Il successo di un ristorante italiano all’estero non è questione di moda, ma di identità. «Il vero ristorante italiano all’estero non fa la carbonara per turisti»: è una frase che sintetizza perfettamente questo principio e che introduce il cuore della visione di Paolo Monti. E se oggi la cucina italiana è stata riconosciuta patrimonio culturale immateriale dell’umanità dall’Unesco, allora chi la porta fuori dai confini nazionali non è soltanto un ristoratore: è, volente o nolente, un interprete culturale. È da questo punto di partenza che si capisce la filosofia dello chef romano, fondatore dei ristoranti AMA, che da oltre vent’anni lavora tra Stati Uniti e Asia costruendo un percorso coerente e, soprattutto, personale - un pensiero per molti aspetti vicino a quello di Massimo Mori, ristoratore di successo a Parigi.
Dalla formazione romana al salto internazionale
Monti non è uno di quelli che si sono inventati all’estero. Prima c’è Roma, la formazione alberghiera, le prime brigate. Poi la decisione di partire: «Ero giovane e volevo portare le mie piccole conoscenze nel mondo» racconta a Italia a Tavola. La prima tappa è la California, dove resta cinque anni e dove - più che imparare tecniche - capisce cosa significa essere uno chef italiano fuori dall’Italia. È lì che matura quella che definisce una mentalità precisa: non imitare, ma rappresentare. Il salto decisivo arriva nel 2001, quando si trasferisce a Hong Kong.
Paolo Monti nel suo ristorante di Hong Kong
Doveva essere un’esperienza, diventa una vita. Lavora per anni nello sviluppo di ristoranti italiani in Asia, partecipa alla crescita di gruppi imprenditoriali, forma brigate, porta colleghi dall’estero. Poi, dopo aver contribuito a costruire progetti per altri, decide di aprire qualcosa di suo. Nasce AMA, in pieno periodo Covid, cioè nel momento storicamente più difficile per la ristorazione mondiale. Eppure, il progetto tiene, cresce, si moltiplica. Oggi il marchio è presente con più locali e con un’attività parallela di importazione e distribuzione di prodotti italiani.
Identità contro standardizzazione
La domanda inevitabile, a questo punto, è una sola: qual è il segreto? Monti non gira intorno alla risposta: come detto in apertura, non esiste successo internazionale senza identità. «A un certo punto tutti hanno iniziato a fare la cucina comoda - dice - carbonara, lasagna, pizza. Il cliente riconosce quello che conosce ed è contento. Però se tutti hanno lo stesso menu, come ti distingui?». Il punto, spiega, non è criticare i classici, ma il loro uso automatico e standardizzato. Perché quando ogni ristorante propone la stessa selezione di piatti, l’esperienza diventa intercambiabile. E un locale intercambiabile è destinato a essere dimenticato.
Per Paolo Monti non esiste successo internazionale senza identità
È qui che entra la sua scelta strategica: niente generica “cucina italiana”, ma cucina territoriale, romana. Nei ristoranti AMA la carta segue una logica precisa, che privilegia piatti identitari e ricette radicate. «Proporre una cucina regionale è bellissimo, perché mostra quanto l’Italia sia diversa da nord a sud». Non è solo una questione gastronomica, ma narrativa: raccontare un territorio significa offrire un’esperienza. E l’esperienza, a differenza del piatto standard, resta nella memoria.
I piatti come racconto culturale
Una filosofia che di fatto si traduce concretamente nei piatti. In menu compaiono preparazioni che anche in Italia non sempre si trovano più facilmente, come gli sganassoni alla pajata, proposta dichiaratamente romana che Monti ha scelto di portare all’estero proprio perché rara e identitaria. Accanto a queste, non mancano interpretazioni personali dei classici, come la sua amatriciana AMA, arricchita con pomodoro selezionato, guanciale prodotto artigianalmente dal suo laboratorio umbro e una foglia d’alloro fresca per dare profondità aromatica. Oppure le tagliatelle con battuto di chianina e porcini, pensate come alternativa culturale alla richiesta - frequente tra i clienti stranieri - degli “spaghetti bolognese”, piatto che, come ricorda con ironia, «a Bologna non esiste».
