La conferma di Claudio Gatti alla guida dell’Accademia dei Maestri del Lievito Madre del Panettone Italiano rappresenta un segnale di continuità per la comunità professionale legata alla grande pasticceria lievitata italiana. E proprio lo stesso Gatti descrive il panorama attuale: «Il mondo cambia, l’alimentazione cambia e il mercato richiede soluzioni che spesso le generazioni più esperte non hanno ancora sviluppato. Oggi la tendenza che vedo è quella a una pasticceria più salutistica. Sembra si cerchi sempre più un dolce un po' meno dolce». In questo scenario si stanno diffondendo preparazioni con un migliore bilanciamento tra componenti nutrizionali.
Claudio Gatti, confermato presidente dell'Accademia dei Maestri del Lievito Madre del Panettone Italiano
«Molti vogliono dolci diversi da quelli che hanno sempre mangiato. Certo, c’è ancora chi dice: ‘A me basta che sia buono, non mi interessa del burro o dello zucchero’, ma i giovani ragionano in modo diverso. La pasticceria intera, non solo il panettone, sta cambiando profondamente. Una volta si sceglieva un dolce per il colore, per la forma, per l’aspetto accattivante in vetrina. Oggi invece il cliente prima chiede: ‘Com’è fatto? Cosa c’è dentro?’. È cambiato l’approccio al cosiddetto peccato di gola. Il dolce resta un piacere, non mangiamo un dessert come fosse un’insalata. Un buon cioccolato può tirare su il morale, ma oggi le persone vogliono leggere l’etichetta, conoscere gli ingredienti, capire cosa stanno mangiando».
Lievito madre, dolci senza saccarosio e vegetali: l'evoluzione della pasticceria artigianale
Da qui, i pasticceri come i membri dell'Accademia dei Maestri del Lievito Madre devono fare precise scelte: «Il lievito madre rimane quello, ma può essere utilizzato sia con glutine sia in versione senza glutine. Non è un limite, ma uno strumento flessibile. L’evoluzione quindi riguarda gli altri ingredienti».
Per Claudio Gatti, i consumatori richiedono sempre di più dolci poveri di saccarosio, con grande interesse verso ingredienti vegetali e salutistici
Continua Gatti: «Possiamo realizzare dolci senza saccarosio, dolcificando con miele, agave, sciroppo d’acero o altri zuccheri naturali e biologici, con un indice glicemico più basso. A livello glicemico è preferibile un miele rispetto a un cucchiaio di saccarosio. Certo, il risultato finale può cambiare leggermente nel sapore, ma i giovani apprezzano di più un prodotto che li fa stare bene. La tendenza è usare sempre meno saccarosio. Posso ridurre le quantità, abbinarlo ad altri zuccheri naturali e ottenere comunque un prodotto equilibrato. È una questione di bilanciamento e di maestria del pasticcere». Con un occhio di riguardo verso il vegetale: «Si possono realizzare dolci 100% vegetali, senza saccarosio, lavorando con ingredienti alternativi come lo zucchero muscovado. Anche il caramello si può ottenere con diversi zuccheri, non solo con il saccarosio. È un mondo da scoprire, da studiare e da trasmettere alle nuove generazioni.
La nuova presidenza di Gatti e il nuovo corso dell'Accademia
Sulla sua nuova elezione a presidente dell'Accademia Gatti afferma: «Da quando è nata sono sempre stato Presidente e la conferma ricevuta rappresenta una grande soddisfazione personale e professionale». Negli ultimi cinque anni l’Accademia ha ampliato la propria dimensione internazionale, coinvolgendo maestri provenienti da diversi Paesi e costruendo una rete culturale e tecnica oltre i confini nazionali.
Il maestro Stefano Laghi, confermato vice presidente dell'Accademia dei Maestri del Lievito Madre del Panettone Italiano
«Penso che abbiamo lavorato tutti insieme per far conoscere l’Accademia e portare dentro tanti maestri stranieri. La nostra è oggi l’unica Accademia realmente internazionale nel settore del lievito madre», ha sottolineato il presidente, «l’organizzazione ha sviluppato numerosi eventi formativi e culturali, contribuendo alla diffusione della conoscenza del panettone artigianale italiano e delle tecniche di lievitazione naturale. La formazione rimane un elemento centrale. I giovani hanno la possibilità di confrontarsi con diversi maestri e scegliere la filosofia tecnica più vicina alla propria sensibilità professionale. «Ogni allievo deve poter seguire il maestro che sente più affine alla propria visione», ha affermato Gatti, spiegando come la crescita professionale passi anche attraverso una scelta culturale oltre che tecnica.
