Uno chef, un assassino “da” Fuga, un carcere, un detective, molti testimoni e una giornalista. Come nei migliori gialli, al momento manca solo l’arma del delitto. Tutti gli altri elementi sono al loro posto e questo basta per svelare la storia degli "Spaghetti all’Assassina": un’icona della cucina barese, nata per caso, che ha conquistato il mondo anche grazie allo chef Celso Laforgia. Siamo ad Alessandria, nel bistrot gestito dalla cooperativa sociale Fuga di Sapori, che si occupa del reinserimento lavorativo dei carcerati. Qui, Celso Laforgia, lo chef simbolo degli Spaghetti all’Assassina, ha portato il celebre piatto in una serata evento, in un luogo dove l’associazione porta avanti una missione importantissima: permette alle persone di entrare e mangiare all’interno del carcere, creando un legame potentissimo tra la cucina e l’inclusione sociale.
Lo chef Celso Laforgia con i suoi Spaghetti all'Assassina
Dalla leggenda barese al mito internazionale
La storia degli Spaghetti all’Assassina è vicina ai giorni nostri. Nata a Bari tra la fine degli anni ’60 e l’inizio degli anni ’70, viene riconosciuto come inventore Enzo Francavilla, all’epoca chef del ristorante "Al sorso preferito". La leggenda narra che Francavilla preparò un piatto di spaghetti al sugo piccante, cotti in padella, su richiesta di due avventori. Il risultato, con quelle bruciacchiature saporite, fu così intenso che i clienti, scherzando, esclamarono: "Sei un assassino!". Da lì il nome. L’elemento distintivo è proprio la cottura risottata in padella, che crea quel contrasto unico tra la parte morbida e quella tostata. Celso Laforgia, chef e co-proprietario di Urban - L’assassineria urbana, è il nome che più di ogni altro ha portato gli Spaghetti all’Assassina sotto i riflettori internazionali, grazie all’attenzione di media come Cnn e New York Times, tanto da essere letteralmente inondati da una visibilità oltreoceano inaspettata. Stanley Tucci ha fatto poi la magia, tant’è che - pare incredibile - oggi molti americani organizzano le proprie vacanze a Bari con un solo obiettivo: assaggiare l’Assassina dello chef Laforgia.
«Non ho inventato nulla, ho semplicemente cercato di raffinare un piatto tradizionale pur mantenendone intatta l’anima. Il segreto sta nella tecnica e nella cura del dettaglio. Gli spaghetti, prodotti da un piccolo pastificio pugliese, vengono cotti direttamente in una padella di ferro da crudi, "risottati" in un brodo di pomodoro piccante. Processo fondamentale per creare quella crosticina biscottata, scura e croccante sul fondo, che è la vera firma dell’Assassina». A questo punto abbiamo trovato anche l’arma del delitto, che è quella combinazione di piccantezza e croccantezza che “uccide” il palato e fa desiderare di assaggiarne ancora. Urban - L’Assassineria Urbana è diventata un luogo di culto. «Urban è nato nel 2016 con un altro format. Poi, con l’arrivo della pandemia, abbiamo dovuto reinventarci. Il piatto più richiesto era l’Assassina. Così, con il mio socio Michele Salvati, abbiamo avuto il coraggio di specializzarci, trasformando il locale. È stata la specializzazione a darci una nuova identità e a far esplodere il successo, portandoci a offrire oggi ben dodici varianti».
L’uomo dietro l’Assassina e il futuro del progetto
Laforgia ti inonda con il suo sorriso, con l’abbraccio di chi ha vissuto molto più di una vita, con la delicatezza di chi ha rispetto di ciò che non si vede ma si percepisce tra le pieghe dell’anima. Parla di passione, disciplina, amore in senso ampio, di sacrificio. «La cucina è fatica, disciplina e orari lunghi. Senza il sacrificio quotidiano non si raggiunge l’eccellenza. La passione è la scintilla che ti fa superare le difficoltà, che ti spinge a trasformare un momento di crisi in una nuova opportunità. La passione ti permette di elevare uno spaghetto a opera d’arte e ti dà la forza per trovare il giusto equilibrio tra la dedizione e la responsabilità verso tutti coloro che condividono questo progetto. Da sportivo, poi - ho fatto canoa a livello agonistico - la disciplina è fondamentale. Ti insegna il rigore, la gestione della creatività e la consapevolezza. Senza la disciplina, il quotidiano, il lavoro e i rapporti diventano grevi e andare in cortocircuito è altamente probabile».
Gli Spaghetti all'Assassina
Nonostante la fama internazionale, Laforgia non dà nulla per scontato: «Ogni giorno lavoriamo con la stessa passione di sempre e, con l’arrivo della prossima primavera, faremo un grande passo. Stiamo lavorando per l’apertura della nuova sede a Milano, in Corso di Porta Romana 131. Milano rappresenta il terreno ideale per far conoscere l’Assassina a un pubblico più ampio. Non partiamo da zero: c’è una vivace comunità barese pronta ad accoglierci». Anche se, c’è da scommetterci, l’Assassineria continuerà la sua missione. Gli spaghetti all’Assassina sono irriverenti, furbi e seduttivi, come il suo gioco di parole che diventa necessario. Tutti gli ingredienti e gli indizi si incontrano e si intrecciano in un racconto fatto di umanità, empatia e cucina. L’Assassina è sincera e intensa. Ti uccide con garbo, lento ed elegante. Un piatto essenziale, diretto, geniale, capace di conquistare chiunque lo assaggi. Proprio come lo spirito di chi l’ha reso grande.
Elementare, Watson!