Nei ristoranti della Capitale, il carciofo (che il 13 febbraio celebra la sua Giornata) funziona tantissimo perché tiene insieme identità, memoria e tecnica: dalla giudia alla romana diventa un piatto riconoscibile, rassicurante e trasversale.
La Costoletta di agnello al forno con carciofo alla romana dello chef Massimo Piccolo è un secondo piatto che unisce intensità e tradizione mediterranea. Protagonista è l’agnello sardo IGP, marinato con salvia, rosmarino e origano per esaltarne il profilo aromatico, poi cotto in forno a 180°C per mantenere succosità e fragranza esterna. Accanto alla carne, il carciofo romanesco viene lavorato secondo la tecnica classica “alla romana”, farcito con un trito di aglio senz’anima e menta, arricchito da parmigiano e pangrattato. La cottura in tegame con olio e vino bianco consente una lenta concentrazione dei sapori, mentre la farcia crea una consistenza morbida e sapida in contrasto con la struttura fibrosa dell’ortaggio.
Preparazione
Condire le costolette di agnello con salvia, rosmarino, origano e sale e far marinare per 30 min circa. Pulire i carciofi e svuotare la parte centrale lasciandoli poi a bagno in acqua e limone.
Realizzare la farcia dei carciofi tritando l’aglio (senza anima) con la menta. Unire al trito il parmigiano e il pan grattato.
Cuocere l’agnello in forno statico 180 gradi per 15 minuti (umidità 0%). Nel frattempo, riempire i carciofi e riporli in un tegame con olio all’aglio, con la farcia rivolta sul fondo e sfumare con vino, in seguito coprire e far cuocere per 30 minuti.
Una volta cotto, posizionare il carciofo sul piatto insieme alle costolette irrorate dal loro fondo di cottura. Decorare con un rametto di rosmarino fresco e servire.
L’opinione dello chef Massimo Piccolo: «Io nei miei menu uso sempre i carciofi, li scelgo per il gusto e per tutte le proprietà benefiche che come ortaggio hanno. Sono ricchi di Sali minerali, di vitamine e ovviamente di ferro. Per me il carciofo può essere assolutamente un ingrediente principale ma anche il più grande contorno a carni dal sapore deciso, come l’agnello. Il mio preferito è sicuramente il carciofo sardo o Carciofo Spinoso, che si mangia preferibilmente crudo!».