Nel dibattito sulla cucina di mare si parla spesso di tecniche, mode e definizioni. Molto meno di metodo. Il lavoro di Jacopo Ticchi, chef e imprenditore di Da Lucio (1stella Michelin), parte invece da qui: dalla materia prima osservata senza filtri, dalla tecnica usata come strumento e da una gestione del ristorante pensata come sistema. La frollatura è stata una fase, non un’identità. La trattoria un punto di partenza, non un recinto. Oggi la sua cucina di mare è un progetto operativo chiaro, senza compromessi, che mette il pesce al centro e chiede al cuoco di assumersi tutte le responsabilità del proprio lavoro: dal tagliere al conto economico. Ticchi racconta il suo percorso oltre la frollatura e oltre la tradizione della trattoria. La sua cucina di mare è oggi concreta, senza compromessi e centrata sulla materia prima, dove ogni piatto nasce dall’osservazione diretta, dalla tecnica precisa e dalla valorizzazione completa del pescato. Dalla gestione integrata del ristorante alla filosofia operativa senza scuse, Ticchi condivide strategie e approcci pratici pensati per gli operatori del settore Horeca.
Oltre la trattoria: ripensare tradizione e metodo
«Il concetto di trattoria legato a un’idea precisa di tradizione è oggi distante», afferma Ticchi. Per lo chef, la trattoria rappresenta un modello storico: «La trattoria ha sempre avuto il ruolo di riprodurre ricette che costruiscono un’idea di tradizione. È un luogo dove, tendenzialmente, non ci si fa troppe domande: si tramandano delle idee».
Tuttavia, il percorso professionale di Ticchi lo porta oltre la riproduzione. «Mi sento slegato dal concetto di trattoria perché mettiamo in dubbio più che riprodurre. Ogni ricetta, ogni gesto, ogni tecnica è frutto di analisi e ragionamento». In pratica, il ristorante diventa un laboratorio di sperimentazione culturale e tecnica, dove la tradizione non è vincolo, ma punto di partenza. «Siamo nati come trattoria in un periodo in cui il concetto di trattoria fatta da giovani aveva un significato. Poi è diventata anche una moda. Oggi non so quanto il concetto di trattoria moderna sia davvero sensato», spiega.
Chi è Jacopo Ticchi
Jacopo Ticchi è chef e imprenditore a Rimini. Alla guida del ristorante Da Lucio (1 stella Michelin), ha sviluppato una cucina di mare centrata sulla valorizzazione totale del pescato, sull’analisi della materia prima e su un uso consapevole della tecnica.
Romagnolo, classe 1994, dopo il diploma, nel 2012, si trasferisce in Australia, dove lavora in diverse realtà e amplia il proprio sguardo sulla cucina internazionale.
Nel 2014 entra nella brigata di Pietro Leemann al Joia di Milano, successivamente si sposta in Spagna, avvicinandosi al mondo delle tapas, un passaggio che accompagna il suo rientro a Rimini. Nel 2018 entra nel team del Nécessaire Bistrot, dove avvia lo studio sulla frollatura del pesce.
Nel 2023 riceve lo Young Ethical Chef Award di Care’s ed entra nella lista dei 100 innovatori under 30 di Forbes. Nel 2024 viene inserito nella 40 Under 40 – Food Industry di Fortune, è premiato come Miglior Chef Emergente da Food & Travel Italia, entra nella selezione dei talenti under 35 di Cook – Corriere della Sera e ottiene un coltello ai Best Chef Awards, che diventano due nel 2025. Nello stesso anno il Gambero Rosso gli assegna il premio per il Miglior Menu Degustazione.
Identità del ristorante e posizione rispetto al fine dining
Quando si definisce il suo ristorante, Ticchi evita etichette forzate. «Se devo usare un’etichetta, siamo più nel fine dining. Ma prima di tutto siamo un ristorante». La definizione non è nominale, ma metodologica: pensiero, coerenza e progettualità caratterizzano ogni piatto, ogni servizio, ogni scelta operativa.
«Il concetto di accoglienza non è antitetico al fine dining. Le persone qui si sentono rilassate, in un ambiente caloroso. Questo non succede ovunque, e non è un problema del fine dining, ma della cura del singolo gesto e del servizio», precisa.
Frollatura: tecnica funzionale, non cifra identitaria
La frollatura ha segnato una fase della cucina di Ticchi, ma lo chef chiarisce subito il concetto: «È stata una tecnica dirompente e riconoscibile, ma in realtà è un metodo semplice per arrivare a un obiettivo: valorizzare il mare». Quindi aggiunge: «Il nostro lavoro non si identifica nella frollatura. È uno dei metodi con cui esaltiamo e ragioniamo sul mare, ma il vero obiettivo è il gusto e la valorizzazione della materia prima».
Frollatura: tecnica, non identità
Per Ticchi la frollatura non è una bandiera, ma uno strumento. Serve a comprendere struttura, consistenza e potenziale gustativo del pesce, non a costruire un marchio personale. È una delle tecniche possibili per arrivare all’obiettivo finale: esprimere la materia prima nel modo più coerente e leggibile possibile.
