Selvaggina e fagioli antichi: la trattoria con cucina “contadina evoluta”

Trovare una trattoria seria è una discreta impresa, sebbene il novero di locali che per tale si spaccia sia drammaticamente cospicuo: non bastano piatti colmi e prezzi bassi per rendere un luogo autentico sotto il profilo gastronomico. Né è sufficiente un ambiente che ne richiami il concetto, rustico e accogliente come si deve. Di sicuro la piccola, confortevole Osteria Perbacco by raìse, due passi dall’affollato centro della meravigliosa Verona, rispetta l’idea dell’assenza di fronzoli ma con un bel calore.

L’idea del giovanissimo Luca Antonello ha richiesto tempo per essere realizzata nel modo giusto e aperta da meno di un anno, ora però nella città scaligera c’è un piacevole rifugio per chi cerca ‘territorio’ serio, raccontato attraverso il gusto e non certo con la solita narrazione di maniera. La scelta di inserire un termine dialettale come raìse (radici) non è casuale e rappresenta il manifesto minimale di Perbacco.

Luca Antonello e Nicolò Perina

Luca, a 24 anni, come spesso accade per i cuochi anche se lui si è convertito a oste per lasciare i fornelli nelle mani di Nicolò Perina: «lui è del 1998, tre anni di differenza con me, ma abbiamo fatto la stessa scuola: abitava a 5 minuti da dove stavo io: siamo venuti su in due famiglie diverse ma molto molto simili a quanto abbiamo notato. Poi lui è partito a lavorare per la famiglia Rana e ancora con Fabio Tammaro nei suoi diversi locali». Prima di stare a contatto con i clienti Luca ha avuto un passato ragguardevole, in rapporto alla sua giovane età: «la prima esperienza è stata in Francia, appena finito la scuola sono andato a Panoramique della Corniche, ristorante stellato dove a causa della pandemia ho fatto solo sei mesi. Poi da Perbellini all'apertura dei Beati sul lago di Garda: lì con chef Michele Bosco che mi ha bastonato quando serviva, ma allo stesso tempo a indirizzarmi, sostanzialmente perché avevo appena compiuto 20 anni: ha fatto capire che non sapevo nulla e che c'era ancora tanto da imparare, cosa non tanto scontata oggi».

Lo vediamo anche con Fabio Aceti al Vista a Verona e con Giuliano Baldasseri ad Aqua Crua, ma il suo periodo più formativo è stato quello con Alessandro Gavagna al Cacciatore de La Subida: «ci ho lavorato l'ultimo anno e mezzo prima di aprire qua, lui mi ha dato una grande mano sul rendere la mia idea concreta, quindi capire come la materia prima possa essere utilizzata e valorizzata al meglio e come concepire i piatti. Ricordo una sua frase che ormai è il mio mantra: “realizzare un piatto con due o tre ingredienti è la cosa più difficile perché hai due possibilità, o lo fai perfetto e allora rimane nella mente delle persone o lo fai mediocre”».

L’idea di cucina territoriale

Ecco allora che il pensiero di Luca per la cucina di Perbacco è quella di «un locale molto territoriale, molto legato a Verona, nel quale si doveva parlare di un legame molto forte con il territorio, tutt’ora l'unica cosa che per me fa la differenza tra un locale e un altro, perché se io uso una materia prima non locale potrebbe andare bene ovunque. Se invece parlo di territorio devo fare in modo che non perda di senso».

Se in cucina con Nicolò Perina c’è un diciottenne originario dello Sri Lanka ma nato in Italia «è la nostra mascotte, voleva imparare il mestiere, ha iniziato come lavapiatti e adesso fa l’aiuto cuoco», in sala con Luca c’è la bravissima Irene: «lei in realtà ha avuto una formazione diversa, ha cominciato a relazioni pubbliche all’università lavorando ogni tanto da cameriera, poi le riesce particolarmente bene, perché è incredibilmente dotata nel far sentire i clienti a loro agio».

Carta dei vini e concept musicale

Una nota interessante arriva dalla carta dei vini, concepita con 65 etichette suddivise secondo l’assonanza con quattro gruppi musicali: «Non abbiamo molte etichette e cerchiamo di cambiarle soprattutto al calice con costanza perché abbiamo scoperto tanti piccoli produttori di Verona e non solo che lavorano in maniera incredibile. Abbiamo deciso di di tenere questa suddivisione musicale perché il vino per noi ha un carattere e ogni viticoltore parla una lingua diversa con espressioni completamente differenti, tra naturali, biologici e convenzionali purché non siano le etichette più blasonate che tante persone conoscono già per cui preferiamo far scoprire qualcosa di nuovo. Partiamo con i Beatles che sono i vini un po' più freschi un po' più leggeri. Poi passiamo a Michael Jackson, con vini un po' più strutturati, poi i Queen, con una complessità ancora maggiore e infine gli AC/DC, quindi quei un po' più potenti con un bel po' di carattere, che possono piacere o non piacere ma che sicuramente fanno parlare di sé.»

I piatti di Osteria Perbacco

Si mangia con grande piacere, da Perbacco, con piatti diretti, golosi e concepiti con intelligenza, come il la pastissada, in origine uno stracotto di cavallo, tipicamente veronese, che qui però diventa un carpaccio: «ricreiamo un fondo di cottura con le parti di scarto del cavallo, aggiungendoci gli aromi: anice e chiodo di garofano; serviamo il fondo tiepido con cipolla stufata e cipollina agrodolce; poi, visto che l'abbinamento classico è la polenta, aggiungiamo delle chips soffiate».

Ancora un piatto vegetale, oggi finocchio e mela, un piatto dedicato al contadino dove cerchiamo di far esprimere il più possibile la sua frutta: «da lui ho ritrovato dei gusti di verdura e di frutta che difficilmente assaggi in giro. Meravigliosa la fragranza della pasta e fagioli, realizzata con una materia prima rara: «è uno dei piatti che a me piace di più. Matteo è un ragazzo di 26 anni di un piccolo paese in Lessinia, il quale ha deciso di ristrutturare un rudere per allevare specie di galline in via di estinzione e coltivare una quindicina di varietà antiche di fagioli autoctoni italiani. Il bello e il brutto di lavorare con realtà del genere, è che devi stare un po' ai loro tempi, quindi fai un po' più di fatica sul gestire il menu». Ma, aggiungiamo noi, quel che se ne ricava sono sapori differenti, nuovi, decisamente appaganti.

Un altro piatto di grande gola è la lingua di vacca Garronese Veneta, bollita e lessata, poi tagliata e passata in griglia a carbone e servita con una salsa tonnata.ì Tra i secondi vale la pena assaggiare il cervo con cacao, cavolo nero, fegato e amarene: «secondo me la selvaggina è una delle carni più sostenibili al mondo se si riesce a creare una filiera controllata».

Si termina con un altro classico come la torta russa: «è questo dolce di pasta sfoglia ripiena di un impasto fatto di burro, farina, uova e mandorle e amaretti. Noi facciamo lo stesso ripieno alla base del dolce; poi però sistemiamo il problema che ha sempre avuto e per il quale è sempre stata un po' snobbata perché è molto secca e spugnosa. Noi ci mettiamo una namelaka al cioccolato bianco e un sorbetto alla mandorla, nulla di stravolgente, però allo stesso tempo diventa più golosa e più moderna».

Perbacco vale la visita e la spesa di 60 euro per cinque portate in degustazione, se non si decide di scegliere alla carta.

Osteria Perbacco

Via Giosuè Carducci, 48 37129 Verona

Tel +39 376 0967641