Livigno è stata per anni isolata nella sua valle e la cucina popolare ha sempre avuto la necessità di sfruttare quel poco che offriva la natura, senza buttare via niente. A quota 1816 metri, la cucina del ristorante Al Peršéf, all'interno dello storico Hotel Sporting, non è solo tecnica, ma un ponte tra epoche. Qui, lo chef Attilio Galli (classe 1992) con la sua giovane brigata, utilizza metodi moderni come le fermentazioni (il miso di abete o il sedano rapa ossidato) e lo studio dell'umami per elevare la questa cucina con l’intento di rievocare emozioni del passato, ma con uno stile moderno.
La sala intima del ristorante Al Peršéf
Con il menu “Generazioni”, lo chef collega il passato (le necessità dei nonni, la polenta nel latte, il foraging per sopravvivenza) con il presente (la ricerca gastronomica attuale) e, infatti, è proprio così che lo racconta: «Ogni piatto è un racconto e ogni racconto è un ricordo. L'obiettivo è creare un ponte immaginario che unisca il passato, i pensieri e le necessità di allora con il presente. “Generazioni ” vuole omaggiare la Livigno di una volta e le emozioni che mi ha tramandato tracciando l'evoluzione del mio percorso».
Un laboratorio del gusto intimo e ricercato
Il termine Peršéf richiama la “mangiatoia” degli animali nella stalla, un ambiente caldo e avvolgente rappresentativo della vita contadina che si traduce negli ambienti di un ristorante esclusivo: la piccola sala, dal design che unisce il calore del legno alle linee moderne della cucina a vista, conta appena 15 coperti. Questa dimensione intima permette all'intera equipe di sala di guidare l'ospite piatto dopo piatto in un'esperienza basata sulla fiducia, dove il bilanciamento di sapori e consistenze è il cardine di ogni proposta dello chef.
Lo chef Attilio Galli con la brigata
Una delle cose che colpisce dell’esperienza Al Peršéf è la gestualità in sala che trasforma il servizio in un rito di premura. Durante la cena, il team di sala interviene per ben due volte con il passaggio di tovaglioli caldi e aromatizzati. Un gesto quasi cerimoniale, che permette di ripulire non solo le mani, ma anche l’olfatto, preparando i sensi a cogliere le sfumature più delicate dei dessert.
L’apertura tra “leggende” lacustri e Champagne
Il percorso inizia con il benvenuto della casa in tre parti: la prima è la più fresca, una meringa con cetriolo e sanguisorba (un erba tipica di Livigno) con panna cotta al kefir, trota lacustre marinata con sanguisorba e le sue uova; segue la “lasagnetta” fredda che reinterpreta il pizzocchero con emulsione di primo sale e verza marinata; per finire un bignè con acqua di pomodoro, con ripieno di anguilla all'interno, una cialda di lampone con polvere di basilico ed emulsione di cinque basilici diversi, accompagnato da una cialda con carne di pecora glassata con il fondo delle sue ossa, con finocchio alla brace, fieno e un'emulsione al timo e leche de erbe.
Lasagnetta fredda e meringa con cetriolo e sanguisorba e
Bignè con acqua di pomodoro e cialda con carne di pecora
L'eleganza di questo inizio trova il suo compagno ideale nello Champagne Drappier “Quattuor”, un Blanc de Quatre Blancs che con la sua tensione minerale esalta la delicatezza del pesce e la freschezza del ribes bianco. Il percorso vero e proprio inizia con il piatto “Mi e Ti”, un tributo alla pesca d'infanzia dello chef con il padre. Qui la protagonista è la trota marmorata, specie rara recuperata con cura, marinata in uno yakimiso di sambuco e appena sfiorata dalla brace, supportata dalla struttura erbacea del Completarium - La Piantze, bianco valdostano di rara profondità, in tiratura limitata.
