La spoja di seppia e carciofi con salsa al fegato è una ricetta tecnica e raffinata firmata da Fabio Mauro Tommaso Gallo della Nazionale Italiana Cuochi. Un piatto che interpreta il mare in chiave contemporanea, valorizzando ogni parte della seppia attraverso lavorazioni precise e sapori profondi. La “spoja” viene realizzata frullando i corpi della seppia fino a ottenere una crema liscia e vellutata, poi stesa in fogli sottili e cotta delicatamente al vapore. Il risultato è una texture morbida e setosa che richiama una sfoglia marina leggera e delicata. Accanto, le teste di seppia e i carciofi spadellati costruiscono una componente più intensa e strutturata, giocata su note vegetali, aromatiche e leggermente tostate.
Preparazione
Spoja di seppia e carciofi
Sezionare le seppie, dividendo i corpi dalle teste e tenendo da parte il fegato. Pulire e sfibrare i corpi, tagliarli a pezzi e versarli nel cutter. Condire con sale e pepe.
Frullare il composto fino a ottenere una crema, passandola al setaccio se fibrosa. Stendere il composto tra 2 fogli molto sottili di pellicola per uso alimentare.
Coppare e cuocere in vaporiera per 2-3 minuti. A parte, pulire le teste, tagliarle grossolanamente e tenerle da parte. Preparare un fondo con l'alloro, lo spicchio d'aglio e l'olio evo, quindi spadellare i carciofi precedentemente puliti con le teste di seppia, unire il prezzemolo e aggiustare di sale e pepe.
Spadellare il fegato di seppia da ambo i lati con l'olio, il sale, il pepe e la foglia di alloro. Sfumare con la salsa di soia e l'acqua.
Lasciar ridurre e filtrare, legare con l'Addensa Mi, per ottenere una struttura cremosa. Servire calda.
Assemblaggio finale e servizio
Utilizzare la salsa di fegato come condimento, senza eccedere. Adagiare le teste di seppia e i carciofi
spadellati, quindi aggiungere la spoja calda. Condire con l'olio evo.
A completare il piatto è la salsa al fegato di seppia, concentrata e sapida, arricchita da salsa di soia e alloro. Una preparazione che dona profondità umami e carattere alla ricetta senza coprire l’equilibrio generale. Il risultato finale è un antipasto gourmet elegante e contemporaneo, dove tecnica, materia prima e intensità gustativa convivono in perfetta armonia.