Lo chef “missionario” che porta la vera cucina italiana nei ristoranti del mondo

Portare la cucina italiana nel mondo senza snaturarla, senza piegarla alle mode e senza ridurla a un repertorio di pochi piatti stereotipati. Per Mario Caramella è sempre stata una missione. Una missione che lui stesso riassume con un’espressione semplice ma efficace: «Cucina da missionario». In oltre quarant’anni di carriera fra Europa, Asia e Pacifico, lo chef ha costruito il proprio percorso proprio su questa idea: partire dall’identità gastronomica italiana e portarla all’estero con coerenza. «Quando sono uscito dall’Italia non sono andato a imitare altre cucine» racconta. «Sono partito con lo gnocco fritto, la raspadüra, le tagliatelle al pomodoro, la cotoletta alla milanese. Quella è la nostra identità». Chef Caramella, ricordiamo, non è uno chef qualsiasi. Parliamo infatti di un professionista con oltre quarant’anni di carriera internazionale alle spalle. Ed è anche il presidente del Gruppo virtuale cuochi italiani, una rete nata nel 2000 per mettere in contatto gli chef italiani sparsi nel mondo e che oggi riunisce più di 1200 professionisti in circa 70 Paesi.

Il “bar virtuale” degli chef italiani nel mondo

Il Gruppo virtuale cuochi italiani - spesso indicato con l’acronimo Gvci - nasce da un’esperienza personale. Negli anni Novanta Caramella lavora già all’estero, tra Londra, Hong Kong e altre capitali dell’ospitalità internazionale. In quegli anni, ci spiega senza filtri, il rapporto fra gli chef emigrati e le associazioni italiane non era sempre semplice. «Nel 1992 mi dissero che se lavoravo all’estero significava che non ero capace di cucinare. Era questa la percezione di alcune associazioni italiane. Ma io lavoravo a Londra, a New York, a Hong Kong, e facevo cucina italiana, vera. Semmai avrebbero dovuto proteggerci».

Da questa frattura nasce così l’idea di creare, insieme ad alcuni colleghi all’estero, una rete indipendente, capace di unire gli chef italiani sparsi in ogni angolo del mondo. Con l’arrivo di internet il progetto prende forma e diventa presto una piattaforma di confronto quotidiano. Caramella la descrive con una metafora semplice: «È come il bar dove si ritrovano i cuochi dopo il lavoro. Solo che qui uno è a Los Angeles, uno a Buenos Aires, uno a Tokyo, uno a Bangkok. Si parla di lavoro, si scambiano informazioni, si cerca personale, si discute di cucina ma anche di attualità». Una comunità virtuale, appunto, ma con effetti molto concreti nella vita professionale di chi lavora lontano dall’Italia.

La cucina italiana tra tradizione e stereotipi

Dentro questa rete si riflette anche il grande tema della cucina italiana all’estero (che oggi, ricordiamo, vale circa 251 miliardi di euro secondo uno studio di Coldiretti, anche se deve fare i conti con il fenomeno dell’italian sounding, cioè prodotti e piatti che imitano quelli italiani senza esserlo davvero, che ha superato i 100 miliardi). Un tema che negli ultimi anni è tornato spesso al centro del dibattito: come raccontare davvero la gastronomia italiana nel mondo senza ridurla a pochi piatti stereotipati? La domanda non è banale. Perché chi lavora fuori dall’Italia sa bene che il mercato internazionale spesso chiede sempre le stesse cose: carbonara, lasagne, pizza, tiramisù. Piatti che funzionano, certo, ma che finiscono per rappresentare solo una piccola parte di un patrimonio culinario molto più vasto. Caramella, su questo punto, mantiene uno sguardo pragmatico.

