Trippa versus Miscusi: il “weekend” divide la ristorazione e Ratanà va oltre

Riprendiamo un tema di qualche mese fa? Sì. E non per nostalgia da polemica social. Lo riprendiamo perché nel frattempo i numeri hanno continuato a parlare. Perché le chiusure non si sono fermate. Perché la fascia media della ristorazione - nonostante qualcuno dica che è sanissima - continua a perdere pezzi. E perché il dibattito tra Trippa e Miscusi non era uno scontro ideologico: era (ed è) una radiografia del sistema centrata su chi sperimenta, con successo, modelli di uscita dall’attuale impasse…

Due strade diverse ma che sono entrambe delle soluzioni. E rappresentano forse poli opposti entro i quali ci sono, peraltro, anche altre soluzioni ugualmente interessanti, come mostra Ratanà che a Milano punta su due turni di lavoro giornalieri, non spezzati. Qualche settimana fa quello fra Trippa e Miscusi sembrava un duello simbolico: diritto al riposo contro apertura permanente in settimana, brigata tutelata contro macchina organizzativa 7/7. Oggi è evidente che quel confronto anticipava una domanda molto più seria: quale modello regge davvero in un settore con costi del lavoro al 30-40%, pressione fiscale reale che sfiora il 50% e turnover oltre il 35% annuo?

La domanda non è se chiudere o meno nel fine settimana, è avere un progetto

Nel 2026 non possiamo più permetterci discussioni romantiche. Il punto non è se sia giusto chiudere il weekend o lavorare sempre. Il punto è se l’impresa ristorante, così com’è strutturata in Italia, sia economicamente sostenibile. E, se sì, quale modello si può adottare. E qui il “caso Miscusi” torna attuale. Perché non parla di orari. Parla di organizzazione, produttività, margini. Parla di futuro di impresa organizzata. Così come il “caso Trippa” punta invece su un adattamento alle richieste dei più giovani. Altro che polemica social. Qui siamo davanti a uno snodo industriale. Due modelli, due visioni, due idee di impresa. Da una parte la scelta di chiudere nel weekend per proteggere la brigata. Dall’altra l’apertura sette giorni su sette con una macchina organizzativa strutturata. In mezzo, la domanda vera: che ristorazione vogliamo nel 2030?

E poi, come detto, si aggiunge il "caso Ratanà" che mixa un po’ fra i due ed offre una soluzione, attuata da tempo in giro per il mondo e che a Milano e in Italia in genere era stata finora adottata per lo più negli hotel, sia pure spesso con servizi ridotti (servizio in camera o al bar, di fatto solo negli hotel). Dopo l’esperienza delle Olimpiadi, Ratanà ha deciso di tenere aperto il ristorante tutto il giorno (dalle 12 alle 24) per tenere conto dei cambiamenti della clientela, soprattutto di quella straniera molto elastica negli orari del pranzo. Una scelta che ha portato a organizzare il lavoro su due turni unici: o dalle 9 alle 18 o dalle 16 alla chiusura. Per questo sono state assunte 6 persone in più, così da garantire l’apertura del locale 7 giorni su 7. Un’apertura diversa da quella del collegato bistrot Remulass, chiuso invece domenica e lunedì, a conferma che ogni locale deve scegliere il modello più adatto alla sua situazione.

Origini del dibattito: quando il weekend diventa politico

Ma ricostruiamo un po’ lo scenario. A settembre 2025 Trippa annuncia la chiusura il sabato e la domenica. Non per crisi, ma per scelta. Una decisione motivata dalla volontà di garantire qualità della vita al personale, turni sostenibili, riposo consecutivo. Su Italia a Tavola avevamo scritto che «la sostenibilità non è solo ambientale: è prima di tutto organizzativa». E ancora: «La ristorazione non può continuare a vivere sull’eroismo permanente delle brigate». Pochi mesi dopo arrivava la replica di Miscusi. Il fondatore Alberto Cartasegna rivendicava l’apertura 7/7: pranzo e cena, esclusi Natale e Pasqua.

Il messaggio è chiaro: l’Italia senza ristoranti nel weekend non è Italia. Boom. Dibattito acceso. Ma sotto il rumore c’è un tema strutturale: modello di business vs modello di vita. Ma è davvero uno scontro per cui un solo modello è valido? Francamente abbiamo dei dubbi e cerchiamo di chiarirci con i numeri. Anche perché la piccola rivoluzione di Cesare Battisti, chef e patron di Ratanà, riapre la questione.

I numeri di sistema: perché il tema non è ideologico

Mettiamo qualche dato sul tavolo.

• In Italia operano circa 330.000 imprese tra bar e ristoranti.
• Il settore vale oltre 100 miliardi di euro di fatturato annuo.
• Il costo del lavoro incide mediamente tra il 30% e il 40% sui ricavi.
• La pressione fiscale reale per molte imprese supera il 47-50%.
• Il turnover medio nel comparto supera il 35% annuo.

Tradotto: margini sottili, personale difficile da trovare, orari lunghi, stagionalità forte. Non è una discussione romantica. È una questione di sopravvivenza industriale, dopo che gli scenari sono cambiati con il post Covid. Come abbiamo scritto più volte: «Il problema non è lavorare tanto. È lavorare tanto senza margini». E poi, da non dimenticare mai, non esiste qualità senza organizzazione.