Alessandro Bertuzzi, esce dal consiglio per assumere la direzione dell'International School dell'Accademia a Bologna
L’elezione, oltre alla riconferma di Gatti, ha definito una squadra rinnovata, un gruppo che unisce esperienza, visione e competenze composto dai Maestri Maurizio Bonanomi, Aniello Di Caprio, Luca Diana, Stefano Lorenzoni, Stefano Laghi - riconfermato vicepresidente - e le novità rappresentate dai neo-consiglieri Gabriele Lolli, Stefano Gatti e Gabriele Spinelli. Escono dal consiglio invece Ivo Corsini, Mario Bacilieri e Alessandro Bertuzzi, con quest'ultimo che passa alla direzione dell'International School dell'Accademia a Bologna. Il nuovo direttivo riflette la volontà dell’Accademia di proseguire nella propria missione: promuovere la cultura del lievito madre, tutelare i prodotti simbolo della tradizione italiana - primo tra tutti il panettone - e sostenere la formazione continua dei giovani e dei professionisti del settore. «La nuova squadra porta con sé passione, competenza e una visione comune: valorizzare sempre più il patrimonio del lievito madre italiano attraverso ricerca, qualità e condivisione. Proseguiremo con determinazione su questo percorso» aggiunge ancora Gatti.
Formazione, scuola di Bologna e centralità dei giovani
Un pilastro strategico del progetto è la formazione professionale, con particolare attenzione alle nuove generazioni. Il percorso dell’Accademia nasce dall’evoluzione della «Notte dei Maestri del Lievito Madre», iniziativa avviata nel 2014 come momento di incontro tra professionisti del settore.
Successivamente la struttura associativa si è trasformata in una vera accademia, con l’obiettivo di organizzare percorsi didattici più articolati e strutturati. La sede formativa principale è situata a Bologna e rappresenta un laboratorio moderno dedicato a pasticceria, panificazione e preparazioni gastronomiche. La scuola è aperta a diverse figure professionali del comparto dell’arte bianca, dagli artigiani pasticceri agli chef, passando per pizzaioli e panificatori. «Stiamo formando oltre quaranta ragazzi con una mentalità imprenditoriale», ha spiegato Gatti. «Chi esce dalla scuola deve acquisire competenze produttive e gestionali, non solo tecniche, per sviluppare una propria identità personale».
Competizioni internazionali e trasparenza produttiva
L’Accademia promuove competizioni tecniche dedicate al panettone artigianale, come il Panettone World Championship, con un modello basato sulla massima trasparenza del processo produttivo. I partecipanti utilizzano materie prime standardizzate, mentre l’unico elemento personale resta il lievito madre, considerato il cuore della produzione. «La produzione avviene davanti al pubblico e ai concorrenti. In questo modo garantiamo limpidezza e controllo del processo», ha affermato Gatti.
La formazione italiana, capitanata da Claudio Gatti, che nel 2023 ha vinto il Panettone World Championship
Nel 2023 la nazionale italiana ha conquistato il titolo mondiale guidata da Gatti, con il supporto dei maestri Aniello Di Caprio e Giuseppe Mascolo, e con la direzione tecnica del team manager Davide Malizia. Per questo, come detentrice, non ha partecipato al mondiale del 2025 ma tornerà in gara in quello del 2027, che si terrà nell'ambito di Host a ottobre, e di cui a breve partiranno le selezioni. Altri appuntamenti importanti saranno poi la tradizionale Notte di Parma a luglio, e la Convention Mondiale del Panettone, vero e proprio osservatorio internazionale sul grande lievitato, per analizzare passato, presente, futuro e tutela del panettone.
Panettone estivo e nuove frontiere del grande lievitato
Tra i progetti del 2026 figura anche un nuovo campionato italiano Under 30 nell’ambito dell’evento TuttoFood (Milano, 11-14 maggio 2026). «In un momento lontano sia dalla Pasqua che dal Natale, abbiamo pensato a un'iniziativa dedicata al panettone estivo, con l’obiettivo di destagionalizzare il consumo del grande lievitato» continua Gatti.«I giovani concorrenti potranno utilizzare ingredienti tipicamente estivi, come frutti di bosco, ananas e albicocca, mantenendo spazio alla tradizione del cioccolato».
A Tuttofood di Milano, il prossimo maggio, una competizione dedicata agli under 30 con protagonista il panettone estivo
La competizione sarà impostata su un’unica tipologia di prodotto, per favorire confronto tecnico e semplicità esecutiva. La giuria sarà composta da tecnici del settore e rappresentanti della comunicazione gastronomica, con l’obiettivo di offrire maggiore visibilità ai giovani partecipanti.