Le cucine professionali stanno attraversando una fase di profonda trasformazione, stretta tra aumento dei costi operativi, carenza di personale qualificato e crescente necessità di mantenere elevati standard qualitativi. A fotografare questo scenario è il Kitchen Barometer 2026, studio internazionale realizzato da Statista in collaborazione con Rational, dedicato all’evoluzione del settore horeca e alle principali criticità che ristorazione e hotellerie si trovano oggi ad affrontare.
Kitchen Barometer 2026 è uno studio internazionalededicato alle principali criticità che le cucine professionali si trovano oggi ad affrontare
L’indagine si basa su interviste condotte nel settembre 2025 su 250 operatori del comparto tra Germania, Francia, Regno Unito, Stati Uniti e Giappone. Il campione coinvolge prevalentemente aziende di medie e grandi dimensioni: il 65% degli intervistati gestisce da 2 a 5 sedi, mentre il 31% opera con reti comprese tra 6 e 10 strutture.
Cinque le aree principali analizzate dallo studio: costi operativi, sostenibilità, carenza di personale qualificato, garanzia della qualità e digitalizzazione. Interpellati sulle sfide più urgenti, i gestori delle cucine professionali hanno indicato la difficoltà nel reperire personale, la pressione sui costi e la necessità di preservare la qualità del servizio in un contesto sempre più orientato alla sostenibilità e al controllo delle spese.
Aumento dei costi e prezzi dell’energia: le principali preoccupazioni dell’horeca
Lo studio evidenzia come l’aumento dei prezzi dell’energia rappresenti oggi la criticità principale per il settore, indicata dal 67% degli intervistati. La problematica risulta particolarmente sentita in Francia (80%), Germania (78%) e Giappone (66%). Subito dopo emergono l’inflazione e il rialzo generale dei prezzi, segnalati dal 63% degli operatori e considerati la principale fonte di preoccupazione soprattutto nel Regno Unito (64%) e negli Stati Uniti (62%).
Tra i fattori che influenzeranno maggiormente il settore nei prossimi dodici mesi figurano inoltre la disponibilità di personale qualificato (59%), le variazioni dei prezzi di alimenti e materie prime (58%), l’aumento dei salari e le nuove normative sul lavoro (57%), oltre ai cambiamenti nelle abitudini di consumo degli ospiti, anch’essi indicati dal 57% del campione.
I risultati di Rational tra crescita del fatturato e sviluppo tecnologico
A presentare i dati della ricerca sono stati Enrico Ferri, amministratore delegato di Rational Italia, Federica Padrin, direttrice marketing, e Marco Iozzolino, national corporate chef di Rational. Al centro dell’incontro le tendenze del mercato, l’evoluzione delle tecnologie dedicate alla cottura professionale e il ruolo sempre più strategico della digitalizzazione delle cucine, con la considerazione che gli spunti rilevati nei paesi oggetto dell'inchiesta siano perfettamente applicabili anche al mercato italiano, dove si registrano le medesime dinamiche.
Rational ha chiuso il 2025 con un fatturato globale di 1,26 miliardi di euro, registrando una crescita del 6% rispetto all’anno precedente, sostenuta soprattutto dal mercato americano. Anche il mercato italiano mostra segnali positivi, con un fatturato di 50,5 milioni di euro e una crescita del 12%. Positive anche le performance del primo trimestre 2026, che registra un incremento dell’8,7%, trainato in particolare dal successo di iVario, il sistema dedicato alla cottura lineare, cresciuto del 51% e arrivato a superare le 4.00 unità presenti sul mercato nazionale, così come ottime performance li stanno ottenendo i forni e il nuovo iHexagon, il sistema progettato per combinare vapore, aria calda e tecnologia a microonde all’interno dello stesso processo di cottura.
Tecnologia e automazione per affrontare la carenza di personale
Tra i temi centrali emersi dalla ricerca figura la crescente difficoltà nel reperire personale qualificato. In particolare, la mancanza di operatori viene percepita come una delle criticità più rilevanti nel Regno Unito, anche a causa degli effetti della Brexit sul mercato del lavoro. Il 64% dei gestori di cucina dichiara che questo problema ha avuto un impatto significativo negli ultimi 12 mesi. L'effetto più rilevante è l'aumento del carico di lavoro per il personale esistente (indicato dal 57%), seguito da tempi di attesa più lunghi (39%), maggiori costi per gli straordinari (36%), servizio limitato (34%) e maggior turnover del personale (32%). Impatti minori, ma comunque rilevanti, riguardano il calo della qualità/uniformità dei cibi (27%) e la riduzione degli orari di apertura (23%). La forte pressione sui lavoratori rischia quindi di alimentare un circolo vizioso che genera ulteriore turnover.
