La vera cucina italiana, quella fatta di materie prime fresche, di esperienza nelle esecuzioni, di cotture intelligenti e di valori tramandati onestamente di generazione in generazione, mi pare in difficoltà o, perlomeno, con pochi, validi esecutori. È un fatto storico, cronologico, anagrafico, legato essenzialmente al tempo che passa. E che modifica tutto: visioni, impegno, conoscenze (che vanno tristemente perdute), energie, passione.
La cucina italiana vive un momento di massima creatività ma di minore attaccamento alle tradizioni
La ristorazione “per finta” e il consenso facile
Il tempo scorre e non può essere capovolto nel suo inevitabile fluire. Nelle città ormai domina una sorta di ristorazione “per finta”, talvolta ridicolmente definita da nomi di piatti vagamente ispirati a territori spesso inesistenti. O a creazioni apparentemente classiche, espressione del nulla.
Una clientela impreparata spesso cade nella "trappola" di nomi di piatti particolari
Una clientela impreparata, in cerca solo di rassicurazioni, contribuisce alla sopravvivenza della ristorazione per finta, ormai decadente e priva di slancio. Eppure ancora piace a tanti, soprattutto a Milano, soprattutto di sabato sera. Valli a convincere che, alla fine, buttano via i loro soldi…Ma, va detto, questi personaggi (forse gourmand ma mai gourmet) contribuiscono al sostegno economico di tante gestioni, votate alla sopravvivenza.
Trattorie di campagna e tradizioni in affanno
Nelle campagne, invece, funzionano trattorie e ristoranti (pochi) in cui si sono mantenute vive, pur tra mille difficoltà, tradizioni consolidate; ma, come dicevo prima, la stanchezza, la mancanza di slancio e di voglia, insieme alla carenza di empatia e di sapienza nell’accogliere, non fanno ben sperare per il futuro. Peccato.
I ristoranti e le trattorie di campagna continuano invece a portare avanti la tradizione italiana
E poi ci sono gli “stellati” - come vengono chiamati dai più, con termini orribili (tipo apericena), ovvero i ristoranti del cosiddetto fine dining. Quelli temuti da chi frequenta le “cucine per finta”, a causa di svariati motivi: prezzi elevati, piatti incomprensibili, menù imposti, ambienti troppo raffinati, wine pairing saccenti, contaminazioni dal mondo, atmosfere ammantate di formalismo etc etc...
Il timore del Fine dining e la distanza culturale
Purtroppo, la clientela della ristorazione è spesso priva di cultura specifica e dà per scontato che si tratti di locali inavvicinabili. In parte è così. Spesso sono impauriti dalla fama dell’insegna, dalla celebrità dello chef, salvo poi farsi i selfie con il personaggio.
Spesso la scelta del ristorante è dettata da una ricerca di esposizione "social"
Probabilmente preferiscono mangiare “per finta”, spendendo soldi tutt’altro che finti, scegliendo i soliti posti, quando potrebbero - avendone le possibilità - addentrarsi in cucine più nobili, nelle quali trovare talento e passione. Certo, il rischio è sempre in agguato, ma saper scegliere è dote sopraffina.
Ristoranti “Michelin dipendenti” e bisogno di cambiamento
È pur vero che, anche fra di noi, sta montando da tempo una certa insofferenza verso luoghi più “Michelin dipendenti” piuttosto che, viceversa, essere attenti al cambiamento e all’evoluzione dei comportamenti…
Non si capisce bene se il cerchio magico abbia compreso il bisogno di rimettersi in gioco con intelligenza e umiltà, sviluppando anche altre doti che, purtroppo, sono carenti.
Clientela dubbiosa, prezzi in salita e crisi del sistema
E qui sta il punto: fino a quando la ristorazione dei nostri migliori chef, o patron, o semplici cuochi, potrà reggere l’urto con una clientela dubbiosa e impaurita, dalla quale si sente spesso dire “buono!” di fronte ai piatti per finta, ridicolmente insulsi ma fortemente sapidi? E che in menu hanno ormai prezzi sempre più vicini a quelli degli “stellati”? I quali, per distinguersi, alzano il tiro diventando - appunto - inavvicinabili?
Ormai è il turista internazionale che alimenta una ristorazione fatta di molta immagine e poca sostanza
Fino a quando sarà il turista internazionale vagamente gourmet e spendaccione a coprire (in parte) i costi di questo impianto in crisi? Di fronte alla incultura dominante (e alla dabbenaggine di tanti “social addicted”), non meravigliamoci dei tanti professionisti (stella o non stella: su questo c’è da dire tanto…) che decidono di lasciare, chiudendo l’attività e pensando ad altro.
Il rischio di demolire un patrimonio gastronomico
Morale della favola: in nome del buonismo e della banalità (mascherata da semplicità) e in nome dell’alleluja fuori luogo dedicato al trionfo dell’unto (nella ristorazione media si vedono olii di oliva impresentabili), così come all’esibizione stellare dell’inutile (ricordo queste parole di Gualtiero Marchesi), stiamo demolendo un patrimonio inestimabile di genialità, estro, passione.
In nome di quel “bello e buono” dei piatti di poco valore che non sono altro che, ripeto, “ristorazione per finta”, mediaticamente sostenuta da tanti fenomeni da tastiera, in nome di quel main stream che privilegia accessibilità e ignoranza assoluta del valore economico della qualità. Di sudditanza verso le guide gastronomiche e di mancanza di logica nel dare o togliere stelle, parleremo più avanti. C’è molto da dire!