Champagne Drappier “Quattuor”, Completarium - La Piantze, Meursault “Sous la Velle” 2022 di Guy Amiot et Fils, Teroldego “Luigi” di Dorigati
Botanica ed evoluzione: l'animella e lo spaghetto all'acetosa
Con l'Animella, cotta in una glassa di fieno e accompagnata dal sedano rapa ossidato, la degustazione sale di intensità. Qui, la nota di liquirizia del polipodio danza con la burrosità del Meursault “Sous la Velle” 2022 di Guy Amiot et Fils, uno Chardonnay di Borgogna che avvolge il palato con rimandi di nocciola tostata. “Floreale”, è un piatto dove la struttura aromatica è interamente sostenuta dal mondo botanico. Protagonisti sono degli gnocchi di patate lavorati con una tecnica particolare che dona una texture quasi cremosa, arricchiti all'interno dallo zafferano retico.
L'animella cotta in una glassa di fieno
“Floreale”, gnocchi di patate con zafferano retico
“Ricordo in Comune”, uno spaghetto montato con clorofilla di erbe spontanee e un pesto di acetosa
“Raccolta Estiva”, ravioli di camoscio al miso d'abete
“Raccolta Estiva”, controfiletto di capriolo alla brace
Nel “Ricordo in Comune”, uno spaghetto montato con clorofilla di erbe spontanee e un pesto di acetosa che evoca i giochi nei prati di un tempo, lo chef vuole rievocare le sensazioni del bosco. In abbinamento, il Teroldego “Luigi” di Dorigati offre frutti rossi croccanti e una trama setosa che pulisce con grazia l’acidità rinfrescante dell'erba.
Lo “spezza” menu e il vigore della caccia
A metà percorso, per rigenerare i sensi, viene servito lo Sparkling Tea GRØN, un fermentato low alcol a base di tè verde e lemongrass, che con la sua bollicina gentile pulisce il palato e lo prepara alla potenza delle carni. La “Raccolta Estiva” unisce il controfiletto di capriolo alla brace e i ravioli di camoscio al miso d'abete. Portate intense che richiedono un vino di struttura come lo Sforzato di Valtellina 2016 di Cantina Menegola, capace di dialogare con il pesto di aghi di pino e la linfa di betulla.
Sparkling Tea GRØN, Sforzato di Valtellina 2016 di Cantina Menegola, Castelnau de Suduiraut 2008
Dai contrasti della fragola al cerchio dolce della memoria
La transizione verso il finale si apre con “Fragola”, un dessert che gioca su consistenze e temperature per esplorare le diverse anime di questo frutto. Lo chef utilizza la varietà Mara de Bois, presentata sotto forma di foglia croccante. Al di sotto, un gelato alla fragola bianca e vaniglia viene arricchito da uno sciroppo di sambuco, adagiato su una base di granita di fragola verde infusa alla menta
“Fragola”, un dessert che gioca su consistenze e temperature per esplorare le diverse anime di questo frutto
Il percorso si conclude infine con “55-50”, un ritorno alle radici e un tributo alle annate di nascita dei genitori dello chef. Il piatto reinterpreta la cucina della necessità trasformando la polenta tostata nel latte in una raffinata versione dolce con camomilla e polline, dove il gelato al mais e la cialda croccante di saraceno suggellano un racconto fatto di passione, memoria e impegno costante. Ad accompagnare, la sala propone il Castelnau de Suduiraut 2008, un Sauternes d’annata i cui sentori di albicocca e miele creano un perfetto contrappunto acido-dolce.
“55-50”, Il piatto reinterpreta la polenta tostata nel latte
Mangiare Al Peršéf non significa solo concedersi una cena di alta cucina, ma riscoprire la gastronomia tradizionale di Livigno attraverso un filtro nuovo: quello di un'avanguardia che profuma di fieno, resina e radici antiche. Un’esperienza in continua evoluzione che sicuramente merita il viaggio, per tornare a casa con il palato arricchito di storie d’alta quota.
Via Saroch, 1272 23041 Livigno (So)