Il segreto di un grande bartender? Avere un’identità (non seguendo i trend)

Il 24 febbraio, in tutto il mondo, si “festeggia” il World Bartender Day, una ricorrenza che ha senso solo se diventa un pretesto per fermarsi un attimo e guardare davvero cosa succede oggi dietro un bancone. Non, sia chiaro, per fare retorica da calendario, ma per capire chi sono i bartender che stanno lasciando un segno e perché lo stanno facendo. Tra questi c’è, senza dubbio, Dario Tortorella, nome ben noto a chi segue da vicino il mondo della miscelazione: riconoscimenti importanti - tra cui quello legato all’Academy di Campari - una crescita costruita passo dopo passo e, soprattutto, un banco che negli anni è diventato un punto di riferimento.

Quel banco è quello de L’Antiquario di Napoli, cocktail bar fondato nel 2015 da Alex Frezza e ormai presenza stabile nelle rotte internazionali del bere miscelato. Il locale, riconoscibile per l’estetica da jazz club anni ‘20, per il servizio in giacca bianca e per un’impostazione che tiene insieme rigore sui classici e ricerca sui signature, è entrato anche nella classifica The World’s 50 Best Bars 2025, dove oggi occupa il 63° posto. Eppure, se c’è una parola che Tortorella continua a rimettere al centro del discorso, più di premi e ranking, è “identità”. Perché, come spiega lui stesso, «ognuno dovrebbe trovare la propria identità, più che inseguire il trend che sembra funzionare».

Gli inizi: dal Cilento alla scelta del mestiere

Per capire davvero cosa intenda, però, bisogna fare qualche passo indietro, perché la sua traiettoria non nasce in una grande città né dentro un cocktail bar già strutturato. Parte, infatti, da un contesto semplice, periferico. A Valle della Lucania, in Cilento, ha iniziato a quattordici anni nel bar di un parente. Nessuna vocazione romantica, nessuna epifania professionale: «Erano altri tempi, si facevano lavori per racimolare qualcosa», ricorda, e il motivo era semplice quanto universale: comprarsi una Vespa. A quell’età il denaro non era la cosa fondamentale, era avere un motorino e divertirsi con gli amici». Così, tra scuola e pomeriggi liberi, ha iniziato a fare quello che capita a molti ragazzi che entrano per la prima volta in un locale: sparecchiare, aiutare, osservare.

Intanto, la vita andava avanti come per qualunque adolescente: liceo, sport (calcio nel suo caso), lavori stagionali. Eppure, quel bancone restava una costante. Natale, Pasqua, eventi del weekend: «Ricadevo sempre lì», dice, riferendosi al bancone, con una formula che racconta più di molte spiegazioni. Non era ancora una scelta consapevole, ma qualcosa che tornava a bussare. Finché, attorno ai 21 anni, quella ricorrenza ha preso forma: «Ho deciso definitivamente che nella vita volevo fare proprio il bartender». Fino a quel momento, ricorda, aveva imparato tutto da solo, guardando video caricati lentamente all’internet point del paese e provando a replicare gesti e movimenti allo specchio una volta tornato a casa. «Ero un autodidatta completo», racconta, con la lucidità di chi riconosce i limiti di quel metodo.

Formazione e gavetta tra studio e lavoro sul campo

È proprio lì che scatta il passaggio decisivo. Capisce che la passione da sola non basta e sceglie di formarsi sul serio. Così frequenta corsi a Salerno, incontra professionisti, costruisce contatti, entra in circuiti di locali, discoteche, eventi. In parallelo continua a lavorare d’estate in un villaggio turistico, un ambiente che diventa la sua vera palestra professionale. Lì non ha soltanto preparato drink, ma ha imparato la parte meno visibile del mestiere: organizzare, gestire persone, fare ordini, controllare costi: «L’inverno lo dedicavo totalmente alla formazione. L’estate invece era pratica e responsabilità».

Questa alternanza stagionale è stata il teatro della sua formazione per 16 anni. Da una parte lo studio tecnico, dall’altra la pressione del servizio. E infatti sottolinea un aspetto che spesso viene ignorato quando si parla di bartending: la gestione. «Fare l’ordine dei liquori o delle patatine è comunque gestione», dice, ribaltando la gerarchia di ciò che viene considerato importante dietro un banco. È una visione concreta, costruita sul campo, che negli anni gli ha dato un vantaggio competitivo evidente quando si è trovato a lavorare in contesti più strutturati.

