Nato come momento di incontro e convivialità nell’Inghilterra dell’Ottocento, il brunch è oggi una delle formule più interessanti per gli hotel che vogliono ampliare l’offerta F&B e differenziare la propria proposta. In Italia la sua diffusione è relativamente recente, ma negli ultimi anni ha assunto un ruolo sempre più strategico, soprattutto nelle città d’arte e nei grandi centri urbani. Secondo Manuel Windegger, esperto di accoglienza e marketing della ristorazione, il brunch non è semplicemente una “colazione allungata”, ma un servizio che, se progettato correttamente, permette di ottimizzare costi, valorizzare il magazzino, attrarre clientela esterna e rafforzare il posizionamento dell’hotel.
Le origini del brunch e il suo arrivo negli hotel italiani
Il brunch affonda le sue radici nella cultura anglosassone ed è stato concepito come momento di socialità nei weekend e nei giorni festivi. «Nasce come formula di condivisione, pensata per la tarda mattinata della domenica», spiega Windegger. In Italia arriva a metà degli anni Novanta, soprattutto grazie alle catene alberghiere internazionali e agli hotel a gestione straniera, inizialmente nelle grandi città come Milano, Roma e Venezia, per poi essere adattato alla cultura gastronomica italiana.
Il brunch affonda le sue radici nella cultura anglosassone
Uno degli errori più comuni è considerare il brunch una semplice estensione della colazione. «Il brunch deve essere un vero equilibrio tra breakfast e lunch», sottolinea Windegger. Accanto agli elementi classici come uova, pancake e caffetteria, trovano spazio primi piatti, portate calde, salumi e formaggi del territorio, dolci e preparazioni più elaborate. Fondamentale è la combinazione tra buffet e piatti serviti al tavolo, capace di dare valore all’esperienza senza appesantire il servizio.
Beverage, allestimento, food cost e gestione del personale
A fare la differenza tra un brunch qualsiasi e un brunch di successo non è solo il cibo. «L’allestimento del buffet, l’atmosfera e il servizio sono elementi determinanti- afferma Windegger - Il beverage va oltre succhi e caffetteria, includendo cocktail, bollicine o proposte più ricercate. Anche la selezione di tè, spesso trascurata, contribuisce a costruire un’esperienza percepita come curata e di qualità».
Manuel Windegger, esperto di accoglienza e marketing della ristorazione
Alcune preparazioni iconiche del brunch, come club sandwich, avocado toast o tartine gourmet, richiedono tempi lunghi e personale formato. «Sono piatti che non puoi improvvisare su un buffet standard», osserva Windegger. Questo implica una riflessione attenta su food cost, organizzazione della cucina e numero di addetti in servizio. Nei contesti di fascia alta, il prezzo può variare dai 70 ai 130 euro, includendo anche champagne o prodotti premium come ostriche, sempre in coerenza con il posizionamento dell’hotel.
Il brunch come leva di ricavo e strumento di marketing e riduzione degli sprechi
Per molti hotel il brunch rappresenta una doppia opportunità: economica e comunicativa. «La domenica è spesso un giorno ideale per ottimizzare i prodotti in magazzino ancora utilizzabili - spiega Windegger - Inoltre, aprire il brunch anche a clientela esterna consente di attrarre persone del territorio, offrendo loro un’esperienza in hotel che altrimenti non vivrebbero. Newsletter, social e proposte tematiche rendono il brunch un potente strumento di marketing e fidelizzazione».
Manuel Windegger, esperto di accoglienza e marketing della ristorazione
La prenotazione anticipata è un elemento chiave per la sostenibilità del servizio. «Avere uno storico delle prenotazioni permette di pianificare acquisti, personale e produzione», evidenzia Windegger. Questo approccio consente di ridurre sprechi, proporre varianti mirate (come diverse tipologie di salmone) e creare pacchetti dedicati nei periodi di minore affluenza.
Coerenza di brand e adattamento al territorio
Non tutti gli hotel devono proporre brunch di lusso. «La regola è la coerenza con la propria immagine - conclude Windegger - Un tre stelle può risultare più credibile valorizzando prodotti locali, vini del territorio o un buon prosecco, piuttosto che champagne e caviale. Il successo del brunch dipende dalla capacità di adattare il format al contesto, alle aspettative degli ospiti e all’identità della struttura».