Le tagliatelle con battuto di chianina e porcini
Tra i secondi spiccano tagli pregiati di carne italiana alla griglia, come la costata di chianina servita con olio extravergine e sale grosso, oppure variazioni sui saltimbocca alla romana realizzate con carni selezionate invece della classica fesa di vitello. Piatti che non cercano l’effetto scenico, ma puntano tutto sulla riconoscibilità del gusto. Naturalmente questo approccio comporta un rischio: uscire dalla comfort zone del cliente. Ma per Monti è proprio lì che si gioca la partita: «Se proponi qualcosa che nessun altro ha, il cliente torna per quello». Non si tratta di provocazione culinaria, bensì di costruzione di identità. Perché un piatto raro, se spiegato bene, diventa un segno distintivo. E infatti nei suoi locali ogni portata viene raccontata, contestualizzata, tradotta culturalmente. «Per noi certe cose sono ovvie, per loro no. Se capiscono cosa stanno mangiando, si fidano e provano».
Materia prima e autenticità: la vera differenza
Il secondo pilastro del suo metodo è la materia prima: «La materia prima è tutto. Se prendi un prodotto straordinario non devi coprirlo con salse o lavorazioni: devi far sentire il sapore vero». È una posizione netta, che lo porta a scelte anche economicamente impegnative, come importare ingredienti specifici dall’Italia o selezionare fornitori mirati. Perché, sostiene, la differenza tra un ristorante qualunque e uno memorabile sta proprio lì: nella qualità percepita al primo boccone. Questo però apre un tema concreto, spesso ignorato nel dibattito pubblico: lavorare con prodotti italiani all’estero non è sempre semplice. Normative sanitarie, certificazioni, dazi, procedure doganali… ogni Paese ha regole diverse e spesso complesse.
Per Paolo Monti la materia prima è tutto
«Ci sono posti dove far entrare un prodotto è difficilissimo» spiega. Ed è per questo che, secondo lui, anche i sistemi di certificazione dell’italianità gastronomica dovrebbero tenere conto delle condizioni reali dei mercati internazionali (vedi, per esempio, il Caso Porcellino in Cina). Non per abbassare gli standard, ma per evitare paradossi: chi lavora seriamente rischia di essere penalizzato per ostacoli burocratici indipendenti dalla sua volontà. Attenzione però: comprendere le difficoltà non significa giustificare scorciatoie. Monti distingue nettamente tra impossibilità e convenienza: «Se sei in un posto dove i prodotti ci sono e dici che non li trovi, allora il problema non è il mercato: è che non vuoi comprarli». È una frase che riassume la sua etica professionale, fondata su coerenza e responsabilità. Perché - e qui il discorso torna al riconoscimento Unesco - rappresentare la cucina italiana fuori dai confini non è solo un lavoro, è anche una forma di testimonianza culturale.
La lezione per la ristorazione italiana nel mondo
Non a caso insiste su un concetto che ripete come un mantra: autenticità. «Non lavoro per l’Italia, lo stipendio non me lo paga lo Stato. Però vado sempre in giro con la bandiera italiana e cerco di usare più ingredienti italiani possibile, perché voglio essere autentico». È un’affermazione che, nei fatti, chiarisce benissimo la sua posizione: l’identità non si impone per decreto, si costruisce con le scelte quotidiane. E proprio qui emerge il paradosso contemporaneo della ristorazione italiana nel mondo - ma anche in molte città turistiche italiane - dove proliferano locali con menu fotocopia, piatti replicabili e offerte indistinguibili. Funzionano, certo. Ma funzionare non significa lasciare un segno. E Monti lo sa bene. Per questo rifiuta l’idea di essere “uno dei tanti”. Preferisce essere riconoscibile, anche a costo di risultare meno facile.
La sua filosofia si può riassumere in una frase che suona come una dichiarazione programmatica: «Non voglio essere il ristorante dove trovi tutto. Voglio essere quello dove trovi qualcosa che non trovi da nessun’altra parte». Ed è forse proprio qui che sta la lezione più attuale per la ristorazione italiana all’estero nell’era post-riconoscimento Unesco: il successo non nasce dall’adattarsi agli stereotipi, ma dal superarli. Perché il vero lusso, oggi, non è offrire ciò che tutti si aspettano. È sorprendere con ciò che nessuno sapeva di volere.