Il tema del robot cameriere continua a dividere. C’è chi lo considera un segnale di modernizzazione e chi teme una progressiva perdita di umanità nel servizio. L’esperienza sul campo racconta però una realtà più pragmatica: il robot è un supporto operativo, non un sostituto del cameriere. Può ridurre le mansioni ripetitive e ottimizzare i flussi di lavoro, ma non può replicare empatia, racconto e relazione.
Il robot cameriere, modello BellaBot di Pudu Robotics, che accoglie gli ospiti con un sorriso all'ingresso del ristorante Maia e Tas di Crema (Cr)
Italia a Tavola segue da tempo il rapporto tra tecnologia e ristorazione. Dalle prime sperimentazioni - come il robottino che accoglieva gli ospiti al 10° Premio Italia a Tavola nel 2018 - alle soluzioni attuali, il mercato sembra aver compreso quali problemi la robotica possa realmente risolvere, superando l’idea, ormai anacronistica, di una sostituzione totale del personale di sala.
Il direttore di Italia a Tavola Alberto Lupini col robot d'accoglienza "Paolo Pepper", durante il Premio Italia a Tavola 2018
E, in un momento storico dove c'è grande fatica a reperire personale specializzato, questa soluzione può sicuramente essere d'aiuto, togliendo quella parte più "fisica" che spesso tiene lontana dalle professioni di sala molti giovani, che a questo punto possono sì, senza più halibi, concentrarsi su quel valore aggiunto di competenza e capacità di relazionarsi col cliente che oggi sono imprescindibili. Può portare, quindi, nuovo appeal al lavoro di sala. Su questo convergono sia chi distribuisce questi sistemi, come Whit Robotics di Offanengo (Cr), sia chi li ha testati direttamente, come Sebastiano Dossena del ristorante Maia e Tas di Crema.
Robot in sala: tecnologia di supporto
Come osserva Alessandro Fauda, R&D manager di Whit Robotics, la tecnologia può liberare energie preziose senza compromettere il cuore del servizio: la cura del cliente, la presentazione dei piatti e l’interazione personale.
Alessandro Fauda, R&D manager di Whit Robotics, con i modelli di robot cameriere di ultima generazione
L’azienda importa e distribuisce in Italia modelli della cinese Pudu Robotics dedicati al trasporto autonomo di cibo e bevande. «Sparecchiare fino a tarda sera non è un’attività ad alto valore aggiunto. Il robot consente di concentrare le risorse umane sulle mansioni più qualificate», spiega Fauda, in un contesto segnato da carenza strutturale di personale, soprattutto nei turni serali e nei weekend.
Come funziona
I robot attuali sono progettati per il trasporto, non per il servizio diretto al tavolo. «Serve sempre una persona che prenda il piatto o lo porga al cliente», chiarisce Fauda. Si tratta di sistemi aperti che si muovono autonomamente tra cucina, sala e zona di sbarazzo.
Lo schermo interattivo del robot cameriere BellaBot proposto da Whit Robotics
I modelli più evoluti, come il BellaBot Pro, integrano schermi personalizzabili e funzioni interattive, presenti anche in prodotti più semplici come il KettyBot, particolarmente compatto e agile; altri sono soluzioni essenziali, prive di display, pensate esclusivamente per il trasporto. L’installazione e la formazione sono gestite dal distributore.
I modelli KettyBot, più agili nel muoversi in sala
La tecnologia si basa su sistemi V-SLAM (Visual Simultaneous Localization and Mapping), che permettono al robot di mappare l’ambiente tramite telecamere e costruire una rappresentazione digitale della sala. Dopo una fase iniziale di accompagnamento nei punti operativi - cucina, tavoli, buffet, zona di sbarazzo - il sistema diventa autonomo. Il ristoratore può modificare percorsi e tavoli direttamente dal display o da tablet. Si possono impostare modalità anche differenti a seconda delle serate.
