Due cucine, un palcoscenico: viaggio sensoriale in una cena milanese a 4 mani

Una cena a quattro mani, per divertirsi insieme e farsi conoscere. Questo hanno pensato gli chef Tommaso Mandorino, de La Locanda Sempione di Milano, e Cristian Benvenuto, omologo de La Filanda di Macherio (Mb). Un'occasione speciale, rimandata tante volte per gli impegni dell'uno o dell'altro, ma che finalmente ha avuto modo di consumarsi in una fresca serata autunnale milanese presso il ristorante del primo. Si tratta però solo del primo round: a breve ci sarà una sorta di partita di ritorno a campi invertiti, dove sarà Mandorino a essere ospitato nella cucina di Benvenuto a Macherio.

Locale davvero chic la Locanda Sempione, in piena zona di movida milanese, arredato modernamente e con stile, dove oltre alle pietanze grande importanza è data anche ai vini, con una cantina fornitissima. 

L’amicizia come punto di partenza

«Siamo grandi amici, davvero -- inizia chef Tommaso Mandorino, il padrone di casa - Ci conosciamo da 15 anni, abbiamo condiviso tante esperienze di ristorazione e partecipato insieme a molti eventi di beneficenza. Sono occasioni in cui si fa del bene ma allo stesso tempo c’è spazio anche per noi chef per divertirci con i piatti, anche dopo il servizio, ridendo e scherzando tra colleghi. Da questa amicizia è nata l’idea: facciamo un’andata e ritorno. Tu vieni a cucinare nel mio ristorante, e poi io verrò da te. Era un progetto che avevamo in mente da tempo, e finalmente oggi siamo riusciti a realizzarlo. Stasera ci siamo sbizzarriti e spero davvero che faremo anche divertire».

Il legame con il Sud Italia

«Quello che ci lega è sicuramente il Sud Italia - aggiunge chef Cristian Benvenuto - e avevamo davvero tanta voglia di fare qualcosa insieme, per stare insieme. E soprattutto tra noi non c’è nessun tipo di invidia: al contrario, costruiamo sempre qualcosa insieme, seduti allo stesso tavolo. Lo faremo qui, e lo rifaremo anche al ritorno da me, alla Filanda, con lo stesso spirito».

Un menù tra tecnica e creatività

Il menù proposto è stato un inno alla sapienza culinaria di entrambi, con alcuni dei piatti più significativi delle rispettive carriere, ma tutti con un minimo comun denominatore fatto di ingredienti del territorio, soprattutto del Sud (Puglia per Mandorino, Sicilia per Benvenuto), tecniche avanzate di preparazione e la voglia di stupire, anche con accostamenti arditi, ma totalmente riusciti, tra carne e pesce.

Un’amuse bouche, due antipasti, due primi, un secondo e un dolce, 6 portate principali in tutto equamente divise: 3 preparate da chef Mandorino e altrettante da Benvenuto, tutte finemente e dettagliatamente spiegate ai commensali dai due autori. E ad ogni blocco di portate, abbinamento consigliato con uno dei vini proposti dalla carta.

Che si sarebbe trattato di una cena di alto livello lo si è capito già dall’amuse bouche: una focaccia con acqua di stracciatella e Culatello “Spigaroli”, e un cubotto di polenta Storo, cremoso di zafferano e perlage di tartufo nero. Leggeri, deliziosi, accompagnati da un San Cristoforo Franciacorta Rosé.

Puglia e Sicilia si incontrano in piatti unici tra mare e terra

Il primo round di questa ipotetica (e amichevole) sfida nella sfida tra i due chef, accompagnato da un Pinot Nero Rosè Stroblhof, è toccato a Tommaso Mandorino col suo Mareterra, ricciola, capocollo di Martina Franca, pesca arrosto e stracciatella. «Con la prima portata del nostro percorso qui siamo proprio nella mia terra, la Puglia. Questo è periodo di pesca delle ricciole, abbiamo scelto un pesce pescato nel Mediterraneo, proposto in una marinata leggera con lime konzu e olio extravergine. Lo accompagniamo con una pesca fermentata, lavorata sottovuoto, e con un’acqua di stracciatella di Gioia del Colle. A completare il piatto, il celebre capocollo di Martina Franca, che abbiamo esaltato con una stagionatura naturale, per creare un vero connubio di sapori dolci e salati».

