Il Congresso Pass 2025, dedicato a Passione, Accoglienza, Servizio e Squadra, si è svolto a Roma il 24 novembre presso Spazio Sette, rappresentando un momento di confronto e aggiornamento per i professionisti della ristorazione italiana. L’evento ha raccolto oltre 300 partecipanti, tra cui imprenditori, operatori del settore e rappresentanti istituzionali, offrendo una panoramica completa sulle sfide, le opportunità e le strategie di sviluppo del comparto.
Pass 2025 è stato un utile confronto tra diverse anime della ristorazione italiana
Moderato dal giornalista Rai Gianluca Semprini, il congresso ha ospitato interventi di figure di riferimento come Silvio Moretti, Marta Cotarella, Lorenzo Ruggeri, Luca Gardini, Alessandro Scorsone, Paolo Vizzari e Candida D’Elia, insieme a chef e maître noti a livello nazionale: Simone Pinoli, Massimo Raugi, Valeria Piccini, Veronica Loachamin, Antonello Magistà, Roy Caceres, Alessandro Pipero, Carlotta Perilli, Anastasia Paris, Lorenzo Querci.
Focus sull’accoglienza e il servizio professionale
Il congresso ha avuto come obiettivo principale la valorizzazione della cultura dell’accoglienza e del servizio di sala, elementi chiave per elevare l’esperienza gastronomica. Durante i lavori sono state analizzate le sfide del settore e la necessità di formazione e crescita professionale dei giovani talenti.
Il presidente di Noi di Sala Rudy Travagli
«Il nostro comparto ha vissuto negli anni molteplici trasformazioni - ha affermato Rudy Travagli, presidente di Noi di Sala - le figure di Sala devono essere improntate sempre più alla consapevolezza del proprio ruolo e alla professionalizzazione del mestiere. Si richiedono conoscenze di Sala per far vivere "l'esperienza" all'avventore e le lingue straniere. Sono lavori che danno soddisfazioni economiche e personali e al contempo esiste una carenza di organico che andrebbe colmato anche attraverso politiche fiscali e lavorative adeguate».
Il pubblico ha assistito con interesse e coinvolgimento al congresso
L’attenzione alla qualità del servizio, alla formazione continua e alla valorizzazione dei giovani emerge come priorità strategica per garantire il futuro della ristorazione, aumentando la competitività del settore e promuovendo standard elevati.
Richieste istituzionali e sostenibilità del settore
Il Congresso Pass ha richiamato l’attenzione delle istituzioni su alcune necessità concrete per il settore della ristorazione, indicando tre ambiti prioritari. In primo luogo, è stata sottolineata l’urgenza di ridurre il carico fiscale, prevedendo un’iva più contenuta e crediti d’imposta per le aziende che investono nella qualità del servizio e nella formazione del personale. In secondo luogo, è stato richiesto il riconoscimento della ristorazione come lavoro usurante, con l’introduzione di tutele specifiche, possibilità di pensionamento anticipato e sostegni per la salute dei lavoratori, elementi fondamentali per garantire sicurezza e stabilità a chi opera quotidianamente nel settore.
Federico Trusendi (Caino) premiato come Miglior Giovane di Sala
Infine, il Congresso ha evidenziato l’importanza di incentivare gli operatori attraverso premi per turni sostenibili, formazione continua e investimenti in nuove attrezzature e aperture, in modo da valorizzare l’intero comparto e difendere la cucina italiana come patrimonio culturale. Queste misure risultano strategiche non solo per accrescere la professionalità degli operatori, ma anche per ridurre il turnover e colmare il divario tra domanda e offerta di lavoro, un problema che negli ultimi anni ha caratterizzato profondamente il settore.
Premi e riconoscimenti Pass 2025
La cerimonia di premiazione ha celebrato le eccellenze italiane della sala e del servizio:
- Carlotta Perilli (Bu:r) - Miglior Servizio di Sala.
Per un servizio eccellente con modernità e vitalità.
- Giacomo Scatolini (Il Convivio Troiani) - Miglior Servizio del Vino
Per Passione e dedizione nel raccontare il vino, creando emozioni autentiche.
- Enoteca Guidi - Come a Casa
Per l’abilità di far sentire ogni ospite accolto, dimostrando che l’eccellenza nasce anche dai dettagli più semplici.
- Federico Trusendi (Caino) - Miglior Giovane di Sala
Per la dedizione e l’amore verso il lavoro, sostenuto anche da programmi come S.Pellegrino Young Chef.
- Martina Bonci (Gucci Giardino) - Accoglienza Cocktail Bar
Per la combinazione di abilità nella mixology e calore umano.
- Alessandra Serramondi (Dogma) - Giovani Imprenditori di Sala
Per incoraggiare la visione e affrontare sfide con Passione e determinazione.
- Locanda Centrimetro Zero - Open Sala
Per valorizzare ambienti di lavoro rispettosi e capaci di far emergere i talenti.
- Alessandro Scorsone - Miglior Divulgatore nell’ambito della Ristorazione
Per avvicinare il pubblico alla cultura del vino e del cibo con Passione.
- Massimo Raugi (Villa Crespi) - Maestro di Sala
Per elevare il servizio di sala al pari della cucina, trasformando ogni gesto in esperienza indimenticabile.
Dati del comparto e opportunità di crescita
Secondo il Rapporto Ristorazione 2025 di Fipe-Confcommercio, il settore ha generato nel 2024 un valore aggiunto di 59,3 miliardi di euro, con una crescita reale dell’1,4% rispetto al 2023. Le imprese attive sono quasi 328 mila, con investimenti per ammodernamento pari a circa 2 miliardi di euro.
Carlotta Perilli (Bu:r) premiata per il Miglior Servizio di Sala
L’occupazione è in aumento: 1,5 milioni di addetti (+5% rispetto al 2023), con una forte componente femminile (50,7%) e giovanile (40% sotto i 30 anni). Tuttavia, permane una carenza di personale qualificato, soprattutto camerieri (59,7%), cuochi (32,1%) e baristi (20,8%), dovuta principalmente alla mancanza di competenze adeguate (38,1%). Le modalità di ricerca restano tradizionali, con il 68,8% delle imprese che si affida al Passaparola.
Scatti di Sala: la fotografia dell’accoglienza
In occasione del congresso, è stata allestita la mostra fotografica “Scatti di Sala”, ideata da Noi di Sala, con le opere di Andrea Di Lorenzo, Alberto Blasetti e Michele Tamasco. La mostra celebra il ruolo della sala e dei professionisti italiani, mostrando gestualità, movimento, attenzione al dettaglio e bellezza degli spazi.
Il ricavato della vendita delle opere è stato devoluto a Medici Senza Frontiere, unendo valorizzazione professionale e solidarietà. La mostra rappresenta un’occasione unica per comprendere l’impatto umano e artistico del lavoro di sala nella ristorazione contemporanea.