Il modello Miscusi: scala, organizzazione, tecnologia

Miscusi nasce nel 2017. Oggi conta 21 locali, oltre 400 dipendenti, circa 1 milione di clienti l’anno. Non è una trattoria di quartiere: è un format strutturato. Cartasegna rivendica:

• contratti regolari a 40 ore settimanali
• turni programmati con due settimane di anticipo
• rotazione nei weekend
• piano ferie annuale
• incentivi economici legati ai risultati

In più: automazione su alcune fasi operative, centralizzazione HR (risorse umane), cultura aziendale dichiarata, percorsi di carriera. Questo è il punto chiave: Miscusi può permettersi l’apertura continua perché ha una struttura manageriale che la sostiene. Non è eroismo, è processo. Lo avevamo scritto in un’analisi sul food cost: «I margini non si inseguono, si progettano». Qui il margine è frutto di scala, standardizzazione, controllo dei flussi.

Il modello Trippa: identità, reputazione, comunità

Trippa è un ristorante identitario, con una clientela fidelizzata e un posizionamento forte. La chiusura nel weekend non è una resa: è una scelta coerente con il proprio modello. Secondo quanto emerso nei mesi successivi, dicembre 2025 è stato il miglior incasso di sempre.

Segnale interessante: meno giorni aperti non significa meno ricavi, se la domanda è solida e l’identità è chiara. Italia a Tavola ha spesso sottolineato che «la coerenza paga più della rincorsa alla moda». Trippa lavora su valore medio, reputazione, stabilità della brigata. Non sulla massimizzazione del flusso turistico.

Il modello Ratanà: intercettare nuovi stili di consumi urbani e garantire più equilibrio vita-lavoro

Ratanà è un punto di riferimento della cucina milanese contemporanea, con forte radicamento territoriale e posizionamento medio-alto. Location strategica nel business district di Porta Nuova, all’interno di un parco urbano. Il locale punta al superamento del modello tradizionale pranzo/cena con pausa pomeridiana.

L’eliminazione dello spezzato attraverso turni strutturati e più sostenibili crea più attrattività per il personale fuori sede, rendendo più facile trovare dipendenti. È stata in particolare rafforzata la brigata per coprire la fascia pomeridiana. Il ristorante è aperto tutti i giorni e lavora in continuità, tanto che anche alle 16 ci sono clienti che pranzano.

Il vero nodo: chi può permettersi cosa?

Qui sta la verità, senza zucchero o diplomazia inutile (in tempi di Trump va tutto in un angolo…). Un piccolo ristoratore indipendente:

• non ha un reparto HR interno
• non ha economie di scala
• non ha potere contrattuale sui fornitori come una catena
• spesso lavora con margini sotto il 10%

Può replicare il modello Miscusi? Difficile. Può permettersi di chiudere nel weekend come Trippa? Solo se ha un’identità forte e una domanda consolidata. Può aprire tutto il giorno, tutti i giorni? Deve avere reputazione e massa critica di coperti. La maggior parte dei locali non ha fatto di queste scelte o sta nel mezzo. E il mezzo, oggi, è la zona più fragile. Quella su cui è fondamentale che istituzioni e tutte le associazioni di categoria intervengano con urgenza.

Non può essere la sola Fipe a cercare di gestire questo passaggio, forse epocale, che deve tenere insieme lo stile italiano dell’accoglienza, il modello della ristorazione famigliare, una corretta gestione del riconoscimento dell’Unesco per la cucina italiana (che non è un brand per spingere il turismo di massa) e un recupero di interesse verso il lavoro nei pubblici esercizi.

Tre visioni, un unico problema: la produttività

Il settore Horeca italiano soffre di un problema storico: bassa produttività media per addetto rispetto ad altri Paesi europei. Finché il modello è:

• tante ore
• poco controllo dati
• nessuna pianificazione
• gestione “a sensazione”

il sistema resterà fragile. Il punto non è lavorare il weekend o no. Il punto è: quanto produci per ora lavorata? E qui il tipo di modello di gestione diventa centrale.

La sintesi (scomoda)

Trippa dimostra che si può chiudere nel weekend e crescere. Miscusi dimostra che si può aprire 7/7 senza sfruttare. Ratanà dimostra che si può aprire 7/7 senza interruzione di orario dalle 12 alle 24, assumendo e redistribuendo lavoro. Tutti e tre funzionano perché sono coerenti con il proprio modello. Il problema non è scegliere uno dei tre. Il problema è non scegliere affatto. La ristorazione italiana oggi deve decidere:

• vuole restare artigianato eroico?
• vuole diventare industria organizzata?
• vuole ibridare i modelli?

Lo diciamo da tempo con chiarezza: la ricetta del successo varia da ristorante a ristorante. Ma l’improvvisazione non è più un’opzione. Il “caso Miscusi” non è uno scontro morale. È un crash test del sistema. E forse, finalmente, costringe il settore a parlare di organizzazione, margini e produttività. Non solo di piatti.