Granbaita Gourmet, il ristorante che cucina davvero: Marc Bernardi riporta il fuoco in Val Gardena

La qualità delle materie prime può essere comune a tanti ristoranti. Come gli impiattamenti ben studiati ed accattivanti. Per non parlare di un servizio di sala attento e preparato. Ciò che si aggiunge e che distingue però nettamente la proposta del ristorante gourmet dell’Hotel Granbaita Dolomites di Selva di Val Gardena è che ogni portata è buona e vorresti rimangiarne subito un altro piatto. Già, perché la cucina dello chef Marc Bernardi ti sorprende per il gusto e il piacere immediati, senza crearti alcun dubbio su ciò che stai mangiando.

La cucina che cucina davvero

Tutti i piatti corrispondono a come sono indicati nel menu e non costringono a “pensare” a cosa hai davanti. Finalmente, ci sia permesso segnalarlo, un ristorante dove non si deve cercare di capire cosa si sta mangiando, ma lo si può gustare in piena soddisfazione senza dover ricorrere a spiegazioni.

In un periodo in cui la parola “cucina”, nella versione fine dining, sembra ridotta a uno sterile esercizio di design alimentare, dove il piatto nasce più dall’incastro di ingredienti già pronti che dal fuoco dei fornelli, è bello trovare cuochi, come Marc Bernardi e la moglie Sofia Parduzzi (che condivide con lui la gestione delle cucine dell’albergo), che scelgono la via più autentica: cucinare davvero. Più ci sono mani che impastano, soffritti che sfrigolano, brodi che bollono piano, gesti che trasformano la materia prima in sapore.

Ricerca delle materie prime e rispetto del territorio

È grazie ad un lavoro vero, fatto di ricerca delle materie prime (rigorosamente della zona, o al più del lago di Garda o di zone di montagna, come il burro a latte crudo che viene dalla latteria di Branzi, nelle valli orobiche) e di lavorazioni attente e ricerca che si vede la differenza tra chi compone un puzzle e chi racconta una storia: c’è chi incolla pezzi e chi li plasma, li fa dialogare, li fa vivere. La cucina che cucina non è nostalgia, ma presente consapevole, capace di rispettare il prodotto senza cedere alla tentazione del facile effetto.

È il ritorno al fuoco che cuoce e al tempo che aspetta, a una manualità che non teme di sporcarsi le mani per dare identità al piatto. E così il cuoco torna narratore di gusto, non assemblatore di scenografie: perché la vera cucina, quando è tale, non mostra ma nutre, non recita ma vibra. E a un tavolo del Granbaita va in scena proprio la cucina vera. Da due mesi (dopo un’esperienza di 5 anni in Lussemburgo ad avviare ristoranti e promozione di prodotti italiani) Marc e Sofia hanno acceso questo nuovo fuoco in uno degli hotel più di charme (ed efficienti) della val Gardena. E la sfida della famiglia Puntscher-Perathoner, da oltre 60 anni impegnata nell’ospitalità altoatesina, sembra pienamente raggiunta: dopo avere radicalmente ristrutturato tutto l’hotel a 5 stelle, ora propongono una ristorazione di alta qualità sia agli ospiti dell’albergo che agli esterni nel Gourmet.

Esaltare le materie prime senza mascherarle

 Lo stile di Marc Bernardi si fonda su una filosofia semplice: partire dal prodotto, esaltarne l’identità senza mascherarla, raccontare in ogni piatto una storia che unisca stagioni e territori. Le verdure sono la nota fresca, i colori del paesaggio agricolo; le proteine, poi, diventano il fulcro narrativo, con cotture lente e tecniche raffinate. La sua passione è poi il pesce di lago, ponte ideale tra Alto Adige e Garda.

La sua cucina è un viaggio: parte dalle Dolomiti e dalla Pianura Padana, abbraccia l’Europa e guarda all’Asia, ma trova sempre la sua bussola nella qualità degli ingredienti e nel desiderio di emozionare. «Ogni piatto deve raccontare una storia» ama ripetere. E le storie di Marc, servite a tavola, parlano di tradizione e innovazione, di amore per la natura e di rispetto per il tempo.

Atmosfera e servizio d’eccellenza

Atmosfera ovattata, mise en place ricercata, servizio ineccepibile, soli 7 tavoli per offrire la possibilità di fare un’esperienza culinaria nel massimo del comfort sono le caratteristiche del Gourmet, dove la la scelta è fra “Fidati di noi", 7 piatti d’identità a sorpresa, scelti fra i 12 del menu alla carta o “Menu leggero” di 4 piatti. Il tutto preceduto sempre da una Snack di benvenuto composto da una tartelletta calda coperta da una fetta di speck rigorosamente grasso e tagliato al momento in sala dallo chef (c’è un’apposita Berkel in bella mostra) e da altri delicatissimi stuzzichini: un Bonbon di manzo brasato, una tartelletta di grano saraceno, una crostata di polenta e sgombro e un toast del contadino.

