Un placido bacino lacustre a poco più di mezz’ora dal ristorante. Un lago, formato da una diga e incorniciato tutto intorno da dolci colline verdi che disegnano il paesaggio. Siamo sulle rive del lago del Salto, in provincia di Rieti, piena Sabina ma comunque non lontani dal confine abruzzese. È qui che prende vita la cucina del ristorante La Trota, indirizzo stellato diventato una meta di riferimento per una proposta a base di pesce d’acqua dolce per tutti gli amanti del buon mangiare del Centro Italia, ma non solamente.
Carpa e rapa rossa
Lucci, anguille, carpe, pesce gatti o persici: tutte varietà ittiche che popolano il lago del Salto e che qui vengono raccolte da un pescatore locale che periodicamente rifornisce le dispense del ristorante ormai un tutt’uno con un cognome: quello dei Serva. Famiglia proprietaria del locale, aperto negli ani 60 come osteria di paese dai genitori degli attuali chef (i cui figli sono oggi in sala), ma che ormai da quasi tre decenni è polo gourmet riconosciuto a livello internazionale. Unico ristorante, almeno a livello italiano ma probabilmente anche europeo, a proporre un intero menu a base di pesce d’acqua dolce.
Il lago del Salto
Il lago del Salto, dicevamo, è qui quindi che in qualche modo affonda le sue radici la cucina della Trota. Una cucina che oggi è salda e affermata, ma che ha fatto non poca fatica in passato ad affermarsi, a conquistare la fiducia e i palati della clientela. In particolar modo nel momento in cui avvenne il cambio radicale di “filosofia”, passando da osteria di un piccolo paese nel reatino a ristorante che puntava molto, se non tutto, su varietà ittiche non così considerate dai clienti.
Luccio pescato nel lago del Salto
Da osteria al fine dining, l'evoluzione de La Trota
La storia de La Trota affonda infatti le sue radici nell’Italia degli anni ’60, quella dei piccoli ristoranti, delle trattorie, di una cucina famigliare che usciva dalle case per essere proposta, con una rinnovata attenzione, nei locali. La Trota, nel momento della conversione da osteria a polo gourmet di pesce d’acqua dolce, ha dovuto sfidare la diffidenza della clientela, poco propensa a un'offerta gastronomica così peculiare. A maggior ragione considerando come la rotta sia stata cambiata negli anni 90, periodo certamente in cui il fine dining non era così sdoganato, per certi versi quasi familiare, come oggi. Ma che cucina è oggi, quindi, quella de La Trota?
Maurizio e Sandro Serva, chef e proprietari del ristorante
Una cucina che valorizza una materia prima spesso poco considerata (tanto dai ristoranti quanto dai clienti, in un circolo quasi vizioso) come il pesce di acqua dolce, accompagnato dagli accostamenti più inediti. Dai più sensuali ai più arditi e coraggiosi. Maurizio e Sandro hanno ereditato il ristorante proprio dai genitori e nel tempo, mantenendo la continuità familiare, l’hanno reso da semplice trattoria di paese all’ombra dei monti reatini a polo gourmet tanto riconosciuto quanto riconoscibile. Qui, nel verde della Sabina, La Trota ha scritto la sua storia, arrivando sino ad ottenere la Stella Michelin. La presenza in sala dei figli Amedeo e Michele rappresenta la terza generazione dei Serva. Mantenendo assieme al cognome quel senso di continuità familiare che ormai è un solido pilastro, e un sigillo di garanzia, del locale.
La sala de La Trota
Come ricorda Maurizio i primi tempi non furono facili, e la diffidenza degli ospiti verso certe materie prime fu difficile da combattere. «Alcuni clienti, vedendo in menu carpa, tinca o trota, fingevano di mettersi al telefono per andarsene via. Puntare sul pesce d'acqua dolce però ci sembrava naturale: le trote ci nuotano sotto al naso, nel Santa Susanna (limpido torrente che scorre accanto al ristorante, ndr), e abbiamo deciso di proseguire questa scommessa. Qui nel raggio di pochi chilometri trovo tutto, dai pesci di fiume alle erbe spontanee di cui con mio fratello facciamo un grande utilizzo».
Come detto oggi il ristorante La Trota è un rinomato indirizzo per gli appassionati gourmand, in cerca magari di una proposta diversa dal solito grazie a una cucina molto incentrata sul pesce d'acqua dolce che qui viene eseguita e presentata con grande apprezzamento da parte degli ospiti.
Cosa si mangia oggi a La Trota
Dal lago del Salto, quindi, a Rivodutri. Un ristorante tra il verde della Sabina: il torrente Santa Susanna che scorre a pochi metri dalla sala, dotata di un’ampia vetrata, le colline reatine che si stagliano a non molta distanza e che disegnano uno skyline morbido e sinuoso. Entriamoci, quindi, in sala e scopriamo il menu de La Trota. La prima sorpresa, rispetto alla “storia” del locale, è un restyling dei capellini d’angelo in brodo di tinca. Primo storico del ristorante, ora diventato un entreé, anche (se non soprattutto) data la stagione corrente non proprio adatta per i brodi caldi.
Tra le new entry subito un delizioso persico, peperone e nocciola. Si prosegue con un altra novità: luccio laccato con bisque di gamberi di fiume, fungo cardoncello, piselli e latte di cocco. Arrivano poi in rapida successione due dei pesci d’acqua dolce più “bistrattati”, quelli vittime dei maggiori pregiudizi del pensiero medio. Vuoi per la loro propensione a popolare i fondali lacustri, a stretto contatto col fango, vuoi per una carne poco “lavorabile” per una mano non educata, pesce gatto e carpa vengono nobilitati dalla cucina dei Serva. Entrambi i pesci sono storici nel menu della Trota: il primo, dopo giorni di marinatura necessaria ad ingentilirne le carni, in questa stagione è accompagnato da due deliziose salsine: una alle mandorle e una ai lamponi. La carpa con maionese di rape rosse è invece un signature intramontabile della carta. Novità piacevolmente umami, e quasi orientaleggiante, lo spaghetto con fondo di trota e pelle di trota soffiata. Stesso pesce riproposto tra i secondi, accompagnato da topinambur, more e porcini, prima di un’anguilla poggiata su uno “juacamole” di banana, con caffè e pimpinella.
I dessert altri marchi di fabbrica del ristorante: agrumi, cannolini di cioccolato bianco e gelato alle olive, prima del divertissement della piccola pasticceria vegetale, in cui mignon di celebri dolci (dal tiramisù al cannolo, passando per pastiera) sono ottenuti utilizzando le verdure e tuberi come topinambur, porro, peperone o cavolfiore.
Via S. Susanna, 33 02010 Rivodutri (Ri)