La ristorazione non è più solo questione di ricette e creatività. A pesare oggi sono i costi in aumento, la difficoltà di reperire personale qualificato e la necessità di garantire sicurezza e qualità costante. Da queste sfide nasce “Cucina Strategica: Programmazione, Tecnologia e Costi”, il nuovo percorso formativo ideato dagli chef Roberto Folcia e Fabio Bisanti, che mette al centro l’organizzazione, la standardizzazione e la gestione manageriale della cucina.
Chef Roberto Folcia
Un corso pensato per fornire strumenti concreti di gestione operativa. Pianificazione dei flussi, standardizzazione delle procedure, controllo del food cost e sicurezza alimentare diventano leve fondamentali per affrontare le sfide di un mercato competitivo. Pensato per chef, sous chef, responsabili di cucina e ristoratori che desiderano ottimizzare la gestione operativa e migliorare il posizionamento della propria offerta gastronomica. In un settore sempre più competitivo, l’obiettivo è fornire strumenti pratici per pianificare i flussi di lavoro, ridurre gli sprechi e garantire standard elevati di qualità e sicurezza. «Il corso si chiama “Cucina Strategica: Programmazione, Tecnologia e Costi” - afferma proprio Roberto Folcia - proprio perchè racchiude la nostra filosofia: combinare organizzazione, tecnologia e gestione dei costi per garantire efficienza, qualità e sicurezza».
Programmazione, tecnologia e food cost: le tre aree chiave della formazione
Un corso che si sviluppa su tre moduli ben identificati per macroargomenti: "Programmazione e ottimizzazione dei flussi in cucina", tenuto da uno chef formatore, "Sicurezza, qualità e tecnologia alimentare", tenuto da un tecnologo alimentare coadiuvato da un nutrizionista, e "Food Cost, Brand e strategia di vendita", tenuto da uno stratega di Marketing&Food Cost.
Chef Fabio Bisanti
«Questo - continua Folcia - è un nuovo format che abbiamo sviluppato io e un collega chef, Fabio Bisanti, stiamo cercando di promuoverlo in tutta Italia, io mi occupo delle regioni del nord e lui di quelle del sud. Entrambi nei corsi saremo la figura di chef formatore. Per i nostri corsi abbiamo coinvolto anche dei tecnologi alimentari che ci seguiranno, e che affronteranno coi partecipanti le criticità legate per esempio a cottura sottovuoto, vasocottura, conservabilità degli alimenti, temperature di stoccaggio, contaminazioni e allergeni. Naturalmente, all’interno del corso non ci si limita a nozioni di base, non è il classico corso dove si dà una ricetta, è un format completo di consulenza, che poi può continuare nel tempo».
«L’obiettivo è insegnare a strutturare la cucina in modo da organizzare le lavorazioni: ad esempio, lunedì, martedì e mercoledì dedicarsi alle precotture sottovuoto per ottimizzare i processi. Se prepari un sugo, puoi cuocerlo in padella, abbatterlo, metterlo sottovuoto e pastorizzarlo, seguendo tempi e temperature corretti. Inoltre, si effettuano analisi di shelf life per garantire sicurezza e qualità».
Un esempio di panna cotta alla papaya preparata con la vasocottura
Il format prevede anche un terzo modulo, con il supporto di un consulente in gestione d’impresa, che fornisce indicazioni su food cost, marketing del menù, scelta dei piatti più performanti e con maggiore marginalità. Abbiamo notato che questo approccio riscuote grande interesse tra i ristoratori, perché non si tratta di un semplice corso con ricette, ma di un programma strutturato di assistenza e consulenza.
Perché investire nella formazione per migliorare qualità e competitività
Da dove nasce l'idea di proporre un percorso formativo di questo tipo?
«L’esigenza principale che mi ha spinto a creare questo percorso è stata la mancanza di figure professionali adeguate e la crescente richiesta di supporto da parte dei ristoratori per la formazione del personale. Attualmente sto seguendo una consulenza a Jesolo: la voce si è sparsa tra alcuni albergatori e in pochi giorni sono già stato contattato da altri potenziali clienti. Sto dando una consulenza completa proprio di questo tipo: il percorso è impegnativo, ma ha permesso di formare il personale da zero, rendendolo autonomo nella gestione operativa.
Momenti di formazione in cucina
Programmazione e flussi di lavoro: la brigata come macchina efficiente
Addentrandosi più nello specifico nei tre moduli proposti, la prima parte del percorso è affidata a uno chef formatore, che guida i partecipanti nella pianificazione delle giornate e delle settimane lavorative. Vengono analizzati strumenti come schede di produzione, cronoprogrammi e software gestionali per coordinare turni, brigata e carichi di lavoro. Ampio spazio è dedicato all’uso professionale di forni combinati, abbattitori e sottovuoto, fondamentali per la gestione della mise en place anticipata, delle tecniche di cook & chill e dei processi di rigenerazione. L’obiettivo è costruire un sistema organizzativo in grado di garantire continuità e qualità durante ogni servizio.
lo chef formatore accompagnerà i partecipanti in un percorso pratico e operativo dedicato alla programmazione e ottimizzazione dei flussi in cucina. Sarà lui a mostrare come una corretta pianificazione della giornata e della settimana lavorativa possa migliorare l’organizzazione generale della brigata, con l’obiettivo di ottimizzare i tempi, ridurre gli sprechi, coordinare le attività tra i reparti e prevedere i carichi di lavoro nei momenti di maggiore servizio.
