Il prosciutto cotto nel vino è uno dei piatti simbolo del Ristorante La Montanella di Arquà Petrarca (PD), storica insegna dei Colli Euganei e membro dell’Unione dei Ristoranti del Buon Ricordo. Questa ricetta, intensa e profondamente radicata nella tradizione, esprime al meglio la cucina del territorio: una coscia di maiale disossata viene lasciata marinare tutta la notte in vino rosso robusto - come Cabernet o Raboso - insieme a erbe aromatiche, ginepro e chiodi di garofano.
La lunga cottura lenta, che dura circa cinque ore, trasforma la carne in un boccone tenerissimo e succoso. Cipolle e mele contribuiscono a creare un fondo vellutato e aromatico, che viene poi passato per ottenere una salsa ricca e avvolgente. Le fette spesse di prosciutto vengono servite calde, irrorate dal loro sugo e decorate con chicchi d’uva che donano freschezza e un tocco leggermente acidulo.
Preparazione
Mettere la coscia di maiale, precedentemente disossata, a marinare in una bacinella per una notte con il vino rosso e il mazzetto di odori, le bacche di ginepro e i chiodi di garofano.
In una pentola capiente soffriggere nell’olio la cipolla e la mela, adagiarvi la coscia di maiale e la marinata. Salare, pepare e cuocere per circa cinque ore a fuoco lento con la pentola coperta con il coperchio.
Al termine della cottura togliere la carne e passare con il passaverdura il fondo di cottura.
Tagliare il prosciutto a fettine di circa 2 cm di spessore, disporle sul piatto caldo, bagnarle con il sugo di cottura, decorare con dei chicchi d’uva e servire.
Il piatto del Buon Ricordo