Parigi, volenti o nolenti, continua a essere uno degli osservatori per capire dove sta andando la gastronomia. Ed è proprio da lì che arriva una lettura di quello che potrebbe svilupparsi prossimamente in cucina e in pasticceria. A scattarla l’École Ducasse, istituzione fondata dal noto chef francese Alain Ducasse e premiata per tre anni consecutivi come migliore scuola di formazione culinaria al mondo, che ha messo in fila alcune traiettorie già evidenti nei ristoranti e nei laboratori di tutto il mondo. Non si tratta quindi di novità improvvise, quanto piuttosto di tendenze già avviate che potrebbero consolidarsi nel futuro della gastronomia. Tre, in particolare, quelle indicate: dessert meno zuccherati, cucina plant-based sempre più strutturata e un rapporto più diretto tra cucina e produzione agricola.
Dessert meno dolci, più equilibrio
Partiamo dalla pasticceria, perché è forse qui che il cambiamento si percepisce con maggiore evidenza. Negli ultimi anni, infatti, molti chef pâtissier hanno iniziato a ridurre lo zucchero nei dessert, ma oggi questa scelta sembra ormai diventata una direzione stabile. Il punto, spiegano dalla scuola fondata da Alain Ducasse, non riguarda tanto la rinuncia alla dolcezza quanto la ricerca di un equilibrio diverso. Lo zucchero resta uno strumento fondamentale della pasticceria, però viene gestito con maggiore precisione per lasciare spazio ad altri registri del gusto. Così entrano in gioco l’acidità della frutta, una leggera amarezza, oppure il contrasto tra consistenze diverse. Il risultato sono dessert più leggibili, nei quali emergono con maggiore chiarezza le caratteristiche degli ingredienti. E tra questi torna protagonista proprio la frutta. Non più semplice decorazione o componente secondaria, ma vero punto di partenza del dessert.
Per Ducasse, il futuro dei dessert passa da meno zucchero
E dentro la scuola questo cambio di prospettiva sta iniziando a riflettersi anche nella didattica. Nei programmi di formazione, accanto alla tecnica classica, sta infatti crescendo l’attenzione per l’equilibrio nutrizionale, per la stagionalità e per la costruzione del gusto. All’École Nationale Supérieure de Pâtisserie, il campus dell’istituzione dedicato interamente all’arte dolciaria, alcuni corsi raccontano già in modo concreto questa direzione. Tra questi, ad esempio, il programma dedicato ai tronchetti di Natale e ai dolci di fine anno senza glutine, senza zuccheri aggiunti o a basso indice glicemico, oppure il modulo “Small cakes, new trends”, dove il lavoro si concentra proprio sulla leggerezza delle preparazioni e sull’equilibrio tra i sapori. Dietro queste scelte si intravede una linea abbastanza chiara: la pasticceria dei prossimi anni dovrà saper tenere insieme piacere e consapevolezza alimentare, senza rinunciare alla precisione tecnica.
La cucina vegetale sempre più strutturata
Se la pasticceria cambia passo, anche la cucina sta attraversando una trasformazione che ormai coinvolge molti ristoranti di alto livello. La cucina vegetale, o plant-based, negli ultimi anni ha smesso di occupare uno spazio marginale nei menu per diventare un terreno autonomo di ricerca gastronomica. Una crescita evidente, anche se non priva di discussioni: c’è infatti chi guarda a questa tendenza con qualche riserva, sostenendo, ad esempio, che una cucina troppo centrata sull’elemento vegetale rischi talvolta di appiattire o svuotare l’identità di alcuni territori, tradizionalmente costruita attorno a carne e pesce.
Ducasse vede la cucina plant-based sempre più centrale
Proprio in relazione a questa (forte) tendenza, l’École Ducasse ha introdotto percorsi di formazione dedicati alla cucina plant-based. Nei programmi del Paris Campus figurano infatti corsi specifici rivolti ai professionisti della ristorazione. Il corso “Cooking the living: a free and inclusive plant-cased cuisine”, in calendario ad aprile, affronterà il tema da una prospettiva più ampia, legata alla sostenibilità e al rapporto con il mondo vegetale. A maggio e novembre 2026 è invece previsto il programma “Plant-based cuisine”, incentrato sul lavoro su verdure di stagione, legumi e cereali.
Dall’orto al piatto, la filiera entra in cucina
Accanto alla pasticceria e alla cucina vegetale, c’è poi un terzo movimento che sta attraversando sempre più ristoranti: il ritorno alla terra. O, più concretamente, il tentativo di accorciare la distanza fra produzione agricola e piatto. Sempre più professionisti lavorano infatti con orti propri oppure costruiscono collaborazioni stabili con piccoli produttori locali. Così facendo, in cucina arrivano erbe aromatiche fresche, fiori edibili, microgreens e varietà vegetali poco diffuse, spesso recuperate da coltivazioni dimenticate.
L’orto sta entrando sempre più spesso nel lavoro quotidiano degli chef
Secondo l’École Ducasse, questa attenzione crescente verso l’origine degli ingredienti si riflette in un lavoro più stretto con produttori e coltivazioni locali. Nei programmi della scuola trovano così spazio temi come stagionalità, tracciabilità e conoscenza delle materie prime, considerati elementi sempre più presenti nel lavoro quotidiano delle cucine professionali.