Sushi, robata e ospitalità giapponese: il concept di Katei a Milano

A Milano esiste il giappo-popolare? No e poi no, diranno tutti quelli che sono usciti da un ristorante nippo-lombardo leggeri per il buon sushi degustato, nonché leggerissimi per il conto affrontato. Eppure se non ci fermiamo al prezzo (nel caso di Katei Robata & Sushi è comunque inferiore alla media) e allarghiamo lo sguardo all’atmosfera e al concept che ci sta dietro, possiamo dire di sì.

Un progetto del Milano Restaurant Group

Diciamo subito che questo locale, a Milano in zona Domodossola, fa parte della ristorazione milanese ad ampio spettro: gravita nell’orbita di MRG-Milano Restaurant Group, un gruppo nato 13 anni fa grazie a Samuele Serra che oggi gestisce 13 ristoranti di proprietà diffusi in diverse zone centrali della città, con stili e identità diverse; tra tutti, abbiamo già provato la Locanda alla Scala e il Nautilus-Trattoria di mare, e possiamo dire che la strada è quella giusta.

Cosa rende Katei un giappo-popolare

Cosa abbiamo trovato di giappo-popolare, da Katei Robata & Sushi? In primo luogo il nome, perché Katei sta per famiglia, ambiente familiare, casa e dunque luogo fisico abitato da persone che stanno in relazione. Ma anche “nido domestico”, se si preferisce usare una forzatura romanticista.

All’ingresso l’ospite si sofferma sulle dimensioni contenute, i colori sobri e naturali, le pareti con pannelli di carta di riso, il soffitto cosparso di fiori di ciliegio; completano l’ambientazione una sala centrale conviviale, gli sgabelli alti al bancone del sushi per chi ama osservare l’arte giapponese, il soppalco per un momento più riservato, il dehors affacciato su una traversa laterale: tranquilla, tutto sommato.

La visione di Masaki Okada, executive chef

In secondo luogo, se servono altre dritte ce le facciamo dare da Masaki Okada, giapponese purosangue che qui al Katei fa da consulente/executive chef. Masaki è uscito abbastanza presto dai suoi confini e si è ritrovato a Bari, per poi passare da Toscana e Liguria prima di stabilirsi a Milano. L’approdo prestigioso è lo stellato Iyo, con Haruo Ichikawa; altre esperienze presso Finger’s e Tomoyoshi. Il suo credo è portare avanti una cucina giapponese autentica, dove la tradizione ha un ruolo più rilevante rispetto alla creatività: qualche domanda aiuterà a mettere a fuoco l’argomento.

Oltre il sushi: il valore della robata

Masaki, da Katei Robata & Sushi troviamo un panorama gastronomico ampio, non solo sushi, se abbiamo capito bene. «Certamente -ci conferma Masaki- perché il Giappone meno commerciale è tutto da scoprire. Nella sua varietà, direi, visto che la nostra cultura è un misto di tanti contributi diversi, proprio come accade in Italia. Tutti sanno che nel mio paese, da tempo, ci stiamo abituando al vino, ma si inizia anche a produrre formaggio, rum, gin, mentre il whisky c’è da cento anni. Per molte cose siamo ancora indietro, diciamo così, ma la voglia di sperimentare e innovare non manca».

La cottura robatayaki spiegata dallo chef

E quindi oggi a pranzo proveremo un Giappone inedito? «A cominciare dall’insegna, in cui c’è scritto Robata, e lo sottolineo ricordando un episodio buffo. Qualche anno fa una cliente mi chiede: “Chef, cosa ci fa mangiare stasera? Ah è vero, voi giapponesi mangiate solo pesce crudo, no?” Possiamo riderci su, ma il punto è questo: il mio compito è far conoscere tutto il resto. In troppi credono che, vivendo su un’isola, gli isolani siano costretti a ingerire solo riso, pesce ed alghe. La Robata è la nostra cottura tradizionale con brace di legna sotto una griglia aperta dove carne, pesce e verdure vengono cotti a fuoco lento per acquisire una leggera affumicatura: spesso si utilizzano anche speciali marinature che contribuiscono ad esaltare i sapori».

Abbinamenti e nuove tendenze nel bere

Cosa si può abbinare a questa cucina “ad ampio respiro”? «Il vino, certamente, che dopo anni di apprendistato in Giappone è ormai una moda: ma anche birra, e poi saké in tutte le sue declinazioni, visto che quasi ovunque in Europa è considerato ormai un trend e offre tante tipologie tra cui scegliere. Non può mancare lo shochu, un distillato giapponese da bere liscio, con ghiaccio, diluito con acqua fredda o calda ed anche nei cocktail. E comunque dobbiamo stare attenti ai nuovi stili di vita, e tener conto che i clienti, specie quelli più giovani, bevono meno alcolici: e quindi ci prepariamo a servire più infusi, birre, vini e cocktail analcolici. Non ne sono entusiasta, ma se il mercato chiama noi dobbiamo rispondere».

Il menu: sapori, tecniche e sorprese

Il mercato dovrebbe apprezzare questo sforzo di fantasia e divulgazione, che a livello di menu si traduce in Karaage, coscia di pollo marinata e fritta con maionese e yuzukosho; Buta Gyoza, ravioli di carne di maiale grigliati con salsa gyoza; Robata di pancetta di maiale iberico con salsa chashu e cipollotto; Robata di verdure manganji yakibitashi con friggitelli, salsa Katei, shichimi e katsuobushi.

Nell’ambito del sorprendente si colloca la Robata di pesce, a base di guanciale marinato di salmone o ricciola, salsa di soia alla griglia e daikon, una preparazione tra l’affumicato e il marino in grado di esprimere una raffinatezza inedita; nonché l’hiromi cake okinawa, da squadrare nella sua preziosa sembianza di tulipano giallo prima di apprezzarne il gusto fruttato e cioccolatoso.

Accoglienza, cultura e identità

Ma il giappo-popolare, per tornare al focus, non passa solo attraverso le capesante, le melanzane al sesamo e lo sgombro marinato; non basta affettare e spignattare, bisogna praticare l’accoglienza come arte, e anche in questo crediamo che il nostro executive chef, Masaki Okada, abbia dato più di una lezione ai suoi collaboratori.

«Grande Milano! -ci ha confidato. È proprio la città delle opportunità, e però a me manca tanto il meridione d’Italia, l’ospitalità del sud, l’affetto della gente. È qualcosa che non si impara, purtroppo: qui a Milano sembra di essere a Tokyo, ognuno sta per conto suo!» insomma, il giapponese con una simpatica impostazione da terrone ancora non l’avevamo intercettato. Ed è un bene aver fatto anche questa esperienza, a conferma che la biodiversità antropologica a disposizione, qui in Italia, è un pozzo senza fondo: le sorprese ti si presentano dove meno te le aspetti, per smontare in un attimo stereotipi e comode certezze.

Katei Robata&Sushi

Via Giovanni Battista Fauchè, 11 20154 Milano

Tel +39 02 97104552

Mercoledì-Lunedì 12:00-15:00, 19:00-23:00. Martedì chiuso