Gallio è il capoluogo dell’Altopiano dei Sette Comuni, una zona di pascoli, boschi e architetture alpine incantevoli. Si trova in provincia di Vicenza, a oltre 1.000 metri di quota ed è storicamente il cuore amministrativo e culturale dell’antica Federazione cimbra. L’identità quassù è forte, legata alla lingua e alla memoria della Grande Guerra.
La sala del ristorante Lemelæ di Gallio (Vi)
Lemelæ è un soprannome di famiglia che deriva dal cimbro e significa pastore di pecora, quello che facevano fino a due generazioni fa i parenti di Andrew Lunardi, giovane e coraggioso chef che ha scelto di aprire il suo ristorante proprio qui, chiamandolo in questo modo. Coraggioso perché una cucina come la sua, ancorché molto gustosa e di impatto immediato, esce dai canoni e dalle aspettative di una clientela abituata a robusti, generici piatti di montagna.
La formazione e le prime esperienze di Andrew Lunardi
Chi è Andrew Lunardi? Classe 1996, ex atleta di salto con gli sci (dalle finestre del ristorante si vede il grande trampolino di Gallio), frequenta la scuola alberghiera e racconta: «La passione per questo mestiere è arrivata dopo, mi è stata trasmessa dai vari chef con cui ho lavorato. La prima esperienza è stata in un hotel qui a Gallio, ma non mi ha lasciato un gran ricordo culinario.
Andrew Lunardi, chef del Lemelæ
In Inghilterra è venuta fuori la vocazione vera e propria per la cucina e per la ricerca delle materie, e da lì in poi ho cercato sempre di portarla avanti. Da Angela Hartnett ho imparato un po’ la selvaggina, piuma e pelo. Poi ho cercato ancora qualcosa di migliore che potesse formarmi sempre di più. Una tappa fondamentale è stata da Norbert Niederkofler: lui mi ha fatto capire l’amore per la montagna, per i prodotti locali. Mi ha aperto la testa. Lì ho lavorato in tre partite e ho incontrato Michele Lazzarini che è stato un grande mentore».
L’esperienza internazionale e lo stile nordico di Lemelæ
Andrew lavora anche con Alessio Longhini ai tempi della Stube Gourmet dell’Hotel Europa ad Asiago: «Con lui ho imparato le basi della grande cucina classica». Le tappe in Svezia, a Copenhagen e a Oslo hanno contribuito a connotare la sua propensione allo stile nordico, che ha trasferito anche nel suo locale, con arredi sobri e minimali ma allo stesso tempo caldi e confortevoli.
Lo chef Andrew Lunardi sulle sue montagne
La decisione di aprire Lemelæ è per Andrew la realizzazione di un sogno covato a lungo: «Diciamo che è sempre stato un sogno aprire qualcosa di mio, dato che non trovavo più un posto che rappresentasse le mie idee. Con Norbert e Michele avevo già lavorato, quindi ho pensato di creare qualcosa qui, con una filosofia simile alla loro, però in una maniera diversa. Questo perché riesco a muovermi nell’ambito dei Sette Comuni, tra i 500 e i 2.500 metri, cosa che mi consente di reperire di tutto a livello di ingredienti, molto più rispetto alla Val Badia. Qui abbiamo anche una maggiore varietà di animali a disposizione».
La filosofia di cucina e la filiera locale
Quassù Lunardi ha fatto un gran bel lavoro con il territorio: «Abbiamo quel che ci serve e ci arriva dalla montagna e da piccoli produttori locali, quindi siamo riusciti a eliminare il 100% della grande distribuzione, creando una nostra filiera di operatori che ci stanno dietro. La nostra è una cucina che va a ritmo di natura, non il contrario. E poi la cosa che ci piace molto è il fatto di poter spaziare con i prodotti selvaggi che in altre parti non si riescono a reperire».
