Lo scorso ottobre, nell’ambito “Guido Invita”, la serie di cene a quattro mani in scena al ristorante Pellico3 del Park Hyatt Milano, Guido Paternollo aveva accolto nella sua cucina Matteo Maenza. Insieme avevano elaborato un viaggio gastronomico interpretando l’autunno. Sono passati tre mesi e Maenza ha ricambiato invitando Paternollo a Pinzolo (Tn) presso il Ristorante Grual (1 stella Michelin) del cinque stelle lusso Lefay Resort & Spa Dolomiti. Qui hanno sviluppato un percorso di gusto che ha voluto affiancare città e montagna in un rapporto di osmosi tra territorio alpino e ritmo metropolitano.
Guido Paternollo e Matteo Maenza
Grual, due maestri in cattedra
Al Pellico3 Paternollo propone una cucina che unisce equilibrio, creatività e assoluto rispetto per la materia prima, offrendo al palato ricette sorprendenti. Al Grual, Maenza ha sviluppato un concept ispirato al bosco e alla montagna, con menu degustazione “altimetrici” in un tour dal fondovalle ad alta quota. Mentre Paternollo insegue verticalità, rigore ed equilibrio, concependo i piatti come architetture gastronomiche fondate sull’ascesa dei sapori e sulla sintonia delle texture, Maenza si fa portavoce di una cucina profondamente identitaria, legata alle origini, alla natura e all’istinto.
L'accesso al Ristorante Grual del Lefay Resort & Spa Dolomiti
Il percorso a quattro mani che li ha visti di nuovo insieme si è articolato in sette passaggi. Ha aperto le degustazioni l’Irish Coffee di Champignon di Paternollo, un piatto che è un calice in cui il fungo, rivisitato in un respiro internazionale, è un protagonista tutto da sorseggiare. Maenza ha quindi proposto Radicchio, cervo, lardo nostrano e amarene sotto spirito, dove il sapore della selvaggina viene armonizzato dalla purezza del radicchio con note amare e dalle amarene conservate in una tradizione aromatica.
L'Irish Coffee di Champignon di Guido Paternollo
Primo piatto sempre firmato Maenza con Cappelletti di pastinaca, brodo di nocciole, vermouth e dragoncello, una ricetta che guarda al passato in modo innovativo e mette al centro il mondo vegetale. Il Risotto con estrazione di Comtè, Vin Jaune e Gamberi Viola di Paternollo è un viaggio che oscilla tra cime e coste, binomio caratterizzante del territorio italiano.
Grual, valzer di ingredienti
A seguire, la sua Animella di vitello arrosto, petali di cipolla, lievito e limone nero d’Iran, in cui la consistenza morbida della carne assorbe il soffio agrumato del limone e la dolcezza della cipolla. Il Wagyu Sud Tirol, zucca e ricci di mare di Maenza si è rivelato un piatto potente e avvolgente, in cui l’esplosione burrosa e succosa della carne viene esaltata dalla sapidità dei ricci di mare, in un equilibrio tra forza e delicatezza. Il dessert, a cura della brigata Grual, ha voluto celebrare la terra e i suoi frutti con Tobinambur, mandarino e sesamo nero.
Lavoro di squadra tra brigate
Alto profilo anche per i vini in abbinamento: Ferrari Perlé Bianco Riserva, Ferrari Riserva Lunelli, Terre Alte 2022 Livio Felluga, Valtellina Superiore Riserva Sassella Rocce Rosse 2016, Riesling Passito 10 Vendemmie Pelz.
Cappelletti di pastinaca, brodo di nocciole, vermouth e dragoncello di Matteo Maenza
1/3
Animella di vitello arrosto, petali di cipolla, lievito e limone nero d'Iran (Paternollo)
2/3
Wagyu Sud Tirol, zucca e ricci di mare (Maenza)
3/3
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Grual, soave delicatezza al palato
Maenza e Paternollo si sono riconfermati un binomio di elevata caratura in cucina. Hanno espresso ricerca e intelligenza nell’amalgamare le materie prime. Il risultato è stato un susseguirsi di sensazioni anche inedite di soave delicatezza al palato. Il tutto in un contesto unico.
Il Lefay Resort & Spa Dolomiti si affaccia su Pinzolo (Tn)
Lefay Resort & Spa Dolomiti, aperto nella ski area di Madonna di Campiglio nel 2019 e riconosciuto in breve tempo con oltre 30 premi internazionali, è oggi un brand italiano di riferimento nel mercato internazionale della vacanza benessere di lusso. I suoi interni combinano design moderno e tradizione, con arredi che riflettono l’essenza dell’Alto Adige e dell’ospitalità di alta gamma. La Lefay Spa Dolomiti è una delle Spa alpine più grandi d’Europa, con un’estensione di 5.000 metri quadrati dedicati al benessere olistico. Da un anno il general manager di questo gioiello dell’accoglienza è Alessandro Angelaccio. Proviene dal Park Hyatt Milano.