Chef Roberto Folcia nel suo corso insiste molto sulla questione programmazione in cucina
Durante le lezioni verranno illustrati diversi strumenti utili alla gestione quotidiana: dal planning giornaliero e settimanale, alla riunione operativa di inizio settimana, fino alla condivisione dei turni tramite app come Planday o Staffomatic. Lo Chef proporrà esempi concreti, come dedicare il lunedì alle preparazioni di base e alla creazione di scorte sottovuoto, il mercoledì alla mise en place per i giorni più intensi e il sabato all’impiego di personale potenziato per affrontare i picchi del servizio.
Un modulo specifico sarà dedicato alle schede di produzione e al cronoprogramma delle partite: strumenti che permettono di standardizzare ricette e processi, pianificare in anticipo le lavorazioni e monitorare in modo preciso tempi e risorse. Lo chef spiegherà come compilare correttamente le schede, indicando nome del piatto, quantità, date di produzione e scadenza, procedimenti, attrezzature e riferimenti ad HACCP.
Infine, verrà approfondito l’utilizzo delle principali attrezzature moderne, dai forni combinati con funzioni avanzate agli abbattitori e alla cottura sottovuoto, mostrando come queste tecnologie possano supportare la qualità, la sicurezza e l’efficienza di una cucina professionale.
Si possono efficacemente conservare alimenti sottovuoto
Pianificazione e organizzazione della linea
Roberto Folcia fa degli esempi di errori molto comuni che succedono in questo ambito: «uno è sicuramente la mancanza di programmazione del lavoro. In una settimana di lavoro standard, con picco di attività nei week end, i lunedì, martedì e mercoledì spesso passano senza attività produttive vere e proprie, quando invece potrebbero essere sfruttati per realizzare preparazioni sottovuoto, ad esempio 30 porzioni di costine, 30 kg di ragù, salse e sughi pastorizzati, In questo modo, nel weekend la linea è pronta e organizzata, riducendo tempi di attesa e ottimizzando le performance di cucina».
Non è uno schema rigido, ma è adattabile a qualsiasi realtà: «In una delle consulenze che ho attualmente in corso abbiamo stabilito una pianificazione settimanale: lunedì si preparano i sughi, martedì il pesce, mercoledì la carne, giovedì le verdure. Tutto viene conservato in vaschette termosigillate monoporzione, con etichette e date precise, e al momento del bisogno tutto viene rigenerato velocemente con ottima qualità»
Standardizzazione e tecnologia in cucina
Proprio per questo, standardizzazione e tecnologia diventano alleati fondamentali: «Un bell'esempio arriva dalle grandi catene di ristorazione, dove tutto è standardizzato e si riduce enormemente il margine d'errore. O così anche con la tecnologia. Sto collaborando con aziende che producono frigitrici automatiche e le trovo utilissime: basta impostare il programma per le patatine e la macchina gestisce cottura e tempi, riducendo al minimo l’errore umano. La tecnologia è un alleato potente, ma richiede personale ben formato».
Con un moderno modello di friggitrice automatica si evitano sprechi ed errori
Sicurezza alimentare e tecnologia: il ruolo dei tecnologi in cucina
Nel secondo modulo del percorso, un Tecnologo Alimentare affronta invece i temi legati a HACCP, tracciabilità e gestione degli allergeni, aspetti indispensabili per la ristorazione moderna. Il modulo esplora le potenzialità delle tecnologie applicate alla cucina, come abbattimento, refrigerazione e sottovuoto, con particolare attenzione a shelf life, conservazione e abbattimento dei rischi microbiologici. La standardizzazione delle preparazioni viene proposta come strumento per aumentare efficienza e conformità normativa.
La consulenza di un tecnologo alimentare è fondamentale per il successo di un'attività ristorativa
Importanza della tecnologia alimentare
«Per rispondere ai dubbi su conservabilità, temperature, tempi di shelf life e rischi di contaminazione - continua Folcia, abbiamo coinvolto un tecnologo alimentare. Basta guardare ciò che è accaduto recentemente con casi di contaminazioni batteriche da botulino per capire quanto sia importante la sicurezza alimentare. In molte cucine mancano etichette, date di produzione, ordine nei frigoriferi. La tecnologia alimentare è essenziale per evitare errori e garantire la massima qualità».
