Il reale di manzo “cbt” con spuma di Montebore non è solo il piatto del Buon Ricordo: è la sintesi di una cucina che unisce tagli umili, tecnica e memoria. In un’epoca di effetti speciali, qui un taglio “minore” diventa un manifesto di identità. Una cucina che non fa rumore ma resta.
Preparazione
Scaldare nel microonde il reale di manzo, inserirlo poi in una placchetta da forno leggermente unta.
Rosolarlo perfettamente per circa 20 minuti.
Scaldare nel boccale del bimbi il burro e il porro, aggiungere in seguito le patate già lessate e tagliate a tocchetti, la panna e cucinare ad 80° per 20 minuti.
Frullare poi insieme al formaggio sino a ottenere una crema liscia ed omogenea, passare al setaccio fine, mettere in sifone termico e montare con 2 cariche di gas.
Per la carne cbt, marinare la carne per 3 ore con sale, zucchero e paprika affumicata, sciacquare, e rosolare in padella, raffreddare in abbattitore, mettere poi in un sacchetto da cottura in sottovuoto con una noce di burro e cucinare per 12 ore a 68°.
Questa preparazione richiama lo spirito del Piatto del Buon Ricordo: un’idea di cucina che racconta una storia attraverso sapori autentici, tradizioni locali e tecniche rispettose della materia prima. Un piatto che rimane impresso non solo per la sua eleganza, ma per la sua capacità di trasformare un ricordo gastronomico in un’esperienza da ritrovare nel tempo.
Reale di manzo “cbt” laccato con spuma di Montebore