La filosofia di Bill Gates che “guida” un ristorante in Campania

Talvolta viene difficile pensare a ché la ristorazione possa essere immutevole. Sarebbe contro natura. Tutto evolve: come potrebbe giovarsi (o patire) eccezione la ristorazione a non evolvere? Lo hanno ben compreso, in ciò agendo appassionatamente e con vistosa, diligente curiosità verso il futuro, i coniugi Anna Rancella e Mario Di Gioia (entrambi non ancora quarantenni), titolari dell’Élevage Wine Restaurant in quel di Trentola Ducenta, popoloso borgo in provincia di Caserta. È un bel luogo, questo ristorante? No, assolutamente no! Il bellissimo ristorante ha dalla sua un minus che la coppia titolare, con lodevole arguzia, ha saputo capovolgere in plus. È come se il messaggio silente fosse: «Avete visto, cari clienti dell’oggi e del domani, che gioiello prezioso, bello a vedersi, piacevole a starci, dilettevole da raccontare, abbiamo creato per voi pur partendo da una cornice non proprio splendida?». E così è.

Il coraggio di cambiare

Ma anche altra, anch’essa lodevole, è l’arguzia somma di Anna e Mario. Avranno forse attinto da un giovanotto (giovanotto all’epoca!) che un po’ di successo e qualche soldino l’ha avuto in vita sua: un certo Bill Gates. Si narra che, nelle riunioni periodiche che il prode Bill aveva con il suo top management, sovente chiedesse come funzionava Windows, il sistema operativo che ha cambiato il concetto stesso di personal computing. Alla risposta, con annesso sorriso radioso dei suoi manager che gli dicevano «va benone», lui, alterandosi e battendo i pugni sul tavolo, diceva: “Va bene? E allora, se va bene, cosa aspettate a cambiarlo?”. Che lezione, quanta saggezza, quanta vis imprenditoriale e quale vision il prode Bill sapeva così dispensare.

Ecco, si parva licet, Anna e Mario si sono comportati così. Primo semestre di anno corrente con performance più che lusinghiere, e quindi… cambiamo! Mossa delicata: si tratta di ridisegnare competenze e funzioni delle figure apicali di cucina. In altre parole, Vincenzo Cozzolino (30 anni) permane essere lo chef, sì, ma correttezza di notizia impone che adesso di “resident chef” trattasi. Fa il suo ingresso, in qualità di “executive chef”, il ben noto Luca Fracassi (40 anni), chef e patron di Octavin ad Arezzo, una stella Michelin. Contaminazioni virtuose tra saperi condivisi e comunque connotati da territori non così distanti, ma che, sebbene vicini, sanno spiccare ciascuno per proprie eccellenti tipicità.

Una cucina in dialogo tra territori

Insomma, per dirla con i titolari, il territorio campano rimane la comfort zone, da cui non si prescinde, ma ciò non deve diventare una gabbia. E così è, a giudicare da un pranzo memorabile in una calda giornata della seconda metà di settembre, con anno scolastico appena principiato. Giammai casualmente, si comincia con un mitile alla conoscenza del quale l’executive chef Luca è stato introdotto dal resident chef Vincenzo: la cozza. La cozza, si sa, è coltivata (allevata) nelle acque dell’area flegrea. A tavola, preparazione di alta qualità, giunge in ghiotta simbiosi con “lattuga di mare”. Cosa viene versato negli appropriati calici è tutto quanto di pertinenza del bravissimo sommelier Daniele Barbato (39 anni). E poi accade che la cozza si defila: ha fatto il suo, e lo ha fatto, va detto e ribadito, in maniera più che egregia.

Élevage Wine Restaurant: cozze e lattuga di mare

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Élevage Wine Restaurant: l'ostrica

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Élevage Wine Restaurant: trottole, stagionato di bufala e granciporro

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Ed entra la regina dei frutti di mare: Sua Maestà l’Ostrica. L’estro congiunto di Luca e Vincenzo contribuisce all’esito originale e squisito di un incontro inaspettato: l’ostrica che si lascia accarezzare e lambire dalla verza e dai capperi. Ecco, blazer blu, pantaloni grigio scuro e… scarpe da ginnastica. E allora? Va bene, anzi va benissimo. Altro esito, frutto dell’intesa amicale e professionale tra executive e resident, è lo squisito primo piatto: trottole, stagionato di bufala e granciporro. “Trottole” è licenza di neologismo di Luca Fracassi. “Da catalogo” del Pastificio Gentile in origine fu… Vesuvio. Ma va bene uguale. Anna Rancella è originaria di Somma Vesuviana, headquarter da secoli di baccalà e stoccafisso. Sarà mica omaggio alla sua terra natia che Luca e Vincenzo compongono un secondo piatto di forte impatto: stoccafisso, purea di limone e cavolfiore.

Quando poi si dice: l’unico limite è la fantasia. Ed è proprio quanto è accaduto, ovvero spingere il guizzo creativo oltre i confini angusti del “già visto” per creare due dolci che erano, fino all’attimo precedente la loro comparsa a tavola, del tutto inimmaginabili. Primo dolce: pomodoro bruciato, candito e fermentato. Secondo dolce: crema, porcini e Provolone del Monaco Dop. Che dire? Sorprendentemente ottimi.

L’anima del progetto Élevage

Ma Élevage Wine Restaurant non è solo ristorante. Anna Rancella e Mario Di Gioia da tempo coltivavano il sogno di portare a casa l’amore per il meglio della Francia, un paese che li ha sempre attirati nei loro viaggi, con una nuova lettura fatta di accessibilità, anche se si parla di Champagne. Tutto ciò non è un capriccio, ma è stato reso possibile dalla ricerca peculiare e diretta presso piccoli e virtuosi Vigneron francesi, stappando, scegliendo e mettendoci sempre il cuore. L’idea, il cuore, il progetto, la mente: e nasce il posto dove, per dirla con i titolari, «gli appassionati del buon bere e della buona cucina si possono incontrare per degustare e scovare bottiglie nuove ed intriganti».

L’insegna nasce come Wine Boutique, per poi allargarsi alla ristorazione. Pertanto, altra bella sala con grande bancone d’ingresso ed eleganti e confortevoli salottini. Il bartender è Antimo De Cristofaro, non ancora trentenne. È tutto piacevolmente personale da Élevage: servizio, arredi, menu, carta dei vini, mixology. Geniale l’intuizione di intendere il consumo conviviale di Champagne non per forza legato a momenti speciali, ma anche (soprattutto!) al tavolino di un bar con un piccolo tagliere di salumi e formaggi locali: nulla di elitario! Ad oggi, Élevage conta circa 200 referenze di Champagne e 700 vini: una carta che è frutto delle scelte accurate e delle ricerche costanti di Anna e Mario, esploratori instancabili del gusto con il pallino di portare a casa novità ed interessanti chicche da scoprire.

Grande merito, dunque, ad Anna e Mario: coppia che sa agire mediante binomio condiviso. E qual è il binomio vincente? C&C, che sta per cuore e cervello. Il pensiero corto, che è innescato dall’intelligenza emozionale, quindi dal cuore, e il pensiero lungo, frutto di analisi e calcoli, innescato dall’intelligenza razionale. Tutto ciò, armonicamente vissuto, abilita questa coppia a conseguire successi e conseguenti soddisfazioni per loro, per la loro squadra, per i loro clienti.

Élevage Wine Restaurant

Via Unità D'Italia 13 81038 Trentola Ducenta (Ce)

Tel +39 375 6177780

Mer-Sab 19:30-00:30; Dom 12:30-17:00, 19:30-00:30