La svolta Napoli e l’approdo all’Antiquario

Il passaggio a Napoli arriva nel 2017, e ha la forma di quelle coincidenze che sembrano scritte apposta per diventare racconto. In quel momento era infatti pronto ad aprire un bar suo a Vallo: aveva visto il locale, già discusso l’affitto e immaginato il progetto. Poi una telefonata lo stesso giorno dell’ultimo sopralluogo. Un amico gli segnala che L’Antiquario cerca personale. «Ho lasciato tutto». Per lui quel posto era già un riferimento ideale, «un faro sulla Campania». Fa il colloquio, poi la prova. E la conclusione è disarmante nella sua semplicità: «Oggi sono ancora qui».

Dentro questa scelta si legge bene il suo modo di ragionare. Non lo spaventa ricominciare da capo se il contesto è più stimolante. «Se c’è un posto dove posso migliorare, riparto». È la stessa logica che lo porta a diffidare delle scorciatoie, soprattutto quando si parla di creatività. Perché, spiega, la tentazione di partire subito con drink spettacolari esiste, ma secondo lui è un errore di prospettiva. «Bisogna fare prima bene il classico e poi il creativo». E aggiunge una frase che riassume la sua posizione: «È più difficile fare un Negroni meglio degli altri che inventarne uno nuovo». Il motivo? Perché il classico espone al confronto diretto, non permette alibi.

Visibilità, ruolo e falsi miti del bartender moderno

Quando il discorso si sposta sul ruolo del bartender oggi, Tortorella riconosce che qualcosa è cambiato davvero rispetto a 10 anni fa. La visibilità è cresciuta, i social hanno amplificato le figure, i clienti oggi sono molto più consapevoli. «Viviamo in un mondo dove la gente ti segue» e questo ha portato alla luce professioni che prima restavano nell’ombra, come, appunto, quella del bartender. Tuttavia, mette subito un paletto: «Un bar non deve mai dipendere da un bartender». Il motivo è strutturale. Se il protagonista diventa la persona e non il luogo, l’equilibrio si spezza. Il bar deve restare il centro, il perno, l’identità stabile attorno a cui ruota tutto il resto.

Lo stesso ragionamento vale quando si parla di tendenze. Tortorella è scettico verso la parola stessa. «Io non credo nei trend», dice, perché ogni contesto ha il suo pubblico e le sue regole. Una metropoli internazionale e un piccolo paese non rispondono alle stesse logiche (così come d’altronde i ristoranti, o meglio, i fine dining). Copiare una moda solo perché funziona altrove significa ignorare il territorio in cui si lavora. E infatti torna sempre lì, al punto di partenza: «Il trend da seguire sarebbe trovare la propria identità».

Tecnica, filosofia e il messaggio ai giovani

Ed è proprio questa idea di coerenza che riemerge quando il discorso si sposta dai principi astratti al bicchiere concreto, cioè ai drink che preferisce preparare e bere. Non cita costruzioni spettacolari o ricette piene di effetti speciali, ma cocktail solo all’apparenza essenziali. «Mi fanno impazzire quelli semplici ma tecnici», spiega, perché sono quelli che non perdonano imprecisioni e costringono a misurarsi davvero con il mestiere. L’esempio che porta è il Campari Shakerato, un drink con un solo ingrediente in cui ogni dettaglio diventa decisivo: temperatura, ritmo dello shaker, consistenza finale. Racconta la doppia shakerata senza ghiaccio per montare gli zuccheri e ottenere una texture più morbida, poi la sua variante personale con poche gocce di whisky torbato, nata per un cliente e diventata nel tempo un piccolo rituale di benvenuto.

Quando infine il discorso si sposta sui giovani che vogliono intraprendere questa strada, il tono cambia leggermente, diventa più diretto. Non ama dispensare consigli astratti, preferisce parlare di atteggiamento. E soprattutto rifiuta una parola: sacrificio. «I sacrifici non li ho mai fatti, erano scelte, era dedizione al lavoro». È una distinzione sottile ma decisiva, perché sposta il peso dalla fatica alla volontà. Nessuno obbliga a fare notte dietro un banco; se lo fai, è perché lo hai deciso.

Da qui un altro avvertimento, più netto: «Se cerchi notorietà attraverso questo lavoro è la cosa più sbagliata che puoi fare». Perché la visibilità, inseguita come obiettivo, finisce per logorare. La soddisfazione vera, per lui, è altrove: «Ho scelto di fare il bartender, tutte le sere cerco di fare il mio lavoro e far star bene le persone». Anche i premi, quando arrivano, hanno un ruolo relativo. «Li festeggi quella sera e poi il giorno dopo torni al lavoro».

Alla fine, tutto si riduce a una frase che riassume la sua idea di mestiere meglio di qualsiasi definizione tecnica: «Il nostro lavoro non è fare cocktail. Il nostro lavoro è migliorare il motivo per cui una persona viene al bar». Dentro quella frase c’è la sua idea di identità, di professionalità e di responsabilità. Ed è probabilmente il modo più semplice, e più preciso, per spiegare perché oggi alcuni bartender contano davvero.