, abilitatore dell’utile d’azienda. In altre parole, si tratta di migrare dalla manodopera alla mentedopera! Il ristoratore che recita i lai.. non si trova personale, i giovani non vogliono lavorare.. o mente sapendo di mentire oppure mente inconsapevolmente. Qual è tra i due lo scenario peggiore? La domanda non esige risposta.

Frontline: identità e posizionamento sul mercato

Ed eccoci al frontline: come si presenta il mio ristorante? Meglio: come lo presento? Cosa vorrei diventasse il mio ristorante onde attrarre clientela emergente senza perdere la clientela acquisita?! Costruire un’identità riconoscibile e coerente diviene il vantaggio competitivo, una forma di fiducia e di chiarezza in un mondo complesso. 

La direzione da prendere, in essa credendo (altrimenti si desista!) è una ed è ben chiara: non è più il momento di “fare di più”, bensì è arrivato il momento di “fare meglio”.

Ottimizzazione di menù e carta dei vini

Prendiamo i due casi dove vistosa e letteralmente misurabile è l’opzione “di più” avversa l’opzione “meglio”: il menù e la carta dei vini. Sfrondare l’uno e l’altra. Coraggiosamente arrivare addirittura ad omettere le stanche label… antipasti; primi; secondi (Oddio, facciamo finta di non ricordare che esistono anche le sotto etichette… di mare, di terra !!!); dessert.  Colloquiare con il cliente in virtù dell’omissione delle label piuttosto nonostante la voluta omissione. Ci sono proposte: poche, ben calibrate, frutto di scelte a loro volta sovente pilotate dalle opportunità scaturenti dagli acquisti quotidiani.

E allora davvero quello che oggi costituisce offering, non è detto che lo sia anche domani come, sia detto molto chiaramente, non è detto che non lo sia! Non è che dall’allontanamento dal menù scolpito nella pietra si debba passare ad una forzosa volatilità quotidiana. Il famigerato km zero permane essere una nefandezza, sia chiaro, per quanto velleitario e inutile. Continua ad essere un must la filiera corta.

La carta dei vini, oltre che sfrondarla laddove enciclopedica, necessita di immediata revisione del pricing. Un’epoca volge al termine, quell’epoca durante la quale, allegramente e con complice latitanza di pudicizia, il prezzo in carta della bottiglia di vino era dato dal costo, inteso come importo del rigo di fattura acquisto, moltiplicato un tot e quel tot era (purtroppo ancora è!) un numero compreso nel range 3-7 (7 per non dire 8; 8 per non dire 9!). Caduta tendenziale del consumo di vino, soprattutto tra le giovani generazioni e soprattutto nel fuori casa.

Strategie di pricing e fidelizzazione dei clienti

E vogliamo ben credere: pagare 30 € una bottiglia di vino che il ristoratore ha comprato (e chissà se l’ha già pagata!) a 5 €, forse esula dalla buona prassi commerciale (forse!) e di certo genera nocumento a tutti: al cliente che magari adesso che si trova seduto al tavolo oramai la ordina ma saprà bene scansarla la volta successiva (ipotetica volta successiva e chissà quanto in là nel tempo), al ristoratore che nel credere di fare affari d’oro con questi ricarichi, altro non fa che contrarre la numerica delle vendite e diradare (a causa dello scontrino alto) la frequenza di visita della clientela, al produttore del vino che a fronte di carente sell-out accusa problemi anche nella sua attività di sell-in. Ma non accadrà mai! Andrà sempre avanti così!!

Non è detto. In queste circostanze non è necessario raggiungere la massa critica, bensì è sufficiente individuare prodi pionieri che “nel loro interesse” commutano il “per” in “più” (inteso come ricarico per ottenere il prezzo partendo dal costo: addizionare mark-up piuttosto che moltiplicare) e comunicano efficacemente ed efficientemente questo loro nuovo comportamento. Tempo al tempo e si innesca il cosiddetto effetto valanga.

Riduzione della paralisi della scelta e ambiente no frills

Questo sfrondamento dei due offering principali, menù e carta dei vini, evita anche il fenomeno di “paralisi della scelta”, un eccesso di stimoli che spinge i clienti a cercare punti fermi, a individuare ancoraggi certi e sicuri.

Ed è proprio questo desiderio di ancoraggio, premessa di lieta situazione di full comfort, che spinge anche ad anelare ambienti “no frills”, senza fronzoli. Il servizio di sala, in questo contesto, torna ad essere una bussola cognitiva, capace di orientare e semplificare le scelte. Fare meglio quindi, piuttosto che fare di più è il driver irrinunciabile per l’approdo al nuovo anno.

Back to basics: ristorazione 2026

A concludere, se proprio dovessimo lanciare sorta di messaggio breve atto a definire la connotazione saliente della ristorazione nell’anno 2026, ci esprimeremmo così: Back to basics, ovvero tornare alle basi, ovvero ristoratore e clientela ripartano dalla capacità di scegliere e di mettere al centro ciò che davvero conta.