«Dipende molto dal tipo di ristorante che uno vuole fare» puntualizza. «L’importante è che le cose siano fatte bene. La qualità viene prima di tutto». Allo stesso tempo, però, riconosce che negli ultimi anni qualcosa sta cambiando. In città come Londra, per esempio, stanno emergendo ristoranti che scelgono di concentrarsi su cucine regionali italiane, abbandonando il classico menu “generalista”. «Se vieni dal Friuli è normale che nel tuo ristorante ci siano piatti friulani. Se sei abruzzese porterai la tua cucina. In fondo anche in Italia funziona così. A Milano non vai a chiedere la pasta con le sarde o l’abbacchio”. Il problema, semmai, è trovare il giusto equilibrio tra identità e mercato. Perché un ristorante deve comunque lavorare e soddisfare un pubblico molto vario».

Educare il cliente senza seguire le mode

Lo chef ha affrontato questo equilibrio già negli anni Novanta. Nel 1992 lavorava a Hong Kong e organizzava settimane tematiche dedicate alle cucine regionali italiane. Invitava chef ospiti e costruiva menu specifici. Una volta, ricorda, decise di proporre una settimana di cucina pavese. Niente spaghetti, solo risotti, ravioli e gnocchi. «La gente entrava e chiedeva dove fossero gli spaghetti» racconta sorridendo. «E allora dovevi spiegare che stavamo facendo una settimana dedicata alla cucina di Pavia». Un lavoro quasi pedagogico, che ancora oggi considera parte fondamentale del lavoro. Perché uno chef che lavora all’estero, dice, non deve limitarsi a seguire le mode: «Se segui le mode e basta, dopo due o tre mesi sparisci. Nei grandi mercati internazionali gli affitti sono altissimi, le spese sono enormi. Se non sei professionale e non dai qualità, chiudi in poco tempo».

Il mestiere del cuoco, tra istinto e disciplina

Dietro questa visione c’è anche una storia personale, come anticipato, molto lunga. Caramella racconta spesso che il suo rapporto con la cucina nasce in famiglia: «Io sono partito dalla cucina di mia madre. Ma a 10 anni lei smise di cucinare per me e allora ho iniziato a cucinare da solo». Da lì, la nascita di una passione che cresce con il tempo e che lui stesso descrive come una combinazione di istinto e mestiere. «Il lavoro del cuoco ha qualcosa di istintivo, un po’ come dipingere o suonare uno strumento. Non siamo artisti, siamo artigiani. Però devi avere dentro qualcosa che ti spinge a capire i sapori e a metterli insieme». Spesso, racconta, i piatti gli venivano in mente di notte. «Mi sognavo un piatto e il giorno dopo lo facevo in cucina».

Il presente: una nuova sfida in Thailandia

Oggi, dopo oltre quattro decenni di carriera internazionale, lo chef continua a muoversi nel mondo dell’ospitalità globale. A breve assumerà il ruolo di executive chef all’InterContinental Hua Hin Resort, struttura in Thailandia con circa 300 camere e quattro ristoranti. Una nuova sfida che arriva a 67 anni e dopo una carriera trascorsa tra alcuni dei mercati più competitivi della ristorazione internazionale. Una nuova sfida che non lo spaventa: «Dopo tanti anni di esperienza i problemi li risolvi senza stress. Sai cosa devi fare, cosa serve, come organizzare la cucina». Ma soprattutto sa bene che il successo di un ristorante non dipende solo dallo chef. «La cucina è fondamentale, certo. Ma il risultato è sempre il lavoro di squadra. Servizio, gestione, ospitalità: tutto deve funzionare insieme».

Una missione che continua

Guardando alla sua carriera, quella definizione iniziale - cucina da missionario - torna ad avere un senso preciso. Perché lavorare all’estero, per molti chef italiani, significa proprio questo: portare con sé un patrimonio gastronomico e cercare di farlo capire, piatto dopo piatto. In un mondo dove la ristorazione corre dietro alle mode, alle contaminazioni veloci e alla viralità dei social, Caramella resta convinto che alla fine contino le basi: qualità, identità e ospitalità. «Se sei sicuro di quello che fai e rispetti la cucina italiana, il ristorante funziona». Le mode passano. La tradizione, invece, resta.