All’estero esaltano il nostro pane. In Italia lo demonizzano i guru da salotto

In molti Paesi il pane italiano è celebrato come un capolavoro di cultura gastronomica, un alimento capace di raccontare storia, identità e saper fare artigiano. All’estero ne esaltano la qualità, la ricchezza di forme e il valore sociale, mentre in patria non mancano voci che lo criticano, complici mode salutiste e “guru da salotto” pronti a demonizzarlo. Eppure, dietro ogni filone c’è un patrimonio di tradizioni e competenze che continua a conquistare il mondo.

È questa la prospettiva che emerge dal percorso di Eduardo Ore, maestro dell’Arte Bianca capace di portare il pane italiano dal Brasile all’Argentina, dal Cile alla Colombia, fino alla sede del Molino Colombo a Paderno d’Adda. La sua storia dimostra come la panificazione sia molto più di un mestiere: è un linguaggio universale che crea cultura, diffonde conoscenze e apre nuove opportunità, diventando strumento di crescita personale e riscatto sociale. Dall’infanzia ai piedi del Vesuvio fino alle esperienze internazionali, Ore racconta un viaggio fatto di sacrifici, ricerca e divulgazione. Un cammino che conferma quanto il pane, oggi come ieri, resti un alimento simbolico e vitale, capace di unire popoli e generazioni, ben lontano dalle mode che cercano di sminuirne il valore.

Dalla nascita alla passione per l’Arte Bianca, l’incontro con la pizza napoletana

Il Maestro Ore, che sarà impegnato nella seconda edizione del Concorso “Panettone da Maestro”, promosso da Molino Colombo e rivolto a tutti gli amatori appassionati, ha ripercorso la sua storia, dai primi passi nel mondo dell’Arte Bianca fino ai suoi viaggi di scoperta.

Maestro Ore, com’è nata la sua passione per l’Arte Bianca e quale percorso l’ha portata a diventare un riferimento internazionale in questo mestiere?

Sono nato e cresciuto fra Massa di Somma e San Sebastiano al Vesuvio, due paesi immersi nel Parco Nazionale del Vesuvio e legati all’arte della panificazione con “criscito”, una variante del lievito madre con la sua spiccata e caratteristica acidità. Panificare in questi luoghi è sacro: non è un caso che, in rapporto alla quantità di abitanti, si contino tantissimi panifici a gestione familiare, ognuno con la propria arte e le proprie tecniche, tramandate di generazione in generazione.

Il profumo della mia infanzia è quello del pane appena sfornato, e il culto del pane di San Sebastiano è parte di ogni mio ricordo. A poco meno di dieci anni, la magia, quella scintilla che ha acceso ogni cosa: per la prima volta vidi stendere un disco di impasto lievitato che venne poi farcito con del pomodoro, della mozzarella, del basilico e un filo d’olio. Una meraviglia che, in 60 secondi e grazie a un forno che sembrava la porta dell’inferno per la fiamma viva e rovente, si stava compiendo sotto i miei occhi. Così avvenne il mio incontro con la pizza napoletana e con il suo inconfondibile splendore e fu così che, pur continuando la scuola dell’obbligo, mi proposi come garzone in una pizzeria.

Un percorso di sacrificio e divulgazione internazionale

Possiamo dire che la Pizzeria fu il suo oratorio. Come proseguì il suo percorso in questo nuovo mondo?

Fu un percorso tutt’altro che facile, ricco di rinunce, sacrifici e tantissima gavetta. A questa si aggiunse la mia voglia di riportare in un linguaggio tecnico anni di tradizioni, codificando la conoscenza con lo studio e la continua sperimentazione.

Ed è così che ha trovato gli stimoli per ampliare le sue vedute, svolgendo attività di divulgazione anche a livello internazionale. Quanto può essere importante il pane come strumento di crescita culturale, sociale ed economica?

Il pane è espressione della cultura dei popoli, un documento vivente che accompagna l’evoluzione dell’uomo dalle origini del mondo. Basti pensare che i greci, precursori nella macinazione e fondatori di Neapolis (Napoli) 2.500 anni fa, contavano circa 70 tipologie di pani differenti. Il pane è cultura, ed è anche un potente strumento di emancipazione: nel 2018 ho creato per la ONG Fe y Alegria un particolare progetto formativo a supporto delle popolazioni native di discendenza precolombiana della Bolivia, con l’obiettivo di divulgare tecniche di panificazione, fornendo alle donne e agli adolescenti importanti possibilità di riscatto sociale.

Tradizione, presente e futuro dell’Arte Bianca

Nel trasmettere l’Arte Bianca, come riesce a coniugare la tradizione con le nuove tecniche e le esigenze contemporanee? 

Rispondo con una frase che ho letto su una parete dell’Estadio Nacional di Santiago del Cile: “Un popolo senza memoria è un popolo senza futuro”. La chiave per coniugare tradizione e contemporaneità è essere autentici, coerenti e rispettosi delle proprie radici culturali. La tradizione dev’essere la base su cui la nostra società si codifica, ma al tempo stesso è necessario evolversi, avendo memoria di ciò che siamo stati e di ciò che vogliamo essere.

Secondo lei qual è la situazione dell’Arte Bianca in Italia e come invece sta evolvendo il settore a livello internazionale?

PPP: Pane, Pizza, Panettone è una formula magica che conosce una continua e costante evoluzione a livello di tecniche e di prodotti. L’esplosione del panettone artigianale su tutto il territorio nazionale, in un settore in cui la grande industria faceva da padrone, ha dato a mio avviso un importante segnale. Anche il pane ha riscoperto il valore dell’artigianalità e della valorizzazione: troppi guru, ahimè, ne demonizzano il valore dal punto di vista nutrizionale. La pizza non ha mai conosciuto crisi, solo una rapida e costante espansione, in Italia e all’estero. 

In moltissimi paesi nel mondo, gli italiani sono riusciti ad imprimere cultura e tradizione: basti pensare che il Brasile è primo produttore di panettoni al mondo (con un’azienda fondata da un italiano) e San Paolo è la prima città per consumo di pizza. Per quanto concerne il pane, le boulangerie francesi superano i “panifici” italiani.

Quale messaggio vorrebbe lasciare a chi si avvicina oggi al mondo della panificazione, sia come appassionato sia come professionista del futuro?

Avere un totale coinvolgimento passionale. Mescolare conoscenza e identità e valorizzare il capitale umano e di impresa. Immagino per i Maestri dell’Arte Bianca un futuro di apertura a 360 gradi, che possa permettergli di spaziare dal pane, alla pizza, ai lievitati della tradizione con semplicità. Mi auspico che l’Arte Bianca possa diventare un universo dove non esistano più confini, solo dialogo e contaminazioni. Come sanno fare all’estero con i prodotti italiani, meglio di quanto sappiamo fare noi stessi.

Il Concorso Panettone da Maestro

Fino al 2 novembre, gli amatori potranno candidarsi caricando sul sito di Molino Colombo le immagini del proprio panettone fatto in casa. La giuria, guidata da Salvatore de Riso, sarà composta da Roberto Cosmo, Josè Consolandi, Eduardo Ore, e Livio Pennati. I 10 vincitori potranno vivere una giornata speciale alla scoperta del Molino Colombo insieme al maestro Sal De Riso. Per iscriversi al concorso amatoriale “Panettone da Maestro” e leggere il regolamento di può visitare il sito ufficiale.