La risposta di Cristian Benvenuto arriva con un altro interessante abbinamento carne-pesce, "Un Viaggio a Modica", manzo e scampo: «Andiamo a Modica, che ha dato i natali a mio papà, c'è l’idea di uscire dal concetto tradizionale di contrapposizione tra terra e mare: in questo piatto convivono entrambi. Sul fondo trovate un filetto di manzo di razza Calvana, leggermente scottato, sul quale adagiamo una particolare riproduzione di crostacei, realizzata con gamberi, scampi di Mazara del Vallo e polveri di pomodoro. Nella parte bassa a destra proponiamo una crema di porcini disidratati, mentre a sinistra un dressing puro di arancia. Chiudiamo la composizione con il melone di Paceco cotto in osmosi, abbinato a un calamaro lavorato con grande precisione. Un piatto che vuole raccontare l’unione di elementi diversi in un’unica esperienza».

Altro round dei sapori: dai ravioli del Plin al risotto speciale tra Nord e Sud

Si passa poi ai primi, e qui la sfida, sempre del tutto amichevole raggiunge il suo apice. Mandarino propone "Da Nord a Sud", ravioli del plin, aglio Orsino, vaniglia, crudo di Podolica delle Murge, della sua Puglia: «Andiamo da Nord a Sud e da Sud a Nord con un raviolo classico del Plin, ricetta piemontese Lo accompagniamo con una bagna cauda all’aglio Orsino e vaniglia, che richiama il clima dell’antipasto: un gusto molto delicato che si conclude con un ristretto di tre arrosti. Manzo, vitellino e un 10% di agnello, che sprigionano sapori più forti. A completare, una tartare di Podolica, una vacca grigia rara ma ancora molto presente nelle regioni del Sud, dalle mie parti». 

Benvenuto invece propone un risotto, un must della cucina brianzola dove si trova il suo ristorante, col suo "Ceppo Acceso", riso Carnaroli cascina Bosco Fornace, limone, scampi, mandorle tostate, perle di tartufo: «abbiamo leggermente affumicato il riso, profumato al limone, con mandorle tostate d'Avola, scampo di Mazara del Vallo, basilico liquido e perle di tartufo. Questa è la mia versione di riso speciale, che mi permette di perdere più amido durante la cottura e di mantecare senza l’utilizzo del burro. Nonostante la complessità tecnica, resta un risotto equilibrato e armonico».

 I due primi sono stati accompagnati da Chardonnay Lafoa Cantina Colterenzio.

Secondo sorprendente: il “Finto Cartoccio” tra ricciola, porcini e crostacei

Il secondo è toccato invece al padrone di casa, Tommaso Mandorino, che ha proposto il suo "Finto Cartoccio", ricciola, porcini, crostacei e limone nero: «Qui abbiamo ricreato un finto cartoccio per richiamare l’impronta del cartoccio tradizionale. Al posto della stagnola abbiamo utilizzato  foglia d’argento. Alla base troviamo una vellutata di funghi porcini,  che sono nel loro periodo migliore, quello di fine settembre. Proseguendo, abbiamo una ricciola cotta al vapore, arricchita da una bisque di crostacei molto concentrata ed esaltata da delle mazzancolle arrosto. Il piatto si chiude con una sorpresa, un humami particolare di limone nero fermentato, capace di aprire il palato e regalare un’esperienza che, una volta assaggiata, fa davvero “aprire le pupille”». Un piatto accompagnato da Conte della Vipera - Marchesi Antinori Sauvignon Blanc.

Dolce finale: l’Evoluzione dell’oro verde tra pistacchio e sapori di Sicilia

Il dolce finale di questo percorso è toccato ancora a Cristian Benvenuto, con la sua "Evoluzione dell'oro verde", semifreddo al pistacchio, caramello salato e noci Pecan, abbinato a un validissimo Passito di Pantelleria "La Nicchia" Bonomo e Giglio: «Continuiamo con tutta la Sicilia possibile, con un semifreddo al pistacchio di Bronte, un croccante di cioccolato fondente e noci Pecam, con caramello salato: un dolce che racconta la Sicilia».

E il match personale e amichevole tra i due chef? Pareggio assoluto, in attesa del ritorno in Brianza, a La Filanda di Macherio.

Locanda Sempione

Corso Sempione 38 20154 Milano

Tel 02 09946065

Gio-Mar 12:00-15:00, 19:00-23:00