Nei ristoranti della Capitale, il carciofo (che il 13 febbraio celebra la sua Giornata) funziona tantissimo perché tiene insieme identità, memoria e tecnica: dalla giudia alla romana diventa un piatto riconoscibile, rassicurante e trasversale.
Giudea è l’interpretazione contemporanea del carciofo alla giudia firmata dallo chef Danilo Mancini per Masa Rooftop, terrazza panoramica nel cuore di Roma. Il piatto conserva l’identità della tradizione ebraico-romanesca, ma la arricchisce con influenze mediorientali e tecniche mirate ad alleggerire la preparazione. Il carciofo viene prima sbollentato in acqua e aceto, poi asciugato e passato in forno per eliminare l’umidità residua: un passaggio strategico che consente una frittura unica, evitando la doppia immersione in olio. Il risultato è una rosa croccante e dorata, fragrante ma meno pesante.
Preparazione
La Preparazione del Fiore
Mondare i carciofi eliminando le foglie esterne coriacee fino a raggiungere il cuore tenero. Pareggiare le punte per ottenere la forma di una rosa.
Sbollentare i carciofi per 2-3 minuti in acqua leggermente salata e aceto. Immergerli immediatamente in acqua e ghiaccio per bloccare la cottura e preservare il colore.
Asciugare perfettamente i carciofi. Disporli su una teglia e passarli in forno a 150°C per circa 18 minuti. Questo passaggio elimina l'umidità residua e inizia a dorare le foglie.
Scaldare l'olio a 160-170°C. Immergere i carciofi a testa in giù, premendo leggermente sul fondo per far aprire le foglie come petali. Friggere per circa 4 minuti finché non diventano croccanti e dorati.
Cucinare i gambi con il mix di erbe pane e senape, frullare il tutto e renderlo crema.
Prendere le rape, sbollentarle in acqua con un pizzico di zucchero, raffreddare il tutto e fare una piccola dadolata. Marinare il tutto in salsa di soia, qualche zeste di limone e cidpo citrico.
Versare la crema di gambi di carciofo alla romana sul fondo di un piatto piano, adagiarvi il carciofo fritto completando con la dadolata di rapa rossa. Guarnire con una spolverata di sesamo tostato e la mentuccia romana.
I gambi, spesso scartati, diventano una crema ispirata al carciofo alla romana con pane, aglio, mentuccia e senape in grani. A completare il piatto, una dadolata di rapa rossa marinata alla soia e limone introduce un contrasto dolce-sapido, mentre sesamo tostato e menta fresca amplificano il dialogo tra Mediterraneo e Medio Oriente.