Menu d’autore e piatti da ricordare

Fra le suggestioni del ricco menu ricordiamo, per cominciare, l’Ortolana dei nostri contadini, un piatto ricco e coloratissimo di verdure lavorate in tante modalità diverse che sembrano raccontare un legame con la terra e il lavoro stagionale dei contadini. Gran piatto per intensità e gusto è poi il Lavarello mi-cuit, con salsa di cavolfiore e miso, bagnato con un delicato brodo (ramen)  fatto con le teste , nasturzio e completato da una ricca grattata di tartufo nero che sembra unire ogni gusto.

Di grande effetto e tecnica è poi lo Spaghetto all’uovo, con un sugo in emulsione di gamberi di fiume al carbone, zafferano, agrumi, un pesto piccante alle cime di rapa. Il punto forte è la bisque che, emulsionata con dell’olio evo è leggerissima e piacevole, lontana anche concettualmente dai fondi bruni di pesce che sembrano essere immancabili oggi in molti piatti del fine fine dining.

E che dire dei Ravioli ripieni di coniglio in salmì, “giardiniera” di funghi, pancetta di coniglio, friggiteli arrosto e “insalata” di erbette, capaci di valorizzare una dei piatti tipici della cucina contadina, che qui diventa alta cucina per tecnica e valorizzazione del gusto.

Passando ai secondi, assolutamente da non perdere lo Spiedo di fiume e lago alla brace, accompagnato da carciofo viola laccato e finocchio fondente, beurre blanc all’alloro e salsa BBQ. Il piatto viene portato con quattro cubetti di pesce diversi su un piccolo spiedo che viene poi tolto dal cameriere. La consistenza e i gusti diversi vengono valorizzati proprio da questo accostamento che lascia sottintendere una preparazione accuratissima per garantire il giusto punto di cottura di ogni pesce.

Sullo stesso piano, passando a un prodotto di terra ecco l’Agnello altoatesino che viene proposto in 3 tagli e 3 cottore, insieme a patata dolce, radicchietti di campo, prugne confit e una polenta rossa su cui c’è una sorta di leggerissimo brasato di agnello. Una vera leccornia.

Un inno alla carne è poi la Costola di manzo, cotta al forno Josper e affiancata da torta allo scalogno, sedano rapa, acetosella, jus emulsionato al tuorlo d’uovo affumicato. Grande tecnica finalizzata a valorizzare il taglio di manzo.

Fra i dessert da citare un’equilibrata Crostata di pere caramellate ricca di ricotta dolce, gelato alle nocciole e mostarda. Una dolce a tutti gli effetti, come ci si aspetterebbe, che non cede all’eccesso di zucchero e non indulge nella tendenza abusata di portare dessert sapidi a fine pasto.Sulla stessa linea le Susine gialle in sciroppo caldo, latticello affumicato e mouse al cioccolato bianco e santoreggia. E per finiore la piccola pasticceria.

Crostata, Granbaita Gourmet

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Susine gialle, Granbaita Gourmet

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Predessert, Granbaita Gourmet

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Piccola pasticceria, Granbaita Gourmet

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In abbinamento a tutti la ricca selezione di vini della cantina dell’hotel, ricca di una collezione di oltre 500 etichette fra altoatesine, trentine e di blasonate aziende italiane e internazionali, custodite fra l’antica cantina di pietra e la moderna di vetro a vista all’ingresso del ristorante. Per il menu abbiamo abbianato questi vini: Etrna Buscmi, bianco 2023; Poligny gent boulanger, Les nosroyes 2021; Baron Longo, Wellenburg 2020, Lew Trame, Le Bonce 2017; Volnay, Jean Baptiste Jessieume 2019; Barolo Ravera, Reva 2020.

Due anime: ristorante d’hotel e Granbaita Gourmet

La ricerca e la qualità del Gourmet vale ovviamente anche per il ristorante dell’hotel. La coppia Marc e Sofia coordina infatti entrambe le cucine, e anche gli ospiti ospiti godono ogni giorno di proposte che si distinguono per un percorso gastronomico che unisce memoria, stagionalità e creatività. Di fatto c’è una scelta fra un menu più neuro, con piatti internazionali o italiani, ed uno più dedicato alla montagna. E in più ci sono ogni giorno piatti “italiani”, dalla Carbonara alla Cotoletta.

