Sognare e poi accorgersi che sogno non era! Sognare che esistono sul calendario anche giorni in cui NON si assegnano premi per le migliori pizzerie del mondo, del continente, del Paese e via via a restringere l’ambito territoriale fino ad arrivare alla migliore pizzeria della piazza dove si trova il campanile. E poi scoprire felicemente, introitando gaudio sincero, che sogno non era, grazie a...
La Pizza Cesarina di Gaetano Genovesi con pomodoro Cesarino, simbolo del progetto Farm to Fork
Farm to Fork a Posillipo: nasce la Pizza Cesarina
29 settembre, San Michele. Metti, una sera a Napoli in zona Posillipo, quartiere bene della città, alla Pizzeria Gaetano Genovesi, laddove il nome alla pizzeria lo dà il talentuoso pizzaiolo patron. Cosa accade di speciale in questa sera di San Michele? Accade che si materializza, nel senso che diviene fattuale uscendo dal recinto delle parole vane, il concetto forte di Farm to Fork (F2F).
Dalle mani che coltivano a quelle che impastano: la filiera completa Farm to Fork
Farm to Fork (F2F) è il piano decennale messo a punto dalla Commissione europea per guidare la transizione agricola verso un sistema alimentare equo, sano e rispettoso dell’ambiente. Insomma, non proprio l’ideuzza tattica del primo che passa, bensì una strategia della Ue atta guidare la transizione agricola verso un sistema alimentare equo, sano e rispettoso dell’ambiente.
Il pomodoro Cesarino e la cooperativa DANIcoop
E quindi? Cosa accade la sera di San Michele a Posillipo, nella pizzeria di Gaetano Genovesi? Si assiste ad una nascita. Bello è che il fiocco non è né rosa né azzurro, bensì è fiocco rosso. Perché la neonata è la Pizza Cesarina, con suo colore dominante il rosso del pomodoro, frutto dell’incontro del maestro pizzaiolo Gaetano Genovesi con i contadini della cooperativa DANIcoop. E cosa hanno fatto questi contadini?
Hanno ripreso, preservandoli dall’oblio e dalla scomparsa, i semi di un pomodoro denominato Cesarino, hanno piantato, ci hanno lavorato duramente e questa varietà storica dell’Agro Sarnese-Nocerino (noto ai più per Sua Maestà il San Marzano!) è rinata! Il pomodoro Cesarino è coltivato a Sarno, negli Orti della Musica, il progetto di parco delle biodiversità di casa Gustarosso realizzato in collaborazione col Maestro Beppe Vessicchio.
Dal campo alla pizza: la filiera completa
Il maestro pizzaiolo ha seguito appassionatamente le fasi “on the farm” (la prima F di F2F) dalla piantumazione alla raccolta, lavorando fianco a fianco con i contadini. Si è portato in pizzeria un bel po' di pomodori Cesarino e si è assunto un task impegnativo: addivenire alla seconda F di F2F: la Pizza Cesarina, la neonata di cui si è detto! La Pizza Cesarina, che prende il nome, ribadiamolo, dal pomodoro Cesarino, è una marinara realizzata con aglio dell’Ufita, origano selvatico del Vesuvio, capperi, olive nere di Gaeta e acciughe.
La pizza Cosacca
I contadini primi commensali
E chi sono i commensali di questa cena nel giorno di San Michele? I primi a degustare la Pizza Cesarina sono stati proprio i contadini che hanno coltivato il pomodoro Cesarino nella loro “Farm”. Dalle mani che raccolgono alle mani che impastano, fino alla “Fork” mediante la quale golosamente gioire del piacere voluttuoso di una pizza di eccellente bontà.
Lo chef Ivan De Benedictis e le creazioni gourmet
In occasione della serata, coadiuva il maestro pizzaiolo, apportando guizzi creativi e consolidata tecnica di cucina, l’amico chef Ivan De Benedictis. Alla memoria ricorrendo, ancora prima che agli appunti, ci sovvengono in successione: Ciurillo a cotoletta (fatto da Ivan De Benedictis) farcito con salsiccia e friarielli e servito su passatina di pomodoro giallo. I ciurilli (o sciurilli) sono fiori di zucca ancora chiusi passati in pastella, fritti in olio.
I ciurilli
Ed eccoci alla star della serata, la Pizza Cesarina (fatta da Gaetano Genovesi) sapientemente adoperando l’acclamato pomodoro Cesarino. A mo’ di divertissement, lo chef diviene pizzaiolo e ne sortisce ghiotta creazione di Ivan De Benedictis: Cosacca maccarunara, costituita da pomodoro Cesarino stracotto con basilico e pepe, arricchito con pecorino romano e nappato all’uscita con gocce di pomodoro giallo e basilico fresco.
Vino e dolce finale
Nei calici, Le Mongolfiere a San Bruno Aglianico del Taburno Rosato Docg fatto da Fattoria La Rivolta, enologo Vincenzo Mercurio. Farm 2 Fork attuato senza clangore mediatico, bensì con serenità e serietà. È questa, e non potrà essere altrimenti, la modalità saggia per far evolvere il gioioso mondo della pizza, abilitatore di convivialità e di un’allegria di cui si sente il bisogno.
Buona Luna, ripieno al forno con ricotta, granella di nocciola, Nutella, ricoperto da zucchero caramellato, Nutella e crema di pistacchio
Poi sul palco appositamente allestito salgono i bravi animatori/presentatori della serata che proclamano i vincitori di 36 premi, ognuno dei quali consegnato personalmente dai 36 sponsor ai 36 vincitori, tutti così contenti e così visibilmente emozionati. Oh, no! Ringraziando il Cielo, quest’ultima cosa non è per nulla avvenuta. È stato un sogno; a dirla tutta, è stato un incubo, altro che un sogno: un incubo! La serata finì con il dolce Buona Luna, ripieno al forno con ricotta, granella di nocciola, Nutella, ricoperto da zucchero caramellato, Nutella e crema di pistacchio.
Via Alessandro Manzoni, 26/i 80123 Napoli