Ripensare il gusto e la memoria storica del pesce
Un punto centrale della riflessione di Ticchi riguarda la memoria gastronomica consolidata. «Spesso il pesce non sa di pesce ma di condimento: aglio, prezzemolo, brodetti, fritti». L’approccio tradizionale limita la percezione della materia. «Il nostro lavoro parte dalla materia prima. Se ho una spigola sul tagliere, mi chiedo come darle una nuova identità, valorizzandone tutte le caratteristiche: struttura, tessuto muscolare, aromi naturali».
Jacopo Ticchi sta andando oltre la frollatura
Tradizione romagnola: punto di partenza, non vincolo
La cucina di Ticchi non rifiuta la tradizione, ma ne seleziona e rielabora i gesti. «Sta nascendo un menu in cui i metodi tradizionali vengono rivisti nel loro valore, non cambiando gli ingredienti, ma ripensando i gesti istintivi tramandati dalla nostra cultura». Un esempio concreto è il trattamento del polpo: «È sempre stato trattato per diventare morbido. Noi vogliamo valorizzarne l’anima robusta, gommosa e forte. Non è un esercizio, ma una missione».
La tradizione locale resta un riferimento culturale e sensoriale. «Fa parte di me, è un punto di partenza su cui indagare. Questa tradizione rende Jacopo… Jacopo. Se fossi cresciuto altrove, probabilmente ragionerei in modo diverso». In termini pratici, la tradizione orienta scelte di materia prima, aromi e condimenti, ma viene reinterpretata secondo logiche di valorizzazione tecnica e gusto autentico.
Nose to tail: valorizzazione totale della materia
Ticchi applica il principio nose to tail in modo funzionale alla cucina: «Non esiste scarto. Lo scarto è una non attenzione o una scelta. Tutte le parti della materia prima vengono considerate per creare valore gastronomico».
Nose-to-nail di mare
Nella cucina di Ticchi non esiste il concetto di scarto. Teste, lische, interiora e parti meno nobili diventano risorse gastronomiche. Il principio nose to tail applicato al pesce non nasce da una posa etica, ma da attenzione, conoscenza e rispetto del valore della materia prima. La sostenibilità è una conseguenza, non un claim.
Sostenibilità e responsabilità gastronomica
Per Ticchi, il concetto di sostenibilità deve essere distinto dall’uso commerciale del termine. «Non nasce dal voler salvare il mondo, ma da un valore gastronomico e umano». Il lavoro di valorizzazione della materia riduce sprechi e massimizza la qualità, senza forzature etiche. «Molte azioni virtuose derivano dalla conoscenza e dall’attenzione, non dall’applicazione di norme astratte».
Il ristorante come progetto integrato
«In me convivono più figure: cuoco, imprenditore, general manager, creativo». La gestione del ristorante è multidimensionale: cucina, sala, logistica e aspetti economici devono dialogare. «Un’idea non è completa se non è comunicata, sostenibile economicamente e rispettosa del valore umano. Ogni scelta deve considerare tutti gli aspetti che compongono un piatto, un servizio, un’esperienza».
Il ristorante come sistema
Cucina, sala, persone, logistica ed economia sono parti dello stesso progetto. Per Ticchi un’idea gastronomica ha senso solo se è replicabile, sostenibile e condivisa dal team. I primi clienti sono i collaboratori; solo dopo viene il pubblico. Una visione gestionale che trasforma il ristorante da luogo di esecuzione a struttura culturale e produttiva.
Il personale è la priorità: «I primi clienti sono le persone che lavorano con noi. Devono avere missione, valorizzazione e struttura che li sostenga come individui». Solo dopo viene il cliente esterno. «Guidiamo i clienti attraverso comunicazione chiara e costante. La nostra clientela cresce con noi e viene qui per quello che facciamo. Siamo fortunati a essere in un luogo un po’ remoto, dove chi arriva lo fa per scelta e non per caso».
Una cucina senza compromessi: la materia prima al centro
La cucina di Jacopo Ticchi è concreta, diretta e senza compromessi. Ogni scelta nasce dall’osservazione della materia, dall’analisi della consistenza e del sapore, e dalla valorizzazione totale del pescato. Tradizione, tecnica e gestione del ristorante si fondono in un progetto coerente, dove il pesce è protagonista assoluto, il team è il primo cliente e ogni piatto racconta l’identità della materia senza mediazioni. Una visione operativa chiara e replicabile, capace di guardare al futuro della ristorazione di mare con attenzione e precisione.
Tutto parte dalla materia prima
In un momento in cui la cucina di mare rischia di perdersi tra format rassicuranti, storytelling e scorciatoie tecniche, il lavoro di Jacopo Ticchi va in direzione opposta. Qui non c’è una tecnica da esibire né un’etichetta da difendere, ma un metodo da praticare ogni giorno, piatto dopo piatto, decisione dopo decisione. La frollatura non è un manifesto, la tradizione non è un rifugio e la sostenibilità non è uno slogan. Il pesce torna a essere ciò che dovrebbe sempre essere: materia viva da conoscere, rispettare e valorizzare integralmente. Il ristorante diventa così un sistema coerente, dove gusto, gestione e responsabilità convivono senza alibi. Non è una cucina che cerca consenso immediato. È una cucina che chiede competenza, attenzione e assunzione di responsabilità. Ed è probabilmente da qui - da progetti concreti, leggibili e senza compromessi - che passa il futuro credibile della ristorazione di mare.