L’Associazione italiana ristoratori giapponesi (Airg), attiva dal 2003 nella promozione della cultura gastronomica giapponese autentica, rafforza il proprio ruolo nel panorama della ristorazione giapponese in Italia con la presentazione di tre iniziative dedicate alle figure professionali legate al mondo del sushi. L’evento, ospitato a Milano presso il ristorante Finger’s Garden, ha rappresentato un momento di confronto tra cultura culinaria, formazione e alta cucina internazionale.
Il pubblico presente alla presentazione milanese degli eventi Airg
La cucina dello chef Roberto Okabe ha accompagnato l’iniziativa con un menu speciale valorizzato dal pescato selvaggio dell’Alaska, espressione di una selezione di materie prime di alta qualità pensata per esaltare la filosofia gastronomica giapponese in chiave contemporanea.
Sushi professionale a Milano: formazione e cultura gastronomica giapponese
Il cuore dell’incontro è stato il collegamento dal Giappone con il sushi master Yamazaki Gentaro, figura di riferimento internazionale nella diffusione del sushi autentico e della sua corretta applicazione professionale fuori dal Giappone. Durante l’intervento è stato presentato il programma che si svolgerà presso la Fondazione Mazzini a Cinisello Balsamo, alle porte di Milano, dall’8 all’11 giugno.
Il Sushi Master Yamazaki Gentaro
Quattro giornate dedicate alla crescita professionale degli operatori del settore, con un percorso formativo strutturato e riconosciuto a livello internazionale. Le prime due giornate dell’evento, 8 e 9 giugno, saranno dedicate al Corso Professionale di Sushi Airg-Wssi, realizzato in collaborazione con il World Sushi Skills Institute.
L'8 e 9 giugno spazio al Corso Professionale di Sushi Airg-WSSI, realizzato in collaborazione con il World Sushi Skills Institute
Il Wssi, fondato nel 2013, è l’unico istituto riconosciuto dal Governo giapponese per la formazione professionale internazionale del sushi. Il corso rappresenta un’opportunità altamente qualificante rivolta non solo agli chef sushi, ma anche a tutti i professionisti della ristorazione che intendono lavorare con il pesce crudo in modo sicuro, controllato e tecnicamente corretto. L’obiettivo principale del percorso è la trasmissione di competenze fondamentali legate alla sicurezza alimentare, alla gestione delle materie prime e alle tecniche di preparazione secondo standard giapponesi.
Kuroobi Sushi: masterclass avanzata per chef professionisti
Il programma prosegue con Kuroobi, una masterclass avanzata prevista per il 10 giugno. Questo modulo rappresenta un livello superiore di formazione, pensato per chef già esperti che desiderano perfezionare tecnica, estetica e precisione nella realizzazione del sushi.
Il 10 giugno Kuroobi, una masterclass avanzata per chef che desiderano perfezionare tecnica, estetica e precisione nella realizzazione del sushi
Il corso approfondisce aspetti legati alla lavorazione del pesce, alla costruzione del piatto e alla gestione delle materie prime secondo criteri di eccellenza riconosciuti a livello internazionale.
Italy Sushi Cup: la selezione del miglior sushiman italiano
L’11 giugno sarà dedicato alla Italy Sushi Cup, competizione che selezionerà il miglior sushiman italiano chiamato a rappresentare il Paese al World Sushi Cup 2026 di Tokyo. La competizione sarà valutata da una giuria internazionale di chef giapponesi e professionisti del settore, presieduta da Yamazaki Gentaro. L’obiettivo è individuare figure capaci di unire tecnica, precisione e conoscenza profonda della cultura gastronomica giapponese.
Gianni Fernando, vincitore della prima Italy Sushi Cup nel 2025
«Negli ultimi anni - ha spiegato Yamazaki Gentaro - c’è stato un boom globale del sushi che ha coinvolto anche l’Italia. Abbiamo notato che troppo spesso l’estetica appariscente e le idee innovative prevalgono su igiene e trattamento corretto del pesce. Offrire pesce crudo senza una corretta conoscenza della gestione igienica e delle tecniche di preparazione comporta molti rischi. Per questo è diventato necessario un sistema di formazione internazionale, per formare e selezionare chef che possiedano competenze tecniche specializzate. I corsi di WSSI e World Sushi Cup servono proprio a questo. Quest’ultimo non è un semplice concorso tra i migliori sushiman non giapponesi. È il momento finale di un percorso di conoscenza che gli chef di sushi fanno con noi attraverso i nostri corsi, per trasmettere insieme al mondo la vera cultura gastronomica giapponese».