Dettagli raffinati nella sala del Lemelæ
Nella sala del Lemelae un arredamento classico di montagna con bei tocchi di modernità
Al Lemelæ tutti ciò che serve arriva dalla montagna e da produttori locali
Quel che ne deriva è una cucina nordica nel pensiero ma con una prassi italiana: «È una cucina essenziale, ma ci sono ad esempio i primi piatti e tante cose sono italiane. Abbiamo deciso di usare molto la fermentazione e le conserve, ma per noi qui in montagna è un’abitudine normalissima, solo che era andata perduta nel tempo. Abbiamo avuto il modo di riprenderla in mano e creare un menu dedicato». Dal menu si possono scegliere 3, 5 o 8 piatti, rispettivamente proposti a 55, 65 e 85 euro.
Dal lucioperca al cervo: sapori di montagna tra fermentazione e brace
Si parte con la delicatezza di lucioperca, sambuco e foglie di fico: la pelle del pesce viene soffiata e il filetto affumicato per una settimana con il ginepro. Il piatto viene completato con fiori di primavera e gemme di abete. Golosissima la trippa di funghi, realizzata sia con oyster mushroom sia con mazze di tamburo conservate: vengono scottati leggermente sulla brace e messi in una miscela di latte e panna in riduzione, con aglio orsino fermentato, rabarbaro conservato e purea di nespole.
Lucioperca, sambuco e foglie di fico, fiori di primavera e gemme di abete
Trippa di funghi, realizzata sia con oyster mushroom sia con mazze di tamburo, con aglio orsino fermentato, rabarbaro conservato e purea di nespole
Animella di vitello,cotta alla brace con una crema di spugnole, con un lichene di larice fritto e un “nordic punch” a base di succhi estratti dalle bacche
L’animella di vitello, piccolo capolavoro gustativo, viene cotta alla brace e laccata con una crema di spugnole realizzata come una salsa XO, sapida e leggermente piccante; infine viene completata con un lichene di larice fritto e un “nordic punch” a base di succhi estratti dalle bacche durante l’estate. Squisite anche le pappardelle impastate con farina di corteccia e di larice, mantecate con acqua di koji e finite con gemme di abete ghiacciate e lattofermentate, oltre a una polvere di fenålar, un prosciutto di pecora fatto durante l’inverno e stagionato all’aria aperta.
Cervo alla brace, affumicato con aghi di abete bianco e servito su base di pesto di aghi di abete, con una salsa all’aceto di rosa, mirtillo rosso e olio all’abete bianco
Fegato condito con un mix di erbe di montagna essiccate
Gelato alla camomilla e una macedonia conservata con spuma di cera d'api
A seguire la trota, cotta in un burro aromatizzato al rafano, con una copertura di crema di latticello e ancora rafano; al di sopra, uva spina conservata e una salsa tamari con grani di pepe. Succulento il cervo: cotto alla brace, viene poi fatto affumicare con aghi di abete bianco e servito su una base di pesto di aghi di abete, finito con una salsa all’aceto di rosa, mirtillo rosso e olio all’abete bianco. A parte, un gustoso assaggio del fegato, condito con un mix di erbe di montagna essiccate.
Dessert e nature touch: gelati, macedonie e bacche della montagna
Si termina con un gelato alla camomilla e una macedonia conservata: «Quindi ci sono frutta, verdura, fiori, tutto quello che siamo riusciti a reperire durante l’estate. Sopra, una spuma di cera d’api che ci fornisce un ragazzo che produce miele nel nostro orto». Un gran bel pranzo, da un cuoco saggio, che ci tiene a dire: «Sono un giovane ragazzo italiano che crede nel suo Paese. Credo che anche in Italia ci sia la possibilità di un cambiamento, sia in generale, sia nel pensiero della cucina».
Via Camona, 7 36032 Gallio (Vi)
Ven-Lun 12:30-14:30/19:00-23:00; Mer-Gio 19:00-23:00