I piatti firmati da Bernardi e Parduzzi interpretano sempre in chiave contemporanea i sapori della montagna e le suggestioni della natura. «Per noi la cucina è un dialogo costante tra tecnica, territorio e ricordo personale», spiegano. L’obiettivo è offrire un’esperienza gastronomica che rafforzi la reputazione della Val Gardena come meta alpina d’eccellenza per i gourmet.

La coppia dietro ai fornelli

Marc Bernardi è gardenese doc (nato proprio a Selva), ed è cresciuto tra la Val Gardena e Mantova. Grazie a ciò, porta in cucina l’essenza di due mondi gastronomici distanti e complementari. Da un lato le Dolomiti, con i loro sapori intensi, i formaggi, la selvaggina e le erbe di montagna; dall’altro la Pianura Padana, con il riso, i tortelli e una tradizione agricola che parla di abbondanza e convivialità.

La sua passione è partita grazie alla nonna Elsa, custode della cucina altoatesina, che gli ha trasmesso ricette e gesti antichi. Poi, a Mantova, il giovane Marc ha scoperto la varietà della tradizione padana e l’arte di lavorare in brigata. Ma il richiamo delle origini è stato più forte: tornato in Val Gardena, ha riscoperto le radici montane e il valore della memoria familiare.

La svolta è arrivata a Bolzano, dove Marc ha potuto formarsi accanto a importanti chef stellati da cui ha appreso il rispetto per la stagionalità, la precisione tecnica e la necessità di trovare una voce personale. Qui ha incontrato Sofia Parduzzi, sua compagna di vita e di lavoro, vera Rasdora mantovana, maestra nella pasta fresca fatta a mano. Se Marc è l’estro creativo, Sofia è la concretezza: insieme formano una coppia gastronomica inscindibile, mano destra e sinistra di uno stesso pensiero culinario.

 Granbaita Dolomites, un hotel di charme

Nato dalle idee e dai sogni della famiglia Puntscher-Perathoner, che l’aveva aperto nel centro di Selva di Val Gardena (davanti al Municipoio) nel 1961 e ha deciso di rinnovarlo radicalmente negli ultimi 5 anni con un’impegnativa e riuscitissima ristrutturazione di classe che ha portato alla creazione di 56 fra stanze e suites, una grandissima Spa e molti servizi per gli ospiti, in estate come in inverno, il 5 stelle Granbaita Dolomites interpreta in modo contemporaneo l’ospitalità e lo stile altoatesini, accogliendo gli ospiti con i suoi ambienti ampi e luminosi, rifiniti con amore e cura dei dettagli.

Linee eleganti di legno, vetro e pietra che rievoca le Dolomiti che si scorgono al di là delle ampie vetrate, focolari che invitano al calore familiare, tessuti caldi e naturali per un progetto firmato dall’arch. Rudolf Perathoner, che ha saputo interpretare al meglio l’idea di ospitalità dei proprietari, sintetizzando innovazione e tradizione, contemporaneità e storicità, grazie ad un attento studio delle forme e una ricercata selezione dei materiali. Il progetto è stato insignito del Premio In/Architettura GlWillis Towers Watson dall’Istituto Nazionale di Architettura.

La famiglia Perathoner Puntscher

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Granbaita, aree comuni

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Granbaita, una camera

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Granbaita, un particolare della grande spa

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Uno sguardo sempre avanti senza dimenticare i valori della tradizione, la famiglia Puntscher-Perathoner da oltre 60 anni si dedica al genuino piacere dell’ospitalità. Fra le mura dell’hotel si respirano familiarità, autenticità e un senso di benvenuto a casa. Carmen e Raphael con i figli Marco, Alexander e Anna curano personalmente ogni dettaglio per rendere la vacanza un’esperienza eccellente, convinti che anche un piccolo particolare la può trasformare in un ricordo carico di emozione.

Da Selva un manifesto di cosa può essere il fine dining: cucina che nutre e racconta

Il Gourmet del Granbaita non è un semplice ristorante d’hotel, ma un manifesto di ciò che il fine dining dovrebbe tornare a essere: cucina che nutre e racconta, non solo che stupisce. In un’epoca di piatti-puzzle, Bernardi e Parduzzi dimostrano che il vero lusso è il gusto, la stagionalità e il coraggio di sporcarsi le mani. Un segnale forte: la Val Gardena è già diventata da tempo una destinazione gourmet internazionale, dove la stella Michelin è presente,a ma è solo un punto di partenza. Ci sono tante realtà come questa da valorizzare

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Hotel Granbaita Dolomites

S.da Nives, 11 39048 Selva di Val Gardena (Bz)

Tel +39 0471 795210