Ad esempio, si può mappare una particolare disposizione dei tavoli in momenti di maggiore afflusso, e il robot riconoscerà la nuova configurazione adeguando i suoi spostamenti. Oppure ancora, si può usare in modalità crociera, dove segue un percorso continuo all'interno della sala aiutando i camerieri a liberare i tavoli, senza bisogno di essere chiamato. Nei modelli più avanzati, indicatori luminosi segnalano quale ripiano deve essere svuotato. Il robot può essere richiamato da remoto e integrato, tramite API, con i software gestionali del locale.
Vantaggi e limiti
I benefici principali riguardano l’ottimizzazione del lavoro: meno spostamenti ripetitivi e più tempo dedicato alla relazione con il cliente. La componente scenografica (grazie alla sua interattività) può inoltre rappresentare un elemento attrattivo, soprattutto per un pubblico giovane o in occasione di eventi. Un ulteriore vantaggio è la continuità operativa: il robot non si ammala e può lavorare molte ore, aspetto rilevante in una fase in cui reperire personale è complesso.
Dove il robot funziona (e dove no)
Funziona:
– Ristoranti ampi con corridoi larghi
– Buffet e formule self-service
– Fast food, stazioni, aeroporti
– Locali ad alta rotazione
Non funziona (o ha senso limitato):
– Trattorie con spazi stretti
– Fine dining centrato sulla relazione
– Contesti dove il servizio è parte dell’esperienza narrativa
Il robot ottimizza i flussi. Non costruisce relazione.
Non tutti i contesti sono però adatti. In spazi ristretti o con tavoli molto ravvicinati, l’agilità umana resta superiore. Le soluzioni risultano più efficaci in ristoranti ampi, buffet, formule self-service o attività ad alta rotazione.
Prospettive future
L’evoluzione punta verso maggiore integrazione tra ordinazione digitale, automazione e sistemi di pagamento. In alcuni Paesi asiatici esistono già ristoranti dove il cliente ordina tramite tablet e il robot consegna il cibo. In futuro potrebbe anche gestire il conto direttamente al tavolo.
Nei ristoranti tradizionali, tuttavia, il ruolo del cameriere resta centrale: dalla presentazione del piatto alla gestione del pagamento, fino ai piccoli gesti di attenzione che definiscono l’esperienza.
Il caso Maia e TAS
Al ristorante Maia e Tas di Crema, il titolare Sebastiano Dossena ha testato un robot cameriere per alcune settimane. «Non metterò mai un robot al posto di un cameriere, perché il rapporto umano è fondamentale. Ma se il robot ci aiuta nelle attività ripetitive, possiamo dedicare più tempo alla relazione».
Sebastiano Dossena, col modello di Robot Cameriere all'interno del suo ristorante Maia e Tas di Crema (Cr)
Le reazioni dei clienti sono state miste: curiosità e simpatia, soprattutto tra i più giovani, ma anche critiche legate al timore di una riduzione dell’occupazione. «Nel nostro caso - precisa Dossena - lo utilizziamo principalmente per sparecchiare. Ci accusano di non dare lavoro alle persone sostituendole col robot ma non è affatto così. Queste critiche però ci fanno capire come una parte clientela non sia ancora del tutto pronta a soluzioni di questo tipo».
In prospettiva, Dossena immagina un’evoluzione verso funzioni operative ancora più operative, come apparecchiatura o gestione delle posate. Oppure che si sviluppi ulteriormente la componente vocale, che velocizzerebbe ancora di più il suo utilizzo. Che si vada quindi progressivamente a togliere tutte quelle attività manuali che sono solamente time spending. Oggi la soluzione appare più coerente in contesti di passaggio - fast food, stazioni, aeroporti, all you can eat - dove l’interazione umana è già limitata.
In definitiva, il robot cameriere può essere uno strumento efficace in contesti medio-grandi, ma non sostituisce la componente umana, soprattutto nelle stru. Nel ristorante, l’efficienza può essere automatizzata. L’accoglienza, no.