Secondo Rational, la risposta passa attraverso tecnologia, automazione e gestione intelligente dei processi. Le attrezzature evolute permettono infatti di ridurre lo stress operativo, migliorare l’organizzazione del lavoro e aumentare la fidelizzazione del personale.
Attrezzature da cucina evolute riducono lo stress operativo e migliorano l’organizzazione del lavoro
Le cucine dotate di tecnologie avanzate risultano inoltre più attrattive per chef e operatori, grazie a una maggiore ergonomia e alla possibilità di svolgere più attività in tempi ridotti.
Efficienza energetica e riduzione degli sprechi nelle cucine professionali
Sul fronte dell’efficienza, Rational evidenzia come i sistemi automatici di cottura consentano di ridurre sprechi e cali peso delle materie prime. Le attrezzature sono in grado di riconoscere automaticamente i prodotti inseriti e ottimizzare i parametri di cottura, limitando errori, test e prove che incidono sui costi operativi (normalmente una cucina acquista più materia prima proprio per un elevato numero di prove).
L’ottimizzazione dei processi contribuisce inoltre a contenere i consumi energetici, tema sempre più centrale per il comparto horeca. Grande attenzione viene dedicata anche alla manutenzione predittiva. Grazie all’intelligenza artificiale, le unità Rational possono monitorare l’usura dei componenti e prevedere la durata di elementi come guarnizioni o sistemi idraulici in base ai menu preparati. Un approccio che consente agli operatori di pianificare con maggiore precisione i costi di gestione dell’attrezzatura.
Sostenibilità e digitalizzazione guidano il futuro del foodservice
La sostenibilità emerge come uno dei driver principali dell’intero settore. Non più semplice elemento distintivo, ma esigenza concreta sia per le aziende sia per i consumatori.
Anche il tema della detergenza rientra nella strategia sostenibile che Rational propone alle sue aziende clienti. Il sistema automatico di pulizia Autodose utilizza detergenti in modo intelligente, calibrando la quantità necessaria in base alle effettive esigenze di lavaggio e alle tipologie di cottura effettuate.
La detergenza delle attrezzature impatta fortemente sulla sostenibilità economica di un'azienda ristorativa
Ampio spazio viene dedicato anche alla digitalizzazione della cucina professionale. Sebbene il 98% degli operatori utilizzi strumenti digitali, soltanto il 35% dispone di sistemi realmente integrati. In questo scenario, ConnectedCooking rappresenta uno degli strumenti chiave proposti da Rational per la gestione centralizzata delle cucine. La piattaforma consente di monitorare e controllare le attrezzature da remoto, verificare anomalie, ottimizzare le performance e ridurre i tempi di inattività.
La gestione digitale supporta inoltre il rispetto delle normative HACCP, grazie alla registrazione automatica delle attività svolte. Attraverso l’assistenza remota, i service partner possono intervenire rapidamente a supporto dei clienti senza necessità di presenza immediata sul posto.
Standardizzazione della qualità e cucine data-driven
Un ulteriore aspetto centrale riguarda la standardizzazione della qualità. Tramite ricette digitali e sistemi personalizzabili come MyDisplay, Rational consente agli operatori di visualizzare esclusivamente i programmi di cottura realmente utilizzati, riducendo il margine di errore e garantendo risultati uniformi tra diverse sedi o punti vendita. E, tornando a uno dei punti precedenti, standardizzare la produzione anche su più punti vendita non abbassa la qualità del prodotto finale, superando così anche problemi di turnover dei dipendenti.
Secondo l’azienda, il futuro delle cucine professionali sarà sempre più orientato verso modelli interconnessi, automatizzati e data-driven, in cui tecnologia, formazione e gestione intelligente dei processi rappresenteranno strumenti indispensabili per affrontare le nuove sfide del foodservice.
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