Tonno & tonno

Ingredienti
Tonno rosso g. 450
Pomodori rossi n. 2
Tonno sott’olio g. 50
Arancia non trattata n. 1
Limone non trattato n. 2
Acciughe sotto sale n. 4
Latte lt. 0,200
Latte di soia lt. 0,50
Olio di semi lt. 0,100
Crema di latte lt. 200
Erba cipollina 1 mazzetto
Agar-agar g. 3
Erbe decorative q. b.
Olio evo q.b.
Sale e pepe q.b.

Per la maionese di tonno
Tonno sott’olio, latte di soia, olio di semi, capperi sotto sale, succo di limone
Preparare una maionese di soia con tutti gli ingredienti sopra descritti. Frullate in modo da ottenere un composto denso, simile a quello della classica salsa tonnata. Se, però, dovesse risultare troppo asciutta unite un goccio di acqua alla volta o dell’olio di semi

Per il gel di acciuga
Acciughe sotto sale, latte, crema di latte, agar agar
In un pentolino versare il latte, la panna e le acciughe aggiungere l’agar-agar e portare a bollore. Brillare e passare allo chinoix sottile. Far raffreddare completamente. Mixare in modo da far diventare una gelatina spalmabili. Inserire in un dosasalsa.

Per la tartare di pomodoro
Sciacquare i pomodori con cura, quindi rimuovere i gambi ed i peduncoli. Praticare un’incisione a croce sulla parte opposta. Scottarli per circa 30 secondi in acqua bollente. Sgocciolarli con una schiumarola ed immergerli in acqua fredda in modo da bloccare la cottura e poterli maneggiare. Privarli della pelle, pressandola tra il pollice e la lama di un coltellino. Tagliare i pomodori a metà, poi eliminare i semi ed il liquido di vegetazione.Tagliare in cubetti regolari.
Condire con olio e insaporite con sale, pepe ed erba cipollina.

Per le arance
Togliere la buccia alle arance e tagliarle a julienne. Sbollentarle per tre volte partendo da acqua fredda.
Tenere da parte.
Spremere le arance e i limoni, con il succo ottenuto realizzare una citronette agli agrumi.

Impiattamento
Togliere il tonno dal congelatore e tagliare delle mattonelle rettangolari ( 15 cm x 9 cm), sistemare la mattonella di tonno su un piatto rettangolare. Guarnire con la maionese di tonno, il gel di acciughe, la tartare di pomodoro. Decorare con le zeste di arancia e le erbe. Condire con la vinaigrette e un filo di olio evo.

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