Fornesighe, Val di Zoldo, un borgo isolato tra le montagne tra il Pelmo e il Civetta, rimasto autentico nel vero senso della parola. Il perché ce lo spiega Giuseppe Locatello, cuoco e titolare con Jasmeen Savarese di una piccola, deliziosa locanda con 16 coperti e due stanze al piano di sopra per fermarsi a dormire: «Il borgo è del 1500 ed è l'unico che non ha mai preso fuoco in tutta la valle, così è rimasto intonso, com’era in origine». Pian piano, nonostante la ritrosia degli abitanti di quassù e le conseguenti difficoltà, il lavoro di recupero di questo luogo incantato va avanti.
L'esterno del Nona Giò, con un grazioso tavolino con vista dolomiti
La storia di Giuseppe e Jasmeen, dal nord Europa alle montagne italiane
Ma come sono finiti a mille metri in mezzo ai monti due ragazzi del 1992, lui di Conegliano e lei di Domodossola? Si sono conosciuti a Copenhagen, dove lui è stato chef ma anche venditore di vino: «Il mio compito era andare in giro con la cargo bike per i ristoranti con le bottiglie aperte, facevo assaggiare e dovevo vendere vino. È lo stesso approccio che utilizzo adesso con i miei clienti: chiedo cosa preferiscono, porto in tavola tre bottiglie e lascio che scelgano quella che gli piace dopo che hanno assaggiato».
Giuseppe Locatello e Jasmeen Savarese, insieme gestiscono Nona Giò
La capitale danese li accoglie bene, ma qualcosa scricchiola e i due, nel frattempo diventati una coppia, decidono di cercare qualcosa da aprire in Italia. Dopo un po’ di peripezie si imbattono in questa locanda, sostenibile anche per le loro giovani tasche: se ne innamorano nel gennaio del 2023. «Era piccola, ci dava la possibilità di iniziare il primo anno in due senza avere la responsabilità di un dipendente e vedere se avrebbe potuto funzionare con una cucina come la mia, non tradizionale. Fortunatamente sta andando veramente bene». E aggiunge Jasmeen: «Se a giugno 2023, quando abbiamo aperto, mi avessero chiesto come mi sarei vista dopo sei mesi, non avrei avuto idea di come rispondere».
Lo chef Giuseppe Locatello
Facendo un passo indietro, Giuseppe frequenta il liceo artistico ma la scuola non è nelle sue corde, così inizia a cercare lavoro in cucina. Con fatica, perché nessuno lo voleva reclutare senza un’esperienza all’alberghiera, fino a quando incontra Marco Bravetti, ora anima di Tocia, un collettivo gastronomico sui generis a Venezia: «Avevo 19 anni, il mio colloquio è stato pulire 7 kg di schie: una volta finito mi dice “sei assunto”. Lui voleva persone che non sapessero cucinare, perché non erano condizionate e potevano seguirlo nella sua cucina “estrema”».
La sala, piccola e accogliente, da 16 coperti del Nona Giò
Di fatto Giuseppe inizia a cucinare senza le basi, che avrà modo di recuperare con due passaggi importanti: a Venezia al Local con Matteo Tagliapietra e tra le montagne della Val di Zoldo con Maurizio Lazzarini al Lumin. Le esperienze a Copenhagen lo vedono sempre più coinvolto in cucina, fino a quando non inizia a dedicarsi al vino.
La cucina di Nona Giò, tra ingredienti locali e abbinamenti unici
Da Nona Giò si mangia in un ambiente accogliente: in inverno nella sala con il grande camino moderno al centro e quando fa caldo sulla magnifica terrazza con vista. La cucina, secondo la visione di Giuseppe, «è in verità molto tradizionale, perché le ricette sono tali: non facciamo bassa temperatura, cuciniamo “in tecia” con pochissimi ingredienti, giriamo tutto il Veneto per andare da piccoli produttori, facciamo quasi 450 km al mese, infatti diciamo sempre che i nostri prodotti sono a chilometro Veneto.
Mazzancolle condite con olio e sale e petali rosa
Gli abbinamenti sono particolari: per valorizzare il territorio usiamo tantissime piante selvatiche che andiamo a conservare poi in aceto, in agrodolce, usando le vecchie tecniche per poterle riproporre durante l'inverno». Sul fronte della panificazione la protagonista è Jasmeen: «Ho imparato a fare il pane con il lievito madre a Copenhagen. L'ultimo lavoro che ho fatto è stato in cucina, dove mi hanno dato l'opportunità di imparare questa arte; nel frattempo ho fatto anche dei corsi di perfezionamento.
Il pane, direttamente preparato in casa da Jasmeen Savarese, con lievitazione da 24 a 48 ore
La ricetta la faccio tutt’ora da gennaio 2022, cambiando le farine per divertirmi e fare esperimenti, ed è qualcosa che vedo che le persone apprezzano tantissimo. È un lavoro lungo: sono dalle 24 alle 48 ore di lievitazione, la tecnica richiede un po' di tempo, però c'è un bel riscontro, e i clienti notano la differenza».
Menù stagionale con ravioli di faraona, bisatto e cuore di cervo
Il menù qui cambia ogni mese, sia perché Giuseppe ama cambiare, sia per seguire il corso delle stagioni. Si mangia alla carta, con circa 50 euro per tre piatti. Abbiamo iniziato con le squisite mazzancolle condite con olio e sale e petali di una varietà di rosa a cinque petali molto carnosa che arriva dal giardino, conservata in agrodolce. Succulento e gustoso il ‘bisatto’ (anguilla) servito con fiori di tagete sott'olio e radicchio marinato.
Il ‘bisatto’ (anguilla) servito con fiori di tagete sott'olio e radicchio marinato
Carciofo con “burro” di mandorle caramellate e bilanciate con sale, pepe e limone e polvere di olive nere
Cuore di cervo con finocchio gratinato, miso di fagioli di Lamon e germogli di abete
Buonissimo il carciofo con “burro” di mandorle caramellate e bilanciate con sale, pepe e limone e polvere di olive nere. Gran piatto il cuore di cervo con finocchio gratinato, miso di fagioli di Lamon e germogli di abete, con una bella chiusura balsamica.
Ravioli ripieni di faraona con burro aromatizzato al fieno, pere fresche e timo
Tagliolini fatti in casa con lupini, bevarasse (vongole) e salsa al larice
Trota servita con broccolo fiolaro e maionese al pino mugo
L’unico piatto che rimane sempre in carta (e un motivo c’è) sono i ravioli ripieni di faraona con burro aromatizzato al fieno, pere fresche e timo, un inno alla gola. Non da meno i tagliolini fatti in casa con lupini, bevarasse (vongole) e salsa al larice. Squisito anche il Carnaroli de La Fagiana con ostriche di Scardovari e pastin. Ottime le carni della trota, cotta pochissimo, servita con broccolo fiolaro e maionese al pino mugo.
Semifreddo alla lavanda, riduzione al vino rosso, crumble di grano saraceno e melagrana fresca
Si chiude in dolcezza con il semifreddo alla lavanda, riduzione al vino rosso, crumble di grano saraceno e melagrana fresca. Un luogo del gusto da conoscere.
Via Ruis 3 32012 Fornesighe (Bl)
Ven-Lun 18:30-22:30, Sab-Dom 12:30-14:30