Una corretta conservazione del cibo è alla base della sicurezza alimentare
Sicurezza alimentare e supporto tecnologico
«La sicurezza alimentare è alla base del nostro impegno. Tecniche come il sottovuoto devono essere sempre inserite nel manuale HACCP e seguite da procedure rigorose. Per questo ci facciamo affiancare da un tecnologo alimentare, che stabilisce temperature, tempi di cottura, pH e protocolli corretti, evitando rischi di contaminazione».
Gli alimenti vanno correttamente conservati ed etichettati per rispettare le norme HACCP
Food cost e marketing: il ristoratore come manager d’impresa
Il terzo modulo, curato da uno stratega di marketing e food cost, fornisce le competenze per analizzare i costi reali e preventivi, calcolare il prezzo corretto e sviluppare una proposta coerente con il posizionamento desiderato. Vengono introdotti strumenti di menu engineering, strategie di rotazione dei piatti e metodi di storytelling gastronomico, con l’obiettivo di ottimizzare l’offerta senza compromettere la qualità percepita.
Errori più comuni nella gestione del food cost
«Uno degli errori più frequenti che vedo nei ristoranti - prosegue Folcia - è il calcolo del food cost fatto “a casaccio”. Non basta stabilire un prezzo a caso, come “12 euro perché sì”, senza una reale analisi dei costi. Ad esempio, le vongole oggi costano 18,50 € al chilo. Alcuni ristoratori ne mettono due o tre etti senza verificare la reale incidenza sul prezzo finale, rischiando di ridurre i margini di guadagno. È fondamentale contare le quantità, calcolare le dosi di pesce, carne, gamberi e valutare con precisione i costi di ogni piatto».
La formazione, per un ristoratore, arriva anche da un punto di vista manageriale
Il ruolo del ristoratore come manager d’impresa
«Il ristoratore deve dedicare tempo non solo alla cucina, ma anche al marketing, allo sviluppo del menù insieme al consulente in gestione d’impresa e, soprattutto, deve imparare a delegare. Il modello “faccio tutto io” non è più sostenibile: serve una squadra coesa che creda nel progetto e lavori in sinergia per mantenerlo competitivo».
Cambiamento nella gestione del personale
«Oggi sta cambiando la mentalità dei ristoratori: se non si trovano professionisti pronti, bisogna formarli da zero, ma anche costruire una squadra stabile. È finita l’epoca del lavoro sette giorni su sette per 18 ore al giorno. Oggi conta di più la qualità della vita, avere il giusto giorno di riposo, programmare meglio le attività e lavorare con organizzazione».
Anche gli chef devono saper bilanciare correttamente i carichi di lavoro
Una formazione pensata per ristoratori e nuove generazioni di chef
Il corso è pensato non solo per chef e sous-chef, ma soprattutto per i ristoratori, che spesso chiedono di formare direttamente il proprio personale: «paradossalmente è proprio il ristoratore ad averne più bisogno, proprio per la completezza del percorso che proponiamo, forniamo le competenze per permettergli di comprendere la sua impresa nel suo complesso».
E quindi, guardando al presente e futuro della ristorazione, quali sono le competenze indispensabili per restare competitivi sul mercato?
Oltre alla programmazione, è fondamentale avere in cucina una persona che lavori con passione e amore per il proprio mestiere. Il ristoratore deve poter contare su professionisti che lo supportino nel marketing, nella gestione del food cost e nella pianificazione degli acquisti. Oggi lo chef deve diventare un vero e proprio manager di cucina, pronto a sfruttare le occasioni del mercato. Ad esempio, se il pescivendolo propone una cassa di branzini a un prezzo vantaggioso, bisogna essere pronti a lavorarli immediatamente, utilizzando tecniche come la cottura sottovuoto o la conservazione in ATM per garantire freschezza e qualità».
Materiali, durata e destinatari
Il corso mette a disposizione materiali operativi come schede di produzione, ricettari con grammature e procedure, template Excel per il calcolo del food cost e slide dei moduli. La durata consigliata è di due giornate intensive oppure tre mezze giornate più una sessione pratica.
La formazione avviene sia da un punto di vista teorico che con dimostrazioni pratiche
Una prima data è in programma il 17 settembre a Verona presso la sede dell'azienda Seno&Seno, una seconda il 18 novembre a Mestre presso la sede italiana del marchio Rational, di cui sia Roberto Folcia che Fabio Bisanti sono brand ambassador.
Tutte le informazioni sono disponibili sul sito di Roberto Folcia oppure chiamando il 338 8490857.
La ristorazione di domani passa anche da qui: non solo creatività ai fornelli, ma capacità di guidare la cucina come un’impresa. Per Folcia e Bisanti la sfida è chiara: formare chef e ristoratori che sappiano programmare, controllare i costi e usare la tecnologia in modo consapevole. Perché, senza una strategia solida, anche il piatto più riuscito rischia di non arrivare mai in tavola.