Ma come potrebbe migliorare la qualità della ristorazione giapponese in Italia secondo Yamazaki Gentaro?
«Prima di tutto, lo ribadisco, viene la sicurezza - continua Gentaro - ed è proprio questo il punto di partenza dei nostri corsi. Gli chef e gli operatori del settore italiani che li frequentano hanno l’opportunità di approfondire il trattamento del pesce crudo, la gestione delle temperature, il mantenimento degli utensili per poter servire al meglio i loro piatti di sushi. Fuori dal Giappone, il sushi si è sviluppato in proposte spesso davvero interessanti, ma come insegnante attivo a livello internazionale ribadisco che igiene e sicurezza devono avere la precedenza su estetica ed originalità. Freschezza, catena del freddo, igiene del tagliere e dei coltelli. Il nostro Corso Professionale rende gli chef di sushi consapevoli di come tutto questo sia fondamentale».
Cultura giapponese e formazione gastronomica internazionale
La diffusione della cultura gastronomica giapponese in Italia passa anche attraverso il lavoro di Airg e delle figure professionali coinvolte nei corsi. Secondo Annalena De Bortoli, portavoce di Airg ed autrice di ’Sahou. Ciotole, bacchette e buone maniere sulla tavola giapponese’ (Trenta Editore), un libro che partendo dal cibo racconta la cultura del Sol Levante: «I corsi di Airg sono un’opportunità unica per i professionisti, sia chef sia titolari di ristoranti o addetti ai lavori del settore, per approfondire un mondo tanto complesso quanto affascinante come quello del sushi».
I corsi di Airg sono un'opportunità unica per i professionisti per approfondire un mondo complesso affascinante come quello del sushi
Durante la presentazione, ha mostrato come in Giappone viene mangiato normalmente il sushi, prendendolo tra le bacchette nel giusto verso ed evitando che il riso si bagni troppo di salsa di soia. «All’estero - continua la De Bortoli - si conosce quasi soltanto l’edomae sushi, il sushi della baia di Tokyo. E pochissimi sanno che il sushi nasce nel Sud-est asiatico come metodo di conservazione del pesce d’acqua dolce, che veniva messo in barili alternandolo a riso».
Docenti e giuria dell’Italy Sushi Cup
Il progetto formativo si avvale di una rete internazionale di professionisti altamente qualificati. Tra questi figura Hirazawa Minoru, considerato tra i pionieri della ristorazione giapponese in Italia, attivo fin dagli anni ’70 nella diffusione di ingredienti autentici e nella creazione dei primi ristoranti giapponesi sul territorio nazionale. Presente anche Kawada Junko, chef e giudice certificata WSSI, con esperienza internazionale in concorsi di sushi creativo e attività in diversi Paesi europei.
Hirazawa Minoru, considerato tra i pionieri della ristorazione giapponese in Italia
Wagner Spadacio, executive chef con carriera internazionale tra Europa e Medio Oriente, rappresenta invece un esempio di formazione tecnica rigorosa applicata alla cucina giapponese..Il team Airg comprende anche Kyoko Higuma, vicepresidente e figura operativa centrale nella formazione e diffusione della cultura gastronomica giapponese, e Micaela Giambanco, responsabile di cucina e tra le poche professioniste italiane certificate nel livello Kuroobi, con esperienza nel World Sushi Cup.
Iscrizioni e informazioni ufficiali
Le informazioni relative ai corsi Wssi, alla masterclass Kuroobi e alla competizione Italy Sushi Cup sono disponibili sul sito ufficiale dell’Associazione italiana ristoratori giapponesi. Il progetto rappresenta un punto di riferimento per la formazione del sushi professionale in Italia, contribuendo alla crescita di competenze tecniche e alla diffusione di standard internazionali nel settore della ristorazione giapponese.