Il panorama della ristorazione nella Marca Trevigiana, nota anche dai tempi antichi come "gioiosa et amorosa", non è uno di quelli che si possano definire particolarmente vivaci e dinamici. Certo non mancano i ristoranti dove mangiar bene, ma pochi sono quelli con un'offerta che si discosti da una tradizione gastronomica piuttosto conservatrice. Tra questi, spicca per gusto e brio il 1922 di Stefano Camata a Ciano del Montello (Tv). Va speso un cenno per questa splendida area della provincia: una grande collina, anche se chiamarla collina non è esattissimo, territorio molto noto tra gli appassionati di ciclismo e luogo di produzione di uve che danno vita a notevoli tagli bordolesi (e non solo).
L'ingresso del ristorante 1922
Il ristorante 1922 a Ciano del Montello
Il nome corrisponde alla data della ricostruzione del paese nel 1922 dopo la Grande Guerra, a partire proprio da questa osteria-trattoria che per tanti anni era nota come "da Toni Forcheton", locale di cucina tradizionale da duecento coperti. Stefano Camata ha dato vita al 1922 tre anni e sei mesi fa: «È stato un posto importante per mille motivi, ma era giusto staccarsi da una gestione quasi secolare: "sopa coada" e tiramisù la facevano da padrone, ancora oggi ci sono vecchi clienti che si ricordano questi due piatti. La prima la portiamo avanti come tradizione, quando il nostro fornitore di fiducia, che è lo stesso di allora ed è ormai anziano, ci fornisce piccioni che sono di altissimo livello». Ora il locale, di una bellezza suggestiva, è composto da ambienti raccolti, accoglienti e di calda eleganza rustica.
Ristorante 1922, lo chef Stefano Camata
Camata, classe 1988, è in qualche modo "nipote d'arte": «Ho fatto la scuola alberghiera, ma onestamente non la farei fare ai miei figli; in realtà già mia nonna aveva la pizzeria bar del paese, mio zio faceva il cuoco e lo fa tutt'ora come chef privato per un importante imprenditore della zona, quindi forse avevo già nel dna la gastronomia; poi ero quello che una volta al mese preparava le torte e le portava a scuola. Quindi sono partito dalla pasticceria che ho sviluppato prima del salato». La sua carriera in cucina parte dal territorio del Montello, dove Stefano è nato: dall'agriturismo, al ristorante da numeri, a un posto come Casa Brusada, tra i pochi locali un po' di nicchia all'epoca.
Stefano Camata, chef del Ristorante 1922
Poi ancora stage, esperienze in Sicilia e Sardegna e poi la Val di Fassa per approfondire il mondo dell'hotellerie. È però la breve esperienza alla Locanda San Lorenzo, in Alpago, che lo fa innamorare dell'alta cucina: «Mi ha fatto capire cosa fosse ciò che mi piaceva davvero, ci sono stato per un paio di settimane e ho amato tanto il concetto di curare i dettagli, la ricerca della materia prima, l'attenzione alle cotture: un altro mondo. Da lì in poi sono andato in quella direzione, verso quella mentalità che faceva più per me». Il periodo più lungo, prima di aprire il 1922, lo passa al Tivoli con Graziano Prest, una stella Michelin a Cortina d'Ampezzo (Bl). «Sono stato su con moglie e bimbi, è stata la tappa che mi ha segnato di più e aperto più porte». È proprio la moglie, Chiara Gentili, ad aiutarlo nella gestione amministrativa e a dare una mano in sala nei weekend.
La cucina di Stefano Camata, chef del Ristorante 1922
La cucina di Stefano Camata è ricca di intelligente creatività, mirata a gusto e concretezza: «Quello che dico sempre ai miei clienti è che ci troviamo a un'ora e mezza dal mare e a un'ora e mezza dalla montagna: a me piace molto mescolare questi due ambiti per creare sapore». Possiamo aggiungere che si tratta di una cucina pensata per dare il massimo della soddisfazione, utilizzando la tecnica per arrivare all'immediatezza.
La sala del Ristorante 1922
«Oltre a questa idea di mare-montagna, cerchiamo tantissimo di lavorare con il territorio che ci fa da base, addentrandoci in esso con rispetto e portandolo a un livello contemporaneo; la signora che ci porta le primizie è passata ieri con le spugnole e con quello che arriva dalle Grave di Ciano». Tutto questo si aggiunge a una grande passione dello chef per i vini, tradotta in una carta molto interessante: «Ho sempre fatto ricerca, non solo del piccolo produttore ma di chi lavora bene, perché anche le cantine un po' più grandi fanno cose serie».
Il menu e i piatti del Ristorante 1922
È possibile scegliere di mangiare alla carta, ma vale la pena affidarsi al ricco menu degustazione "La Crosera", proposto a 85 euro più eventualmente altri 30 per l'abbinamento enologico. Si inizia con due piatti storici che sono un omaggio al percorso con Graziano Prest, interpretati in chiave personale. Ecco quindi l'eccellente uovo fritto con spuma di cavolfiore gratinato, salsa al miso chiaro e katsuobushi, cui seguono gli squisiti spaghetti freddi selezione “metodo Massi” con seppia marinata, limone, bottarga di muggine e sugo d'arrosto. Non da meno, sempre in coerenza con il gioco tra mare e montagna, la suadente armonia del risotto mantecato al burro acido con salsa ai ricci di mare, crudo di capriolo e finocchietto.
Ristorante 1922: uovo fritto con spuma di cavolfiore gratinato, salsa al miso chiaro e katsuobushi
1/5
Ristorante 1922: spaghetti freddi selezione “metodo Massi”
2/5
Ristorante 1922: risotto mantecato al burro acido
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Ristorante 1922: petto d'anatra al rosa
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Ristorante 1922: “G i o c a n d o”
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Sono tutti piatti di sostanza che la mano di Camata riesce a rendere molto eleganti, come la trippa cotta in bianco, mantecata con Parmigiano Reggiano ed erbette, lime fermentato, accompagnata dall'insalata "del minatore". Seguono ancora il saporito salmerino cotto alla brace con spuma al rafano, bottone al burro e aglio orsino e il succulento petto d'anatra al rosa, con salsa agrodolce all'arancia e radicchio di campo all'aceto balsamico di mele. La parte dolce del menu inizia con la madeleine al cacao, sorbetto al mascarpone e miele d'acacia e si conclude in grande bellezza con "G i o c a n d o": gelato agli asparagi verdi, namelaka al sedano, crumble salato al cacao, yogurt allo zenzero, kiwi al bergamotto e meringa agli agrumi. Un posto da scoprire.
Credits photo: Giglio Be Photography
Via Unione 1 31035 Ciano (Tv)