Trebaseleghe è un comune in provincia di Padova, molto vicino sia al Veneziano sia alla Marca trevigiana; da ormai una ventina d’anni i fratelli Federico e Filippo Pojana conducono l’Antico Veturo, luogo dedicato a eventi e banchettistica nel verde della campagna. Racconteremo però di quella che è una realtà gastronomica satellite, ovvero Osteria V, preziosa tappa per la cucina di alta qualità.
Federico e Filippo Pojana
Ci racconta Federico: «Tutto nasce da un’idea di nostro padre, che aveva comprato quella che allora era una vecchia azienda vinicola. Si parla ormai di quasi 30 anni fa, perché il 2 settembre prossimo compiremo 20 anni di attività. Dopo 10 anni di lavori, nel 2006, abbiamo aperto questa attività senza sapere cosa e come fare; poi è nato tutto lavorandoci, facendo esperienza, guardandosi intorno, andando a vedere anche come lavoravano gli altri. Da lì in poi è nata la passione per questo mestiere. Mio fratello si è innamorato in particolar modo dei vini, ma abbiamo fatto una moltitudine di corsi formativi finché, anche l’anno scorso, vista anche un po’ la difficoltà che tutt’ora c’è in questo settore, abbiamo voluto fare entrambi anche un’accademia di cucina».
Il ristorante, gli chef e i menu
Versatili ma soprattutto innamorati di questo posto, i Pojana concepiscono lo spazio di Osteria V come un’alternativa ad Antico Veturo: «È nata in quella che era la casa padronale dell’azienda vinicola, dalla necessità di fare qualcosa che fosse un po’ diverso. Quindi abbiamo voluto ricavare uno spazio che ci permettesse di proporre un’offerta alternativa, come fosse una dependance, chiamiamola creativa, anche se questo termine nel corso degli anni mi piace un po’ meno».
La sala del ristorante Osteria V
Da qui, passati un paio di cuochi che hanno fatto evolvere la cucina, è arrivato un tandem di professionisti di valore: Federico Zambon, classe 1990, e Alvise Ballarin, del 1995. Ci racconta il primo: «Ci conosciamo dal 2015, eravamo entrambi all’Aqua Crua con Giuliano Baldessari. Io ho 5 anni in più di Alvise e, quando sono andato a Barbarano, avevo già fatto un po’ di esperienze in hotel a Corvara; poi ho lavorato anche a Vicenza con Giovanni Ciresa al Garibaldi. Alvise ha poi preso il mio posto come sous chef».
Li rivedremo insieme al Camaleonte, bella realtà ad Alonte, dove passano tre anni insieme: «Ci completiamo e quindi abbiamo deciso di continuare questo percorso tra di noi. Alvise è molto bravo, lui è molto sui libri, io sono un po’ più estroso». Alvise arriva alla cucina dopo un’esperienza scolastica più lunga: «Dopo essermi diplomato all’alberghiero ho vinto una borsa di studio al Master della cucina italiana, scuola di cucina ideata da Massimiliano Alajmo. Sono arrivato a 19 anni per uno stage all’Aqua Crua; lì sono rimasto e ho scalato le posizioni fino a diventare il secondo». Qui a Trebaseleghe i due sono tendenzialmente intercambiabili: «Sappiamo far un po’ tutto: in questo momento Alvise fa i secondi e qualche antipasto, io faccio i primi e qualche antipasto; comunque Alvise è anche bravissimo con i dolci e i lievitati».
Alvise Ballarin e Federico Zambon
La loro cucina è una delle più interessanti in cui ci siamo imbattuti negli ultimi tempi: tecnica, pulizia e gusto in dosi calibrate e con la giusta originalità, ottenuta da una ricerca non scontata. Si mangia alla carta, ma vale la pena affidarsi a uno dei due percorsi di degustazione: “Vattelappésca”, va da sé dedicato al prodotto ittico, proposto a 75 euro, oppure “Visione”, sette portate a 100 euro che spaziano anche su altre materie prime, carne inclusa.
La carta dei vini (che premia i piccoli produttori)
Sul fronte vini, curato da Filippo: «Ho sempre impostato la carta in una maniera molto dinamica: cambio molto spesso, faccio tantissimi inserimenti. Al momento conta all’incirca 300-400 etichette, tra quelle inserite e non inserite, perché aspetto il momento giusto. Cerco sempre di favorire piccoli produttori, da piccole distribuzioni, sia italiane sia dall’estero, soprattutto dalla Francia. Ho un occhio attento all’artigianalità, senza però entrare troppo nel mondo del naturale. È abbastanza eterogenea, si può trovare un po’ di tutto».
I piatti degustati all’Osteria V
Si mangia molto bene, a partire dalla ricciola in tre servizi: cruda con ceviche di pesche arrostite; una zuppetta delle guance con cocco e bottarga; e maritozzo ripieno dei suoi fegati. Si prosegue con topinambur e finocchietto, con il tubero, coltivato qui a Trebaseleghe, cotto in crosta di sale, in varie declinazioni. Notevole ‘Moscardino e Gò (ghiozzo)’, con il moscardino cotto alla brace e un ghiozzo cotto nel latte, il suo garum e lentisco a dare profumo; ancora, erbe di barena, raccolte da Alvise che è di Sant’Erasmo.
Topinambur e finocchietto
Gnocchetti al sedano con calamaro crudo e pepe Timut
Ravioli ripieni di nespola serviti con doppia panna, armelline e caviale del Sile
Cremoso al cioccolato bianco e santonico, con gelato al gelsomino e albicocca sciroppata
Buonissimi gli gnocchetti al sedano con calamaro crudo e pepe Timut; non da meno i ravioli ripieni di nespola serviti con doppia panna, armelline e caviale del Sile. Gustoso e succulento il piccione: filetto, coscia e spiedino di cuore e fegatini con consistenze di carote e salsa verde delle stesse. Si conclude con un eccellente cremoso al cioccolato bianco e santonico, con gelato al gelsomino e albicocca sciroppata. Una tappa da non perdere.
V. Villanova 22 35010 Trebaseleghe (Pd)