Margini nei ristoranti: servono il food cost e una visione chiara

Capire dove si formano davvero i margini, prima ancora di inseguirli, è oggi una delle sfide più urgenti per la ristorazione. È da qui che partirà il webinar di Italia a Tavola “Food Cost sotto controllo: un webinar per rimettere margini in cassa”, in programma lunedì 23 febbraio alle ore 15.00 (durata 60 minuti, clicca qui per iscriverti), che vedrà intervenire il direttore Alberto Lupini insieme ad Alessio Giacomello, consulente commerciale TeamSystem, Aldo Mario Cursano, vicepresidente vicario Fipe, e Stefania Moroni, amministratore delegato del gruppo di ristoranti milanesi Aimo e Nadia.

Il confronto affronterà il food cost non come formula teorica ma come leva gestionale concreta, tra lettura dei dati, controllo di magazzino e interpretazione dei report, con l’obiettivo di aiutare gli operatori a individuare dispersioni e criticità prima che pesino sui bilanci. In vista dell’incontro abbiamo intervistato Stefania Moroni, che nelle sue risposte mette in luce un punto spesso trascurato: più degli errori tecnici, a compromettere un progetto è la mancanza di visione. Senza identità chiara - spiega - anche i numeri smettono di parlare e il rischio è lavorare molto senza capire davvero dove finiscono risorse, valore e margini.

Strategia e identità del ristorante

Oggi un ristorante può sbagliare e magari fallire più per errori di cucina o di visione imprenditoriale?

Più spesso per una mancanza di visione. La cucina è fondamentale, ma senza una direzione chiara rischia di rimanere un esercizio tecnico. La ristorazione è un’impresa culturale prima ancora che gastronomica.

Quanto pesa la mancanza di un’identità chiara rispetto a problemi economici?

Un’identità poco definita genera, nel tempo, anche problemi economici. Se non è chiaro chi sei, è difficile che il mercato lo capisca per te.

C’è ancora spazio per ristoranti “generalisti”?

C’è spazio per ristoranti capaci di essere leggibili. Questo non significa per forza iper-specializzazione, ma coerenza e riconoscibilità.

Dove si sbaglia di più: nel voler piacere a tutti o nel non sapere a chi si sta parlando?

Nel voler piacere a tutti. Quando non si sceglie un interlocutore, si perde profondità e credibilità.

Menu engineering (senza parlare di costi)

Il menu è ancora uno strumento narrativo?

Il menu resta una dichiarazione d’intenti. Quando smette di raccontare una visione, diventa solo un elenco.

Cosa pensi dei menu che cambiano per moda?

Le mode passano rapidamente. Un menu dovrebbe evolvere, non inseguire. L’evoluzione ha bisogno di radici.

Ridurre il menu migliora davvero l’esperienza?

Può migliorarla, se la riduzione nasce da una scelta consapevole. Altrimenti rischia di essere percepita come sottrazione, non come sintesi.

Quali segnali indicano che un menu non funziona anche se il locale è pieno?

Quando il cliente non ricorda cosa ha mangiato, o non sa raccontarlo. La pienezza non è sempre sinonimo di identità.

Sala, servizio e percezione del valore

Il cliente paga il piatto o l’esperienza complessiva?

Paga un insieme. Il piatto è centrale, ma è la relazione tra cucina, sala e atmosfera a dare valore.

Quanto incide il servizio sulla percezione del prezzo?

In modo determinante. Un buon servizio rende comprensibile il valore, non lo giustifica: lo accompagna.

Dove si perde più valore: in cucina o in sala?

Spesso in sala, perché è lì che l’esperienza viene tradotta per il cliente.

Il problema è la mancanza di personale o di leadership?

Più che di personale, è una questione di ruoli chiari, formazione e guida.

Clienti, aspettative e fraintendimenti

Il cliente oggi è più esigente o più confuso?

Probabilmente entrambe le cose. È molto informato, ma non sempre in modo strutturato.

Quanto hanno influito social e recensioni?

Hanno amplificato le aspettative, talvolta semplificandole eccessivamente.

Il ristoratore deve educare o assecondare il cliente?

Deve accompagnarlo. Educare senza arroganza, ascoltare senza rinunciare alla propria identità.

Cosa non viene mai spiegato ma dovrebbe essere evidente?

Che dietro ogni esperienza ci sono tempo, persone e scelte. Nulla è improvvisato.

Errori strutturali dell’Horeca italiano

Qual è l’errore che si ripete più spesso?

Confondere la passione con l’assenza di metodo.

Aprire un locale oggi è coraggio o incoscienza?

Dipende dalla preparazione. Il coraggio senza consapevolezza diventa fragilità.

Cosa manca davvero alla ristorazione italiana?

Un equilibrio tra cultura gastronomica e cultura manageriale.

Perché si parla sempre di margini e mai di sostenibilità umana?

Perché la sostenibilità umana è più complessa da misurare, ma è quella che determina la durata dei progetti.

Futuro della ristorazione (reale)

Nei prossimi 5 anni chi sopravviverà: indipendenti o format?

Sopravvivranno i progetti solidi. La forma conta meno della sostanza.

La qualità da sola è ancora sufficiente?

La qualità è necessaria, ma non autosufficiente. Va comunicata, gestita e resa coerente.

Che fine faranno i ristoranti “medi”?

Dovranno scegliere: crescere in identità o accettare un ridimensionamento.

Il cliente del futuro sarà più consapevole o più distratto?

Probabilmente entrambe le cose. Starà ai ristoratori creare esperienze capaci di fermare l’attenzione.

Che cosa sapere su Stefania Moroni

Figlia di Aimo Moroni e Nadia Giuntoli, Stefania è entrata nel ristorante di famiglia nel 1987, dopo un percorso professionale lontano dalla ristorazione. Con studio, metodo e visione imprenditoriale, è diventata negli anni una figura centrale nella crescita e nell’evoluzione del progetto fondato nel 1962 a Milano. Oggi è amministratore delegato del Gruppo Aimo e Nadia, che comprende tre realtà: Il Luogo di Aimo e Nadia, Voce e BistRo. Sotto la sua guida, il gruppo ha consolidato un’identità fondata sulla memoria gastronomica italiana e su una gestione manageriale strutturata. Colonna della continuità familiare, ha accompagnato il passaggio generazionale del 2012, quando la cucina del ristorante stellato (Il Luogo) è stata affidata ad Alessandro Negrini e Fabio Pisani, garantendo coerenza, solidità e prospettiva futura al progetto.